Убойный цех: взгляд извне

Печать

Убойный цех: взгляд извне

Что на самом деле таят в себе мелочи и как они влияют на качество конечного продукта?


Всегда непросто рассказывать об очевидных и понятых всем вещах, особенно, когда аудитория состоит из профессионалов и людей, по-настоящему разбирающихся в предмете. Это касается любой отрасли, любого рода деятельности, и тем не менее именно взгляд на всю картинку целиком позволяет заметить то, что ускользает от взгляда опытного специалиста, находящегося внутри системы.


Поэтому позволю себе вместе с вами, уважаемые читатели, кратко пройтись от начала и до конца по такому всем понятному и близкому объекту, как убойный цех. Возьмем для простоты линию убоя, разделки, обвалки и жиловки свиней. Без колбасного производства, полуфабрикатов и термички.


Убойный цех: взгляд извне


Итак, начнем.


Участок приемки и отстоя живка


Казалось бы, чего проще – прими свиновоз с поголовьем, загони его под крышу, помой колеса машины и выпусти ее по чистой дороге обратно, за новой партией. Но судя по тому, что видел лично я и что доводилось слышать на переговорах с заказчиками о составе линии, этот участок представляется многим чем-то не особо важным или второстепенным по значимости.


На некоторых убойниках свиней гонят через весь двор комбината по бетонному желобу метров 50-70, на других этот участок настолько тесен и плохо вентилируем, что находиться там и человеку долго невозможно, не то, что свинье, существу нервному и подверженному стрессу.


На других комбинатах он располагается очень близко к дороге или оживленным внутренним путям предприятия, вокруг постоянно ездят машины, ходят люди, раздаются громкие звуки, резкие запахи, в общем – суета и толчея. И вот вместо того, чтобы спокойно отлежаться в интерьере из зеленых стен, свежего воздуха, сухого пола, вдоволь напиться и успокоиться после дороги, потенциальные источники прибыли (далее – ПИП) продолжают находиться в состоянии стресса, бродят по тесному закутку, затевают стычки, возбуждая друг друга. Но скоро их мучения кончаются, их загоняют на участок оглушения и забоя.


И вот они либо получают удар током или грузятся в лифт, опускающий их в яму с СО2, где они должны по идее забыться сладким спокойным сном.


Не буду касаться различий или преимуществ/недостатков того или иного способа оглушения, тут у каждого своя точка зрения и спорить смысла нет. Однако не забываем, что наши ПИП пошли на оглушение в состоянии стресса, а это, как известно, не самое лучшее состояние перед превращением в мясо. Причем для любого животного, мясо которого потом будет использовано в пищу человеком.


Далее – убой. И следует отметить, что полый нож и вакуумная емкость для сбора крови, ценного сырья как для колбасников, так и для медицины, используются далеко не так часто, как это могло бы быть.


Не буду касаться температурного режима, кратности воздухообмена, уровня влажности и прочих деталей, мелочей, которые обеспечивают правильную работу и стопроцентную отдачу для инвестора/хозяина предприятия. Весьма нередко на этом участке все вышеперечисленное соблюдается формально, если вообще соблюдается. Качества и профессионализм бойца скота – тоже тема для отдельной статьи как минимум.


И вот теперь начинается непосредственно технология, то есть процесс превращения забитой свинки в продукт, за который потребитель будет готов заплатить определенную цену из-за того, что он ему нравится, выглядит аппетитно, обладает необходимыми качествами и должен быть вкусным, полезным и безопасным.


И я готов поспорить на бутылку армянского коньяка 25-летней выдержки, что на 90% предприятий в РФ на каждом этапе превращения свинки в мясо технология нарушается. По разным причинам, часть из которых представляются весьма уважительными, но технология нарушается. И не из-за злонамеренности работников или ответственных лиц. Но нарушается.


Двигаемся далее.


Грязная зона


После выхода из шпарчана, после снятия щетины, опалки и полировки туша переходит на участок первичной обработки.


В теории все знают, какова должна быть кратность воздухообмена, температурный режим и условия работы на участке (стерилизация инструментов в том числе). И конечно, как именно должны разделяться эти участки. Но скажите честно, уважаемые читатели, кто досконально соблюдает эти нормативы и правила? Кому посменно докладывают все эти параметры или кто мониторит их на компьютере? Какие выводы делаются и что предпринимается для того, чтобы устранить выявленные недостатки?


