Влияет ли степень мраморности свинины на ее приемлемость для потребителей?

Печать

Влияет ли степень мраморности свинины на ее приемлемость для потребителей?

Решения о покупки являются сложными, хотя бы потому, что некоторые потребители предпочитают мясо по внешнему виду без жира, они предпочитают мясо с самой высокой степенью мраморности, когда они пробуют его на вкус.


На качество мяса могут оказывать воздействие такие факторы, как порода, пол, рацион питания и управление животными до убоя, и переработка туш после убоя. Таким образом, мясо от свиней породы Дюрок, которые характеризуются высоким содержанием внутримышечного жира, очень ценится как для приобретения в свежем виде, так и для его использования в производстве высококачественных копченых окороков.


Мраморность мяса связана с его вкусом, сочностью и нежностью, и непосредственно связана с внутримышечным содержанием жира. От мяса с высоким уровнем мраморности ожидается лучше сенсорное качество. Тем не менее, потребительские предпочтения различаются, так как в настоящее время существует явная тенденция потреблять больше и больше обезжиренных продуктов и, в результате, сенсорное качество этих продуктов для потребителей может быть ниже.


Отсюда следует, что не существует соответствия между визуальным сенсорным качеством мяса у мясников или розничных торговцев и мясом и приемлемостью мяса, когда оно потребляется. Таким образом, для того чтобы оценить влияние содержания внутримышечного жира на нежность, сочность и приемлемость мяса для потребителей, было проведено исследование, где опробовались 4 филейные части с различным средним содержанием внутримышечного жира: G1: 0,96%, G2: 2,11% , G3: 3,72% и G4: 5,78%. Система оценивания мяса, которой пользовались потребители, варьировалась от 1 до 9, где число 1 означало: «Мне оно не нравится», «Оно очень жесткое» или «Оно очень сухое», а число 9 означало «Мне оно очень нравится», «Оно очень нежное» или «Оно очень сочное» (Фото 1).


Филейная часть


Фото 1. Образцы филейной части для визуальной оценки в зависимости от их внутримышечного содержания жира


В исследование приняли участие 200 потребителей от 18 до 73 лет, около 50% мужчин и 50% женщин. Вначале они попробовали жареное мясо, а затем, уже за пределами помещения, где они дегустировали мясо, их попросили сделать визуальную градацию 4-х образцов мяса из различных групп, сформированных на основе содержания внутримышечного жира, и ранжировать каждый ломтик в соответствии с его визуальным предпочтением.


Баллы за приемлемость, нежность и сочность


Рисунок 1. Баллы за приемлемость, нежность и сочность (от 1 = «Мне не нравится, очень жесткое, очень сухое» до 9 = «Мне по-настоящему нравится, очень нежное, очень сочное») в зависимости от принадлежности к группе на основе содержания внутримышечного жира (G1: 0,96%, G2: 2.11%, G3: 3,72% и G4: 5,78%). Столбцы для одного и того же признака с различными верхними буквенными обозначениями указывают на значительные различия между группами (р > 0,05).


На столбцевой диаграмме видно, что, с точки зрения визуального предпочтения, испанские потребители могут быть разделены на две группы: тех, кто предпочитает очень постное мясо и тех, кто хотел бы видеть мраморность (так как они, вероятно, знают, что это оказывает влияние на вкус и не имеет отрицательных последствий для здоровья). Тем не менее, при дегустации мяса обе группы потребителей дали более высокие баллы за высокие качества приготовленного мяса, содержащего более высокий уровень внутримышечного жира. Таким образом, результаты показывают, что мясо с самым высоким внутримышечным содержанием жира (мраморность) имело в целом более высокие баллы за показатели приемлемости, а также нежности и сочности. Таким образом, увеличение внутримышечного жира в мясе может стать бизнес - стратегией, чтобы получить более вкусное мясо, но мы должны иметь в виду, что некоторые потребители предпочитают мясо без каких-либо визуальных следов внутримышечного жира. Таким образом, результаты показывают, что решения о покупке являются сложными, потому что хотя некоторые потребители предпочитают мясо по внешнему виду без жира, они предпочитают мясо с самой высокой степенью мраморности, когда они пробуют его на вкус. Для повышения приемлемости мяса был рекомендован минимум содержания внутримышечного жира между 2,2% и 3,4%.


Источник: pig333.ru

Печать
2941
14.02.2017

Оборудование

Кормушка для свиней Comax | Crystal Spring

Кормушка для свиней Crystal Spring/Comax для сухого/влажного кормления свиней на доращивании и откорме ...

Лампы обогрева для поросят

Лампы обогрева для поросят - поддержание комфортной температуры в зонах доращивания и опороса чрезвычайно важно для хорошего ст...

Система охлаждения для свинокомплекса

Испарительные охладительные панели устанавливаются на одной из сторон или в конце строения и разработаны для того, чтобы охлаж...

AirProTec – фильтр для защиты от вирусов PRRS на свинокомплексе

Фильтр AirProTec эффективно предотвращает проникновение вирусов PRRS через систему приточной вентиляции и способствует сохранен...

Индивидуальное кормление свиноматок на площадке опороса с помощью системы EasySlider

Система EasySlider позволяет свиноматкам в боксах опороса самостоятельно решать, когда и сколько корма они хотят получить. Данн...

Всё оборудование

Статьи партнеров

Третий год подряд АО "Нива", являющееся генетическим нуклеусом Genesus в Краснодарском крае, удостаивается звания лучшего предприятия региона в номинации "Племенное дело". Усп...

212

Особенно выражают недовольство качеством свинины жители крупных мегаполисов, вынужденные приобретать продукты в сетевых супермаркетах. В этом смысле компания...

298

В начале декабря компания PIC осуществила успешную международную поставку племенного поголовья свинок и хряков в Армению.  Партия из 660 животных была отгружена с элитной фе...

547

Neopigg - заменитель цельного молока для поросят.

979

Поражения легких свиней важнейшая из причин экономических потерь в промышленном свиноводстве.

1655

Ввод в рацион свиней зерна нового урожая. Сохранение продуктивности и здоровья поросят на откорме.

1550

Фальсификация - подмена дорогостоящих компонентов более дешевыми аналогами. Изменение качественного состава кормов и ингредиентов может обернуться серьезными проблемам...

3795

В рамках долгосрочного сотрудничества с ООО «Вердазернопродукт», ведущим сельхозпредприятием Рязанской области, одним  из 30 крупнейших производителей свинины в России, комп...

1533

Влагоудерживающая способность мяса относится к способности мяса удерживать внутреннюю или добавленную влагу в течение всего процесса изготовления, обработки и хранения. И имеет в...

1095

Шесть лет назад компания Genesus начала сотрудничать с Lacombe – Канадским центром научных исследований и разработок в городе Лакомб, провинция Альберта, а два с половиной года н...

1087

Переменное скрещивание (Criss Cross) широко применяется во многих странах мира, как один их способов «закрытия стада» для улучшения ветеринарного статуса, в частности, при РРСС. ...

977