Генезус: Тонкости получения качественного мяса

Ник Боддикер, доктор наук

Разведение свиней напрямую связано с необходимостью обеспечения питанием быстрорастущего населения планеты и рентабельностью производства. Составляющие успешного и прибыльного функционирования индустрии легко определить: продуктивность свиноматок, скорость роста, конверсия корма, толщина подкожного жира и потери при падеже скота. Тем не менее, есть еще один основообразующий момент доходности, который часто упускается из виду, это качество туши и мяса. Я часто слышу, как производители свинины говорят: “ну, мне не платят за качество мяса”, и в каком-то смысле это так. Но, качество мяса – это основа всей свиноводческой индустрии. Без производства качественного мяса, всей индустрии пришлось бы претерпеть кардинальные изменения, поскольку люди не станут покупать безвкусную, некачественную свинину.
 
Основные характерные черты туши включают массу парной туши, убойный выход, выход мяса на кости, толщину шпика и выход сортовой разделки. Основные показатели качества мяса включают в себя срезывающее усилие (измерение нежности мяса), мраморность, цвет, рН и сочность. Многие из этих черт находятся в определенной взаимосвязи, при этом некоторые корреляции являются несовместимыми, то есть, изменяя одну черту в требуемую сторону, другая черта имеет тенденцию к движению в нежелательном направлении. Одним из примеров неблагоприятно связанных черт является толщина шпика и рост, плюс образование внутримышечного жира (IMF). Толщина подкожного жира генетически позитивно коррелируется и с ростом и IMF. Следовательно, чем выше скорость роста и содержание внутримышечного жира, тем толще шпик. Еще два примера неблагоприятно связанных черт – площадь мышечного глазка (LMA) со срезывающим усилием и LMA c IMF (внутримышечный жир). Срезывающее усилие и LMA позитивно коррелируются, а LMF и IMF коррелируются негативно.
 
Не все черты, определяющие качество туши и мяса имеют неблагоприятную взаимосвязь. Толщина подкожного жира и толщина мышечного глазка коррелируются негативно, что  благоприятно, поскольку если снижается толщина шпика, то увеличивается площадь мышечного глазка. Кроме того, если говорить о качестве мяса, толщина подкожного жира и нежность мяса имеют позитивную и благоприятную взаимосвязь, несмотря на то, что некоторые могут рассматривать это как неблагоприятную корреляцию. Внутримышечный жир и нежность также позитивно и благоприятно взаимодействуют.
 
Представленные выше генетические корреляции (описанные в таблице 1) являются наследуемыми и могут присутствовать по некоторым физиологическим причинам. Таким образом, с неблагоприятными корреляциями очень трудно, если вообще возможно работать в селекционной программе. Наряду с генетикой большой эффект на туши и качество мяса могут оказывать окружающие условия. Это включает в себя рацион кормления, метод забоя, стресс и так далее.  В частности стресс может привести к тому, что полученная свинина будет белесоватой, мягкой и экссудативной (водянистой). Таким образом, получить скороспелое, с высоким выходом постной массы, при этом имеющее высокий уровень внутримышечного жира, нежное и вкусное мясо довольно трудно, но эффективные селекционные программы в состоянии производить свиней с желаемыми характеристиками.   
 
Начиная с 1998 года, Genesus занимается отслеживанием, проведением исследований и регистрацией качества туш и мяса. К концу 2014 года мы уже располагаем исчерпывающими данными по качеству мяса более чем 14,500  свиней породы Дюрок. Порода Дюрок хорошо известна благодаря замечательному уровню роста и при этом высокому качеству туш и мяса. Дюрок Genesus это наша единственная отцовская линия. Располагая обширной (более 1000 свиноматок) популяцией, мы преуспели в получении превосходной терминальной линии Дюрок, которая имеет высокую скорость роста и обладает всеми присущими качественному мясу характеристиками. Тем не менее, мы стремимся постоянно совершенствовать эти черты, продолжая вести всеобъемлющий сбор данных, проводя многочисленные исследования и разработки. Например, в настоящее время мы осуществляем крупномасштабный проект, направленный на развитие методов геномной селекции черт, отвечающих за качество туш и мяса. Внедрение в жизнь этих инструментов еще больше повысит эффективность генетических улучшений породы Дюрок Genesus. Кроме того, мы постоянно проводим исследование молодых хряков на предмет отсутствия у них гена стресса, который уже давно был устранен у популяции наших свиней.