Юрист из Новосибирска наладил производство хамона

Печать

Юрист из Новосибирска наладил производство хамона

Однажды в своем гараже директор новосибирской юридической фирмы Алексей Крестьянов подвесил "сушиться" окорок. Так желание вкусно поесть стало хобби и переросло в проект "Сибхамон". Сейчас юрист и индивидуальный предприниматель планирует построить первый за Уралом цех по производству сыровяленой свинины. Корреспондент "РГ" ознакомилась с проектом и четко определила на вкус сибхамон.


- Почему хамон? Почему называете на испанский манер, а не на итальянский - прошутто, или черногорский - пршут? - интересуюсь у производителя.


Он объясняет, что по сути это одно и то же - ветчина, но не та, что у нас на прилавках. Самым дорогим в мире признан именно хамон - его делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Но в целом этим термином именуют сыровяленую заднюю ногу свиньи, то есть окорок. Продукт считается редким деликатесом.


- Вообще-то у нас сибхамон, а не просто хамон. Не надо путать, - твердо заявляет Алексей.


Пару лет назад у него после семейного ужина остался окорок. Хороший такой кусок. Не выбрасывать же. Залез в Интернет, нашел доступный рецепт, приготовил рассол, обмакнул и - вуаля - окорок красуется на перекладине в гараже. Выдержав несколько месяцев, Алексей снял пробу. Понравилось. Угостил друзей. Все однозначно сказали: "Вкусно". И попросили еще. Продукт оказался очень кстати к праздничным, да и просто семейным обедам, тем более что испанский деликатес пропал с прилавков магазинов в связи с эмбарго. Так помещение в гараже рядом с домом было переоборудовано под камеру для выдержки окороков.


Сибхамон разлетается по всему Новосибирску, поставляется в Москву, Санкт-Петербург, Крым и даже в Италию - на стол герцогу.


- Пусть вас не смущает, что это гараж. Такие мировые компании, как Aplle, Amazon и многие другие, с гаражей и начинались. А чем хуже наш проект, который получил развитие благодаря краудфандингу (иначе - "народное финансирование")? Когда мы с моим партнером Александром Кудрявцевым поняли, что у нас получается качественный продукт, который хотят видеть на своих столах наши знакомые, а также их друзья, то было найдено простое решение. Участник проекта инвестирует пять тысяч рублей, на эти деньги закупается окорок, а спустя десять месяцев инвестор получает готовую к употреблению шести-восьмикилограммовую ногу, стоимость которой увеличивается до девяти тысяч рублей (для сравнения: в супермаркетах сыровяленое мясо продается по 4,5 тысячи рублей за килограмм). Это как купить квартиру на уровне котлована, - рассказывает о бизнес-моделе Алексей Крестьянов.


На сегодняшний день партнерами проекта стали около семидесяти человек. Сибхамон разлетается по всему Новосибирску, поставляется в Москву, Санкт-Петербург, Крым и даже в Италию - на стол герцогу. Каждый месяц через специальный рассол с благородной итальянской плесенью, щедро снабжающей мясо грибным ароматом, "проходят" около двадцати окороков. После их отправляют "отдыхать", подвешивая на швеллерах, минимум на десять месяцев.


Первая камера, которая поддерживает нужную температуру, рассчитана на 200 килограммов. Ее покупка обошлась почти в 100 тысяч рублей. Сейчас предприниматели оборудуют целое помещение для охлаждения и хранения мяса. Как говорится, все делается по уму и соответствует санитарным нормам. Здесь предусмотрена санитарная зона, установлено холодильное оборудование. Кроме того, Алексей Крестьянов как индивидуальный предприниматель получил декларацию Евразийского экономического союза. В документе говорится, что продукция (а это порядка двадцати наименований) соответствует требованиям. В ближайших планах - пройти регистрацию в федеральной информационной системе "Меркурий" Россельхознадзора.