Нутровка и разделка


Не будем углубляться в детали, но все проблемы, о которых упоминалось выше, имеются и на этом участке. Причем иногда бывает так, что недешевое импортное оборудование монтируется в зданиях, спроектированных хозспособом (из благих намерений сэкономить кредитные ресурсы), построенных гастарбайтерами и сданными местному надзорному органу «по дружбе», так сказать.


А в качестве источника нужной температуры используется одинокий висящий под потолком высотой 7 метров бытовой кондиционер. Честное слово, видел и такое. Причем в разгар зимы, в феврале, за Уральским хребтом, температура воздуха на этом участке не опускалась ниже +25 ºС. Рабочие ходили в майках.


Значит, наши многострадальные ПИП продолжают подвергаться стрессу уже и после забоя. И качество мяса, соответственно, не улучшается. Сбор кишсырья, логистика потоков и сбор органов, контроль и отбраковка – этого мы касаться не будем.


О системах сбора сточных вод, мягкого сырья, костей и отходов для варки МКМ тоже говорить не будем. Как и об обязательных мелочах вроде санпропускников, раздельного питания работников, регламента посещения уборных, наличия одноразовой/сменной спецодежды и спецобуви, курения работников не в специально отведенных местах.


Участок охлаждения


То место, в котором изящные полутуши должны под воздействием точно рассчитанных потоков холода в точно отведенное время достичь температуры -2 ºС (хорошо, пусть будет -4 ºС!), с минимальными потерями влаги и сохранением товарного вида. Что позволит владельцам предприятия получить прибыль на данной продукции, реализуя охлажденное мясо минимум в течение 10-12 дней при соблюдении требований транспортировки и хранения.


Но именно тут мы сталкиваемся с таким количеством мелких вроде нарушений, что для некоторых производителей (немаленьких, должен заметить!) срок хранения 5-7 дней считается удачей. Начиная от того, что полутуша/туша заходит в камеру охлаждения с резкими перепадами температуры на входе и заканчивая получением холодовых ожогов, возникающих оттого, что не соблюдается указанная в проекте и технологическом описании тепловая нагрузка (проще говоря, в камеру запихивают процентов на 20 продукции больше, чем то, на что она была рассчитана). И снова – не из желания навредить или саботировать работу всего предприятия.


И самое удивительное, что еще и находят объяснения этим вещам. Вполне логичные и здравые. Только качеству мяса все эти объяснения неинтересны. Оно потихоньку снижается.


Участок разделки, обвалки и жиловки


Хирургический зал, анатомический театр и насос для качания денег одновременно. И снова мы видим, за редким исключением, типичные и уже набившие оскомину недостатки и проблемки, которые кажутся незначительными и мелкими.


От логистики потоков, воздухообмена, системы фильтрации воздуха, температурного режима (+6 ºС весьма желательно!) до качества оборудования и снаряжения обвальщиков, чистоты, жесткой сменности, соблюдения и учета времени на каждую операцию, контроля отходов на каждом рабочем месте, постоянного повышения квалификации работников, в конце концов, наличие музыки на участке.


Каждый из этих факторов может или навредить или принести пользу владельцу/инвестору. И мой собственный опыт подсказывает, что далеко не на всех, пусть даже оснащенных современным оборудованием, предприятиях все эти моменты учитываются и соблюдаются. По разным причинам.


Хотя, казалось бы, о необходимости жестко соблюдать технологию и придерживаться указанных при проектировании или заказе оборудования нормативах говорят на всех этапах создания комбината. Говорят все. От поставщиков оборудования и до технологов на предприятии.


Как видно из этого краткого описания, на каждом этапе превращения живой свинки в продукцию, способную принести прибыль, существуют мелкие, незначительные и кажущиеся неважными моменты, которые при ближайшем рассмотрении оказываются тем, что определяет качество работы предприятия, определяет качество жизни работников, определяет и влияет на финансовое планирование и в итоге даже на развитие предприятия.


Ну, а по сумме всех предприятий – отрасли в целом.


Уверен, что многие читатели готовы и могут возразить мне по каждому пункту изложенного. Что ж, я открыт к критике и всегда готов подискутировать на данную тему, если только это будет на пользу.


