Для имитации свинины пастбищного откорма могут пригодиться желуди

Иберийские свиньи свободного выгула дают более здоровое мясо. Ученые подтвердили пользу пастбищного выпаса свиней в дубовых рощах для улучшения качества мясных продуктов, что говорит о возможной разработке новой кормовой добавки из желудей.

Содержание жира и степень ненасыщенности жирных кислот в мясе - две основные проблемы для современных потребителей свинины.

Концентрация жира и его молекулярная структура (позиционное распределение жирных кислот) связаны с пищевой ценностью жира и реологическими свойствами тканей. Могут ли изменения концентрации жира и/или профиля жирных кислот, быть отредактированы модификациями рациона, выяснили испанские ученые из Университета Комплутенсе, опубликовав статью в журнале Animals 2021 на портале MDPI.

Пищевые жиры являются основным источником энергии в рационах свиней и других животных с однокамерным желудком, но их использование для метаболических целей зависит от их всасывания в пищеварительной системе.

Различные факторы могут влиять на их абсорбцию и состав жирных кислот в структуре триглицеридов.

Исследования показывают, что внешнее положение sn-1 и sn-3 в триглицериде может ухудшить всасывание жира по сравнению с sn-2, то есть повлиять на его энергетическую ценность.

Свиной жир, по сравнению с другими животными и растительными жирами и маслами, содержит насыщенные жирные кислоты (НЖК), преимущественно расположенные во внутреннем sn-2 положении молекулы триацилглицерина (ТАГ), достигающее концентрации более 75 г НЖК / 100 г общих жирных кислот.

Это считается недостатком пищевой ценности свинины из-за связи между питанием человека с высокой концентрацией НЖК в этом положении и ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кроме того, на технологические свойства свиного жира влияет распределение жирных кислот (ЖК) в sn-2 положении. Наибольшая консистенция жира была связана с увеличением положения sn-1,3, что может быть интересным подходом для контроля избытка мягкого жира у определенных генотипов свиней.

Исследования, направленные на контроль распределения ЖК посредством диетического вмешательства у свиней, немногочисленны и свидетельствуют о том, что состав ЖК во внутреннем положении sn-2 довольно устойчив к диетическим манипуляциям, таким образом, сохраняется узкий диапазон вариаций.

В предыдущих исследованиях оценивались эффекты добавок диетического глицерина, которые приводили к ограниченным модификациям в положении sn-2 в ТАГ.

Однако, поскольку была обнаружена взаимосвязь между высоким содержанием мононенасыщенных веществ и системой кормления на открытом воздухе, а также увеличение количества определенных десатураз, их возможное влияние на структуру триглицеридов заслуживает дальнейшего изучения.

Традиционное кормление иберийских свиней предполагает потребление природных ресурсов, в том числе желудей. Сало было популярно как хороший источник МНЖК до появления модифицированных подсолнечных масел.

Желуди содержат большое количество мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), особенно олеиновой кислоты. Следовательно, это приводит к чрезвычайно высокой концентрации в тканях свиней (более 55 г олеиновой кислоты / 100 г общих ЖК). Также у этих животных на свободном выгуле подтвержден особый липидный обмен с повышенной активностью как липогенных, так и десатуразных ферментов.

Однако отсутствует информация о том, как метаболические пути иберийских свиней, которых кормили разными источниками жира, могут влиять на структуру ТАГ.

Одновременно с этой линией и в рамках интереса отрасли к имитации качества мяса из системы кормления на открытом воздухе мононенасыщенные жиры использовались в сухих кормах.

Была высказана гипотеза, что кормление иберийских свиней с высоким уровнем МНЖК может изменить состав ЖК во внутреннем положении ТАГ, тем самым влияя на питательную ценность их жира, а также на их физико-химические свойства.

Цели состояли в том, чтобы рассмотреть влияние широкого диапазона диетических ЖК (насыщенных или мононенасыщенных смешанных диет в помещении и мононенасыщенных на открытом воздухе из природных ресурсов), даваемых иберийским свиньям, на структуру триглицеридов и реологические свойства подкожно-жировой клетчатки.

В этом исследовании изучалось влияние кормления тремя различными рационами (с содержанием жира 4%; с содержанием высокоолеинового подсолнечника 11,5%; обширное кормление в основном желудями) на состав жирных кислот в положении sn-2 (и sn- 1,3) триглицеридов и текстурные свойства подкожного жира.

210 кастрированных самцов иберийской породы свиней с живой массой 87,5 ± 5 кг случайным образом распределили по одному из трех режимов питания: (1) Кормление в помещении с 4%-ным рацион, обогащенный лярдом (8 загонов; 10 свиней / загон); (2) Кормление в помещении с использованием рациона, обогащенного 11,5% высокоолеиновым подсолнечником (8 загонов; 10 свиней / загон); Экстенсивное кормление в условиях свободного выгула желудями и травой.

Умеренное обогащение диеты олеиновой кислотой в смешанных диетах не повлияло на регуляцию sn-2 положения триглицерида (69,9% и 13,9% пальмитиновой и олеиновой кислот соответственно), но чрезвычайно высокое потребление олеиновой кислоты свиньями, которых кормили в основном желудями, изменило пропорции пальмитиновой и олеиновой кислот в положении sn-2 в подкожно-жировой клетчатке свиней (55,0% и 27,2% соответственно).

Следовательно, иберийские свиньи, выращенные в пастбищное системе, будут иметь более благоприятный липидный профиль с точки зрения здоровья человека и отличительные реологические свойства жира по сравнению со свиньями, получавшими смешанный рацион, содержащий лярд или высокоолеиновое подсолнечное масло.

Высокие различия в структуре триглицеридов между группами, получавшими высокоолеиновую диету и интенсивное кормление, указывают на то, что эти факты могут быть интересным инструментом для аутентификации кормления на свободном выгуле.


Источник: agroxxi.ru