Кстати, выдержка хамона классифицируется по такому же принципу, что и вино: curado (семь месяцев), reserva (девять месяцев), bodega (один год).


- Женщины любят мясо помягче, с розовыми прожилками - curado, а мужчины, наоборот, - сильно выдержанное, почти засушенное. А вообще мало кто может сразу определить, где наш хамон, а где испанский. По вкусу не отличишь. Понятно, что говорить об идентичности не приходится, все-таки сырье у нас разное. У испанцев, скорее всего, на солнышке свиньи гуляют и травку свежую едят, - говорит Алексей Крестьянов.


Ему самому пришлось потратить немало сил, чтобы найти надежного и качественного производителя сырья. Им стал один из новосибирских мясокомбинатов. Хотя, конечно, первая мысль была привлечь крестьянско-фермерские хозяйства. Но фермеры признались, что обеспечить стабильные поставки они не смогут. Кроме того, фермеру невыгодно продавать одни только свиные ноги, ему лучше сразу всю тушу реализовать.


- Да и ноги у нас не простые, а художественно вырезанные, отшлифованные. Не каждый продавец хочет этим заниматься. Мы долго искали нужную "форму", смотрели видео в Интернете, со специалистами мясокомбината учились делать правильную ножку, - рассказывает Александр Кудрявцев.


Сам он, являясь специалистом в полиграфической сфере, освоил нарезку хамона. Говорит, важно найти нож поострее и нарезать мясо как можно тоньше, тогда оно и вкуснее будет.


- Неужели не было неудачных партий? - спрашиваю.


- В прошлом году резко началась жара, и наша продукция дала душок. Пришлось восемнадцать ног выбросить. Но обманутых инвесторов у нас не было, всем заказчикам окорока поставили в срок из собственного фонда, - отмечает Александр.


Готовый окорок не любит света и резкой жары, но не боится тепла и влажности, поэтому и Колумб его в свои экспедиции брал. Но в процессе созревания ему нужен холод, а этого у нас в Сибири предостаточно.


- Мы задумались, а что же дальше? И решили, что нужно создать такое производство, чтобы там и продукция вызревала, и дегустационный зал был. В Новосибирской области сейчас много говорят о развитии туризма. Одно из успешных направлений во всем мире - гастротуризм. И мы решили двигаться по этому пути. В региональном министерстве промышленности, торговли и развития предпринимательства нам предложили несколько уже действующих площадок, в том числе в промышленно-логистическом парке и бизнес-инкубаторе. Но, оценив все "за" и "против", мы рассудили, что лучше взять земельный участок в аренду и строить так, чтобы учесть все нюансы, в том числе связанные с приемом гостей, - делится планами Алексей Крестьянов.


Уже подготовлен проект завода общей площадью 500 квадратных метров. Здесь будут лаборатория, помещения для охлаждения и хранения продукции, комнаты для приема пищи и дегустационный зал. Любой желающий во время экскурсии сможет заказать ногу к Новому году и в течение нескольких месяцев с помощью веб-камеры наблюдать, как она вызревает. Общий объем инвестиций составит 15 миллионов рублей.


Кстати


Сибхамоном уже не раз угощали высоких гостей и посетителей международных ярмарок в новосибирском "Экспоцентре". Присматриваются к нему и рестораторы. Те, кто в теме, знают, что не так просто довести уникальную продукцию до массового потребителя. В свое время Алексей Крестьянов стал инициатором создания Новосибирской ассоциации производителей натуральных продуктов. На начальном этапе предполагалось, что так будет проще продвигать свою продукцию на местный рынок и в супермаркеты, но оказалось, что проблемы у сыроделов и производителей джемов разные.

Печать
1040
26.07.2018
Напишите комментарий
Внимание! Чтобы принять участие в обсуждении требуется авторизоваться

Статьи партнеров

Тепловой стресс – это то, с чем сталкиваются все животноводы нашей страны в жаркие месяцы года. Аномальная жара летом 2021 года стала ночным кошмаром для свиноводства России: пре...