Источник: meat-expert.ru

Печать
1097
01.11.2018
Напишите комментарий
Внимание! Чтобы принять участие в обсуждении требуется авторизоваться

Новости

Все Новости

Статьи партнеров

Тепловой стресс – это то, с чем сталкиваются все животноводы нашей страны в жаркие месяцы года. Аномальная жара летом 2021 года стала ночным кошмаром для свиноводства России: пре...

29

‘Готовьтесь к профилактике’ Свиньи могут испытывать тепловой стресс с середины весны, при этом совсем необязательно, чтобы температура воздуха была очень высокой. Тепловой с...

184

Эверест Аканно, Доктор наук, генетик, Genesus Inc. Четко выраженных свидетельств генетического прогресса в свиноводстве предостаточно! Тенденции генетического улучшения св...

154

Дарья Данова, специалист по кормлению (Восточная Европа), Каргилл Все большее число производителей свинины по всему миру доверяют «Каргилл» работу со свиноматками. С помощ...

179

Д. ОРЛОВ, специалист по кормлению, Е. ЧЕРНЕНКО, категорийный менеджер по свиноводству, компания «Каргилл» (Восточная Европа) Все большее число производителей свинины по вс...

113

Саймон Грей, генеральный управляющий подразделением компании Genesus в Европе, Genesus Inc. В своих поездках я встречаюсь со многими фермерами. И одна вещь, которая всем у...

262

Как сохранить продуктивность в условиях увеличивающегося риска микотоксикоза? [ /upload/medialibrary/349/vb4qv96haqjj2b03ekb06lsk20bcca2t/content_img.png ] Ежегодно проводим...

225

Сергей Викулов - Ведущий ветеринарный врач (свиноводство) компании «Каргилл» Светлана Серебренникова - Ведущий специалист по кормовым решениям компании «Каргилл», к. б. н. ...

399

В Genesus не наблюдается значительного уровня проявления пролапсов. Как вы можете видеть из предоставленной ниже информации, крупнейшая в мире свиноводческая генетическая компани...

293

Всё большее число производителей свинины по всему миру доверяют «Каргилл» работу со свиноматками. С помощью комплексного подхода на всех фазах жизненного цикла мы в партнерстве с...

262

Автор: Александр Слюсарь, коммерческий директор DOSTOFARM GmbH, ГЕРМАНИЯ, автор книги «Добавь немного ОРЕГАНО в свою жизнь» Как показывает опыт, от здоровья свиноматок зав...

395

Статьи о свиноводстве

Знаете ли вы наиболее эффективные, практически применимые и экономически целесообразные меры по снижению выбросов аммиака? Надлежащее применение этих мер будет соответствовать тр...

29.04.2022 537

Оптимизированный рацион может стать одним из лучших инструментов при достижении успеха при отъеме. Рацион, проверенный в данном исследовании, может сохранять диарею после отъема ...

19.04.2022 817

Несмотря на расхожую пословицу про любовь свиней к грязи, она не соответствует действительности. На самом деле, свиньи предпочитают жить в чистоте даже в условиях интенсивного пр...

24.03.2022 1567

Конверсия корма – один из важнейших показателей племенной ценности свиней, который селекционеры стремятся улучшить, отбирая самых перспективных особей. В век цифровых технологий ...

25.01.2022 3237

Сколько лизина необходимо свиньям на откорме на финишной стадии? В этой фазе требуется больше всего корма, поэтому снижение содержания лизина и, соответственно, других незаменимы...

11.01.2022 3820

Как диетолог с многолетним стажем, увлекающийся кормлением молодых животных, я часто получаю вопросы про идеальный профиль аминокислот, который я использую для поросят — это очен...

21.12.2021 4313

Приносит ли пользу перемешивание поросят во время лактации в долгосрочной перспективе? Обсудим влияние социализации на поведение поросят и их физиологию. В моей последней стат...

30.11.2021 4989

Какие диагностические методы можно использовать для диагностики рожи? Какой метод следует использовать в зависимости от ситуации? Как интерпретировать результаты? Доступные ан...

22.11.2021 5264

Оптимизируйте конверсию корма на откорме свиней и кормите рентабельно. Корма — один из основных факторов затрат при откорме свиней. Тем более важно использовать их эффективно и с...

21.10.2021 6321