Юрист из Новосибирска наладил производство хамона

Печать

Юрист из Новосибирска наладил производство хамона

Однажды в своем гараже директор новосибирской юридической фирмы Алексей Крестьянов подвесил "сушиться" окорок. Так желание вкусно поесть стало хобби и переросло в проект "Сибхамон". Сейчас юрист и индивидуальный предприниматель планирует построить первый за Уралом цех по производству сыровяленой свинины. Корреспондент "РГ" ознакомилась с проектом и четко определила на вкус сибхамон.


- Почему хамон? Почему называете на испанский манер, а не на итальянский - прошутто, или черногорский - пршут? - интересуюсь у производителя.


Он объясняет, что по сути это одно и то же - ветчина, но не та, что у нас на прилавках. Самым дорогим в мире признан именно хамон - его делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Но в целом этим термином именуют сыровяленую заднюю ногу свиньи, то есть окорок. Продукт считается редким деликатесом.


- Вообще-то у нас сибхамон, а не просто хамон. Не надо путать, - твердо заявляет Алексей.


Пару лет назад у него после семейного ужина остался окорок. Хороший такой кусок. Не выбрасывать же. Залез в Интернет, нашел доступный рецепт, приготовил рассол, обмакнул и - вуаля - окорок красуется на перекладине в гараже. Выдержав несколько месяцев, Алексей снял пробу. Понравилось. Угостил друзей. Все однозначно сказали: "Вкусно". И попросили еще. Продукт оказался очень кстати к праздничным, да и просто семейным обедам, тем более что испанский деликатес пропал с прилавков магазинов в связи с эмбарго. Так помещение в гараже рядом с домом было переоборудовано под камеру для выдержки окороков.


Сибхамон разлетается по всему Новосибирску, поставляется в Москву, Санкт-Петербург, Крым и даже в Италию - на стол герцогу.


- Пусть вас не смущает, что это гараж. Такие мировые компании, как Aplle, Amazon и многие другие, с гаражей и начинались. А чем хуже наш проект, который получил развитие благодаря краудфандингу (иначе - "народное финансирование")? Когда мы с моим партнером Александром Кудрявцевым поняли, что у нас получается качественный продукт, который хотят видеть на своих столах наши знакомые, а также их друзья, то было найдено простое решение. Участник проекта инвестирует пять тысяч рублей, на эти деньги закупается окорок, а спустя десять месяцев инвестор получает готовую к употреблению шести-восьмикилограммовую ногу, стоимость которой увеличивается до девяти тысяч рублей (для сравнения: в супермаркетах сыровяленое мясо продается по 4,5 тысячи рублей за килограмм). Это как купить квартиру на уровне котлована, - рассказывает о бизнес-моделе Алексей Крестьянов.


На сегодняшний день партнерами проекта стали около семидесяти человек. Сибхамон разлетается по всему Новосибирску, поставляется в Москву, Санкт-Петербург, Крым и даже в Италию - на стол герцогу. Каждый месяц через специальный рассол с благородной итальянской плесенью, щедро снабжающей мясо грибным ароматом, "проходят" около двадцати окороков. После их отправляют "отдыхать", подвешивая на швеллерах, минимум на десять месяцев.


Первая камера, которая поддерживает нужную температуру, рассчитана на 200 килограммов. Ее покупка обошлась почти в 100 тысяч рублей. Сейчас предприниматели оборудуют целое помещение для охлаждения и хранения мяса. Как говорится, все делается по уму и соответствует санитарным нормам. Здесь предусмотрена санитарная зона, установлено холодильное оборудование. Кроме того, Алексей Крестьянов как индивидуальный предприниматель получил декларацию Евразийского экономического союза. В документе говорится, что продукция (а это порядка двадцати наименований) соответствует требованиям. В ближайших планах - пройти регистрацию в федеральной информационной системе "Меркурий" Россельхознадзора.


Кстати, выдержка хамона классифицируется по такому же принципу, что и вино: curado (семь месяцев), reserva (девять месяцев), bodega (один год).


- Женщины любят мясо помягче, с розовыми прожилками - curado, а мужчины, наоборот, - сильно выдержанное, почти засушенное. А вообще мало кто может сразу определить, где наш хамон, а где испанский. По вкусу не отличишь. Понятно, что говорить об идентичности не приходится, все-таки сырье у нас разное. У испанцев, скорее всего, на солнышке свиньи гуляют и травку свежую едят, - говорит Алексей Крестьянов.


Ему самому пришлось потратить немало сил, чтобы найти надежного и качественного производителя сырья. Им стал один из новосибирских мясокомбинатов. Хотя, конечно, первая мысль была привлечь крестьянско-фермерские хозяйства. Но фермеры признались, что обеспечить стабильные поставки они не смогут. Кроме того, фермеру невыгодно продавать одни только свиные ноги, ему лучше сразу всю тушу реализовать.


- Да и ноги у нас не простые, а художественно вырезанные, отшлифованные. Не каждый продавец хочет этим заниматься. Мы долго искали нужную "форму", смотрели видео в Интернете, со специалистами мясокомбината учились делать правильную ножку, - рассказывает Александр Кудрявцев.


Сам он, являясь специалистом в полиграфической сфере, освоил нарезку хамона. Говорит, важно найти нож поострее и нарезать мясо как можно тоньше, тогда оно и вкуснее будет.


- Неужели не было неудачных партий? - спрашиваю.


- В прошлом году резко началась жара, и наша продукция дала душок. Пришлось восемнадцать ног выбросить. Но обманутых инвесторов у нас не было, всем заказчикам окорока поставили в срок из собственного фонда, - отмечает Александр.


Готовый окорок не любит света и резкой жары, но не боится тепла и влажности, поэтому и Колумб его в свои экспедиции брал. Но в процессе созревания ему нужен холод, а этого у нас в Сибири предостаточно.


