Убойный цех: взгляд извне

Печать

Убойный цех: взгляд извне

Что на самом деле таят в себе мелочи и как они влияют на качество конечного продукта?


Всегда непросто рассказывать об очевидных и понятых всем вещах, особенно, когда аудитория состоит из профессионалов и людей, по-настоящему разбирающихся в предмете. Это касается любой отрасли, любого рода деятельности, и тем не менее именно взгляд на всю картинку целиком позволяет заметить то, что ускользает от взгляда опытного специалиста, находящегося внутри системы.


Поэтому позволю себе вместе с вами, уважаемые читатели, кратко пройтись от начала и до конца по такому всем понятному и близкому объекту, как убойный цех. Возьмем для простоты линию убоя, разделки, обвалки и жиловки свиней. Без колбасного производства, полуфабрикатов и термички.


Убойный цех: взгляд извне


Итак, начнем.


Участок приемки и отстоя живка


Казалось бы, чего проще – прими свиновоз с поголовьем, загони его под крышу, помой колеса машины и выпусти ее по чистой дороге обратно, за новой партией. Но судя по тому, что видел лично я и что доводилось слышать на переговорах с заказчиками о составе линии, этот участок представляется многим чем-то не особо важным или второстепенным по значимости.


На некоторых убойниках свиней гонят через весь двор комбината по бетонному желобу метров 50-70, на других этот участок настолько тесен и плохо вентилируем, что находиться там и человеку долго невозможно, не то, что свинье, существу нервному и подверженному стрессу.


На других комбинатах он располагается очень близко к дороге или оживленным внутренним путям предприятия, вокруг постоянно ездят машины, ходят люди, раздаются громкие звуки, резкие запахи, в общем – суета и толчея. И вот вместо того, чтобы спокойно отлежаться в интерьере из зеленых стен, свежего воздуха, сухого пола, вдоволь напиться и успокоиться после дороги, потенциальные источники прибыли (далее – ПИП) продолжают находиться в состоянии стресса, бродят по тесному закутку, затевают стычки, возбуждая друг друга. Но скоро их мучения кончаются, их загоняют на участок оглушения и забоя.


И вот они либо получают удар током или грузятся в лифт, опускающий их в яму с СО2, где они должны по идее забыться сладким спокойным сном.


Не буду касаться различий или преимуществ/недостатков того или иного способа оглушения, тут у каждого своя точка зрения и спорить смысла нет. Однако не забываем, что наши ПИП пошли на оглушение в состоянии стресса, а это, как известно, не самое лучшее состояние перед превращением в мясо. Причем для любого животного, мясо которого потом будет использовано в пищу человеком.


Далее – убой. И следует отметить, что полый нож и вакуумная емкость для сбора крови, ценного сырья как для колбасников, так и для медицины, используются далеко не так часто, как это могло бы быть.


Не буду касаться температурного режима, кратности воздухообмена, уровня влажности и прочих деталей, мелочей, которые обеспечивают правильную работу и стопроцентную отдачу для инвестора/хозяина предприятия. Весьма нередко на этом участке все вышеперечисленное соблюдается формально, если вообще соблюдается. Качества и профессионализм бойца скота – тоже тема для отдельной статьи как минимум.


И вот теперь начинается непосредственно технология, то есть процесс превращения забитой свинки в продукт, за который потребитель будет готов заплатить определенную цену из-за того, что он ему нравится, выглядит аппетитно, обладает необходимыми качествами и должен быть вкусным, полезным и безопасным.


И я готов поспорить на бутылку армянского коньяка 25-летней выдержки, что на 90% предприятий в РФ на каждом этапе превращения свинки в мясо технология нарушается. По разным причинам, часть из которых представляются весьма уважительными, но технология нарушается. И не из-за злонамеренности работников или ответственных лиц. Но нарушается.


Двигаемся далее.


Грязная зона


После выхода из шпарчана, после снятия щетины, опалки и полировки туша переходит на участок первичной обработки.


В теории все знают, какова должна быть кратность воздухообмена, температурный режим и условия работы на участке (стерилизация инструментов в том числе). И конечно, как именно должны разделяться эти участки. Но скажите честно, уважаемые читатели, кто досконально соблюдает эти нормативы и правила? Кому посменно докладывают все эти параметры или кто мониторит их на компьютере? Какие выводы делаются и что предпринимается для того, чтобы устранить выявленные недостатки?


Нутровка и разделка


Не будем углубляться в детали, но все проблемы, о которых упоминалось выше, имеются и на этом участке. Причем иногда бывает так, что недешевое импортное оборудование монтируется в зданиях, спроектированных хозспособом (из благих намерений сэкономить кредитные ресурсы), построенных гастарбайтерами и сданными местному надзорному органу «по дружбе», так сказать.


А в качестве источника нужной температуры используется одинокий висящий под потолком высотой 7 метров бытовой кондиционер. Честное слово, видел и такое. Причем в разгар зимы, в феврале, за Уральским хребтом, температура воздуха на этом участке не опускалась ниже +25 ºС. Рабочие ходили в майках.