76

‘Готовьтесь к профилактике’ Свиньи могут испытывать тепловой стресс с середины весны, при этом совсем необязательно, чтобы температура воздуха была очень высокой. Тепловой с...

208

Эверест Аканно, Доктор наук, генетик, Genesus Inc. Четко выраженных свидетельств генетического прогресса в свиноводстве предостаточно! Тенденции генетического улучшения св...

164

Дарья Данова, специалист по кормлению (Восточная Европа), Каргилл Все большее число производителей свинины по всему миру доверяют «Каргилл» работу со свиноматками. С помощ...

195

Д. ОРЛОВ, специалист по кормлению, Е. ЧЕРНЕНКО, категорийный менеджер по свиноводству, компания «Каргилл» (Восточная Европа) Все большее число производителей свинины по вс...

120

Саймон Грей, генеральный управляющий подразделением компании Genesus в Европе, Genesus Inc. В своих поездках я встречаюсь со многими фермерами. И одна вещь, которая всем у...

272

Как сохранить продуктивность в условиях увеличивающегося риска микотоксикоза? [ /upload/medialibrary/349/vb4qv96haqjj2b03ekb06lsk20bcca2t/content_img.png ] Ежегодно проводим...

232

Сергей Викулов - Ведущий ветеринарный врач (свиноводство) компании «Каргилл» Светлана Серебренникова - Ведущий специалист по кормовым решениям компании «Каргилл», к. б. н. ...

409

В Genesus не наблюдается значительного уровня проявления пролапсов. Как вы можете видеть из предоставленной ниже информации, крупнейшая в мире свиноводческая генетическая компани...

304

Всё большее число производителей свинины по всему миру доверяют «Каргилл» работу со свиноматками. С помощью комплексного подхода на всех фазах жизненного цикла мы в партнерстве с...

273

Автор: Александр Слюсарь, коммерческий директор DOSTOFARM GmbH, ГЕРМАНИЯ, автор книги «Добавь немного ОРЕГАНО в свою жизнь» Как показывает опыт, от здоровья свиноматок зав...

403

Статьи о свиноводстве

В настоящий момент кормление можно назвать одним из ключевых слагаемых успеха в свиноводстве.  [ /upload/medialibrary/d03/c1dl7if9vlj1nmer8ijreltaaxgsbtqa/content_img.pn...

22.05.2022 95

Знаете ли вы наиболее эффективные, практически применимые и экономически целесообразные меры по снижению выбросов аммиака? Надлежащее применение этих мер будет соответствовать тр...

29.04.2022 617

Оптимизированный рацион может стать одним из лучших инструментов при достижении успеха при отъеме. Рацион, проверенный в данном исследовании, может сохранять диарею после отъема ...

19.04.2022 896

Несмотря на расхожую пословицу про любовь свиней к грязи, она не соответствует действительности. На самом деле, свиньи предпочитают жить в чистоте даже в условиях интенсивного пр...

24.03.2022 1646

Конверсия корма – один из важнейших показателей племенной ценности свиней, который селекционеры стремятся улучшить, отбирая самых перспективных особей. В век цифровых технологий ...

25.01.2022 3310

Сколько лизина необходимо свиньям на откорме на финишной стадии? В этой фазе требуется больше всего корма, поэтому снижение содержания лизина и, соответственно, других незаменимы...

11.01.2022 3895

Как диетолог с многолетним стажем, увлекающийся кормлением молодых животных, я часто получаю вопросы про идеальный профиль аминокислот, который я использую для поросят — это очен...

21.12.2021 4385

Приносит ли пользу перемешивание поросят во время лактации в долгосрочной перспективе? Обсудим влияние социализации на поведение поросят и их физиологию. В моей последней стат...

30.11.2021 5066

Какие диагностические методы можно использовать для диагностики рожи? Какой метод следует использовать в зависимости от ситуации? Как интерпретировать результаты? Доступные ан...

22.11.2021 5341