![Печать](/local/templates/pig2019/images/logo-print.png)
Росстандарт утвердил ГОСТ для шашлыка
Национальный стандарт «Шашлык мясной. Технические условия» разработан Федеральным научным центром пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН в рамках деятельности технического комитета по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция».
Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) приказом утвердило новый национальный стандарт ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», впервые устанавливающий требования к качеству, безопасности и маркировки шашлыка, который предназначен для торговли в розничных сетях и предприятиях общественного питания.
Как сообщает Росстандарт, применение нового ГОСТа «позволит осуществлять промышленный выпуск безопасной и качественной продукции и повысит её конкурентоспособность на отечественном рынке».
«Шашлык пользуется большим спросом, при этом на уровне ГОСТов к нему не предъявлялось конкретных требований, — сказала директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, д.т.н. Оксана Кузнецова. — Под единый стандарт для шашлыка подведены несколько рецептур: Любительский, Пикантный, Деликатесный, Традиционный, Украинский и шашлык по-карски».
По её словам, при разработке госстандарта придерживались требований двух основополагающих документов: Технический регламент 034/2013 по безопасности мяса и межгосударственный стандарт «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие», который распространяется на все полуфабрикаты.
«В этом же ГОСТе установлены общие требования к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам — к последним относится шашлык», — добавила Оксана Кузнецова.
Технологи пищевого производства ФНЦ пищевых систем создали технологическую инструкцию идеального шашлыка: это бескостное мясо, кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, перемешанные с пряностями и луком в маринаде. Мясо должно быть из определенных частей туши, упругое, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Кусочки мяса должны быть одинакового размера (откалиброванные).
Органолептические показатели должны соответствовать доброкачественному мясному сырью и обладать ароматом уксуса, лука, черного, красного и белого перца и специи, согласно рецепту.
Чтобы порадовать покупателя вкусным продуктом, производителю, который выпускает шашлык по ГОСТу, нужно использовать мясо в категориях А и Б, обладающее оптимальным соотношением мышечной, жировой и соединительной ткани. ГОСТом регламентировали и вес кусочков шашлыка — от 50 до 70 г. Если он будет менее 50 г, в жаре углей он сгорит до того момента, как приготовится, кусочек, который весит более 80 г, будет хорошо обжарен сверху, но внутри останется не прожаренным.
«В рецептуре старались придерживаться «золотой» середины, так как некоторые покупатели любят мясо пожирнее, а кто-то отдаёт предпочтение постным продуктам, — сообщила руководитель отдела научно-прикладных и технологических разработок ФНЦ пищевых систем, к.т.н. Виктория Насонова. — Наличие жира в шашлыке несёт в себе сочность и арифметику, поэтому предусмотрели любительские шашлыки, которые делаются из нежнейшей части туши — вырезки».
По её словам, если жарить шашлык из постного мяса, при приготовлении влага уйдёт, и оно станет жёстким.
«Поэтому мы придумали более оптимальный вариант, оборачивая кусочки мяса в жировую сетку, — рассказала Виктория Насонова. — При приготовлении шашлыка она оплавится, и шашлык приобретёт необыкновенную сочность».
При разработке рецептур шашлыка технологи ФНЦ пищевых систем отталкивались от тех пряностей и специй, которые имеют хорошую сочетаемость с сырьём. За основу были приняты лучшие практики кулинарии, например, как карри сочетается с курицей, кориандр подходит к говядине.
В стандарте описаны органолептические показатели, то есть какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, запаху, а готовые изделия — и по вкусу. Установлены требования к физико-химическим показателям, например, к содержанию белка, жира.
Кроме того, определены температура и условия хранения, которые обеспечивают безопасность и сохранность качества. Сроки годности шашлыка, в том числе после вскрытия потребительской упаковки, устанавливает изготовитель на основании проведённых исследований.
Источник: retail-loyalty.org
Новости
Статьи партнеров
Свиноводческие комплексы требуют особого подхода к выбору строительных материалов и оборудования. Одним из ключевых элементов, влияющих на эффективнос...
130Лето в самом разгаре! Как и прогнозировали синоптики, температура воздуха часто превышает норму, а значит, нужно уделять больше внимания содержанию и ...
145Одной из важных задач при производстве комбикормов является сохранение качества продукта на протяжении всего срока годности (от 3 до 12 месяцев в ...
174Целью производственного опыта являлась оценка влияния препарата, содержащего синтетический прогестерон (альтреногест), на синхронизацию охоты ...
240Кормушка для влажного и сухого кормления с отсеком для воды (для отъема/откорма ) от Comax/ Crystal-Spring — это отличный выбор для...
174В современном свиноводстве особое внимание уделяется повышению продуктивности и благополучия животных. Один из важных аспектов в разведении свиней — о...
182Генетическая ценность хряков, которых вы используете на своих фермах, имеет решающее значение для производственных и экономических результатов вашей ф...
170Компания Alltech представила обзор «Перспективы развития агропродовольственного сектора – 2024», содержащий результаты глобального исследования произв...
1038Гены Успеха PIC®: постоянный генетический прогресс, обеспечивающий высочайшее качество и здоровье. Выбор генетического центра для поставок семени на ф...
155Статьи о свиноводстве
Качество кормления, включая оптимизацию кормовых программ, играет ключевую роль. Премиксы используются для корректировки рациона, но снижение среднесу...
11.05.2024 382Увеличить продуктивность свиней можно за счет более эффективного использования питательных веществ и контроля инфекционных заболеваний. Энр...
20.04.2024 343Это заболевание может поражать свиней любого возраста. Основные клинические признаки включают водянистый кал, обезвоживание, истощение и озноб.
15.12.2023 887На каждой свиноферме должно быть 6-8 отдельных больничных загонов на сотню свиноматок. Должно быть доступно по крайней мере два загона для отъемышей, ...
15.12.2023 673Приобретенная свинья является наиболее важным потенциальным источником новых инфекций, и, хотя за стадом-донором можно тщательно следить для определен...
15.12.2023 436Бактерии, как и вирусы, могут поражать определенные части анатомии или отдельную систему. Например, Actinobacillus pleuropneumoniae поражает плевру ...
12.12.2023 554Основная роль животновода на ферме заключается в оценке взаимодействия свиньи, ее возраста и /или продуктивного цикла с качеством, содержанием и потре...
07.12.2023 604Причиной дистоции является интервал между родами поросят, превышающий 60 минут, или свиноматок, требующих акушерского вмешательства
21.11.2023 551