- Мы задумались, а что же дальше? И решили, что нужно создать такое производство, чтобы там и продукция вызревала, и дегустационный зал был. В Новосибирской области сейчас много говорят о развитии туризма. Одно из успешных направлений во всем мире - гастротуризм. И мы решили двигаться по этому пути. В региональном министерстве промышленности, торговли и развития предпринимательства нам предложили несколько уже действующих площадок, в том числе в промышленно-логистическом парке и бизнес-инкубаторе. Но, оценив все "за" и "против", мы рассудили, что лучше взять земельный участок в аренду и строить так, чтобы учесть все нюансы, в том числе связанные с приемом гостей, - делится планами Алексей Крестьянов.


Уже подготовлен проект завода общей площадью 500 квадратных метров. Здесь будут лаборатория, помещения для охлаждения и хранения продукции, комнаты для приема пищи и дегустационный зал. Любой желающий во время экскурсии сможет заказать ногу к Новому году и в течение нескольких месяцев с помощью веб-камеры наблюдать, как она вызревает. Общий объем инвестиций составит 15 миллионов рублей.


Кстати


Сибхамоном уже не раз угощали высоких гостей и посетителей международных ярмарок в новосибирском "Экспоцентре". Присматриваются к нему и рестораторы. Те, кто в теме, знают, что не так просто довести уникальную продукцию до массового потребителя. В свое время Алексей Крестьянов стал инициатором создания Новосибирской ассоциации производителей натуральных продуктов. На начальном этапе предполагалось, что так будет проще продвигать свою продукцию на местный рынок и в супермаркеты, но оказалось, что проблемы у сыроделов и производителей джемов разные.

Печать
1141
26.07.2018
Напишите комментарий
Внимание! Чтобы принять участие в обсуждении требуется авторизоваться

Статьи партнеров

Керри Хулахан, доктор наук, генетик, Genesus Inc. Продолжительность продуктивной жизни свиноматок имеет благоприятную связь не только с увеличением прибыльности производст...

93

Саймон Грей, генеральный директор Genesus в Европейском регионе, Genesus Inc.   В настоящее время каждый раз, когда производители собираются вместе, большая часть обсу...

117

Вопрос о необходимости пополнения стада ремонтным молодняком взамен выбывших обсуждению не подлежит. Все свинокомплексы должны ремонтировать стадо. Обсуждать можно только стратег...

306

Интервью с Арно Де Крейжем, глобальным руководителем сегмента бизнеса Danisco Animal Nutrition & Health (IFF) — Г-н Де Крейж, истинная ценность фитазы заключается в ус...

542

Д-р А. Гане, компания Danisco Animal Nutrition & Health (IFF) В недавних независимых исследованиях было продемонстрировано, что новая фитаза Акстра™ Phy Gold позволяет...

570

Захарова Анна, технический специалист по свиноводству (Россия), Каргилл Кирсанов Геннадий, технический специалист по свиноводству (Россия), Каргилл Вопросы здоровья живот...

239

Чад Бирман, Доктор наук, генетик, Genesus Inc. Традиционно для отрасли свиноводства рентабельность подразумевает снижение затрат, повышение производительности или увеличение...

417

Представляем вам интересную коллаборацию от "Каргилл" и "БМК": эксперты Иван Иванов и Андрей Василевский обсудили важную тему в области свиноводства - "Производство и использован...

522

Довольно часто в свиноводстве поднимается вопрос о том, как плотность посадки свиней влияет на их продуктивность. Вполне логично предположить, что данная зависимость имеется. Для...

670

В настоящее время практически каждое российское свиноводческое хозяйство отмечает нехватку кадров. И даже повышение заработной платы не решает возникший вопрос! Почему возникл...

511

Автор: Светлана Серебренникова - ведущий специалист по кормовым решениям компании «Каргилл», кандидат биологических наук. В последние годы все больше возрастает интерес к ...

482

Статьи о свиноводстве

Инна Ткач, Институт развития сельского хозяйства Компания «ОТРАДА» открыла уникальный центр по передаче генов с австрийским оборудованием SCHAUER для содержания элитных хр...

21.11.2022 411

Хорошее жилье и хорошее здоровье - это 2 основных принципа качества благосостояния с точки зрения поросенка. В последние годы потребители продуктов животного происхождения т...

14.11.2022 572

Хромота, являющаяся серьезной проблемой для здоровья и благополучия в системах выращивания свиноматок, приводит к значительным финансовым потерям в свиноводстве. Подсчитано, что ...

14.11.2022 560

Соединения азота в свином навозе могут окисляться в закись азота (N2O) Ученые-зоологи из Системного отдела сельского хозяйства Университета Арканзаса продемонстрировали, что...

14.11.2022 542

Санитарные условия изменяют состав микробиома свиней. “Влияние санитарных условий на состояние здоровья подтверждает, что эти условия определяют фекальные метаболиты у расту...

31.10.2022 805

Чтобы лучше понять некроз ушей свиней и оптимизировать меры борьбы, важно иметь более подробную информацию о распространенности, тяжести поражения и факторах риска некроза ушей с...

31.10.2022 855

Зерновые и белковые добавки обычно обеспечивают свиней необходимой энергией и питательными веществами. Однако, учитывая высокие требования и цены, производители свиней вынуждены ...

31.10.2022 813

Культивирование полезных бактерий в микробиоме для защиты здоровья свиней Ученые сельскохозяйственной экспериментальной станции Арканзаса разработали методы ...

28.10.2022 843

Компания Schauer: 70-лет на рынке комплексных инновационных решений для животноводства. Компания Schauer Agrotronik - надежный партнер тысяч преуспевающих животноводческих п...

06.09.2022 1911