Значит, наши многострадальные ПИП продолжают подвергаться стрессу уже и после забоя. И качество мяса, соответственно, не улучшается. Сбор кишсырья, логистика потоков и сбор органов, контроль и отбраковка – этого мы касаться не будем.


О системах сбора сточных вод, мягкого сырья, костей и отходов для варки МКМ тоже говорить не будем. Как и об обязательных мелочах вроде санпропускников, раздельного питания работников, регламента посещения уборных, наличия одноразовой/сменной спецодежды и спецобуви, курения работников не в специально отведенных местах.


Участок охлаждения


То место, в котором изящные полутуши должны под воздействием точно рассчитанных потоков холода в точно отведенное время достичь температуры -2 ºС (хорошо, пусть будет -4 ºС!), с минимальными потерями влаги и сохранением товарного вида. Что позволит владельцам предприятия получить прибыль на данной продукции, реализуя охлажденное мясо минимум в течение 10-12 дней при соблюдении требований транспортировки и хранения.


Но именно тут мы сталкиваемся с таким количеством мелких вроде нарушений, что для некоторых производителей (немаленьких, должен заметить!) срок хранения 5-7 дней считается удачей. Начиная от того, что полутуша/туша заходит в камеру охлаждения с резкими перепадами температуры на входе и заканчивая получением холодовых ожогов, возникающих оттого, что не соблюдается указанная в проекте и технологическом описании тепловая нагрузка (проще говоря, в камеру запихивают процентов на 20 продукции больше, чем то, на что она была рассчитана). И снова – не из желания навредить или саботировать работу всего предприятия.


И самое удивительное, что еще и находят объяснения этим вещам. Вполне логичные и здравые. Только качеству мяса все эти объяснения неинтересны. Оно потихоньку снижается.


Участок разделки, обвалки и жиловки


Хирургический зал, анатомический театр и насос для качания денег одновременно. И снова мы видим, за редким исключением, типичные и уже набившие оскомину недостатки и проблемки, которые кажутся незначительными и мелкими.


От логистики потоков, воздухообмена, системы фильтрации воздуха, температурного режима (+6 ºС весьма желательно!) до качества оборудования и снаряжения обвальщиков, чистоты, жесткой сменности, соблюдения и учета времени на каждую операцию, контроля отходов на каждом рабочем месте, постоянного повышения квалификации работников, в конце концов, наличие музыки на участке.


Каждый из этих факторов может или навредить или принести пользу владельцу/инвестору. И мой собственный опыт подсказывает, что далеко не на всех, пусть даже оснащенных современным оборудованием, предприятиях все эти моменты учитываются и соблюдаются. По разным причинам.


Хотя, казалось бы, о необходимости жестко соблюдать технологию и придерживаться указанных при проектировании или заказе оборудования нормативах говорят на всех этапах создания комбината. Говорят все. От поставщиков оборудования и до технологов на предприятии.


Как видно из этого краткого описания, на каждом этапе превращения живой свинки в продукцию, способную принести прибыль, существуют мелкие, незначительные и кажущиеся неважными моменты, которые при ближайшем рассмотрении оказываются тем, что определяет качество работы предприятия, определяет качество жизни работников, определяет и влияет на финансовое планирование и в итоге даже на развитие предприятия.


Ну, а по сумме всех предприятий – отрасли в целом.


Уверен, что многие читатели готовы и могут возразить мне по каждому пункту изложенного. Что ж, я открыт к критике и всегда готов подискутировать на данную тему, если только это будет на пользу.


Источник: meat-expert.ru

Печать
1290
01.11.2018
Напишите комментарий
Внимание! Чтобы принять участие в обсуждении требуется авторизоваться

Статьи партнеров

Каждый хряк оказывает большое влияние на производственную цепочку в свиноводстве, и это влияние постоянно увеличивается благодаря увеличению продуктив...

235

Свиноводство в России демонстрирует стабильный рост производства. По прогнозам «ВиЖ» прирост производства в 2024 сохранится на уровне 2023 года и буде...

298

Концентрат БВМК Уни-С - это настоящее спасение для многих небольших фермерских свиноводческих хозяйств, сталкивающихся с проблемой приобретения качест...

333

Использование станков опороса в животноводстве не только повышает выживаемость и здоровье поросят, но и облегчает процесс управления стадом для крупны...

321

Компания Alltech представила обзор «Перспективы развития агропродовольственного сектора – 2024», содержащий результаты глобального исследования произв...

842

Целью производственного опыта являлась оценка влияния препарата, содержащего синтетический прогестерон (альтреногест), на синхронизацию охоты ...

402

Коммерческий директор ООО «Дженесус Лайф Сайенс» Илья Королев выступил на сессии«Оптимизация производственных процессов: предиктивный анализ, эффективные продажи и увеличение при...

368

НПК «Биоэнергия» продолжает активное развитие и расширение своих мощностей по производству комбикорма в республике Татарстан. Благодаря внедрению передового немецкого оборудовани...

411

Компания «НПК Биоэнергия» успешно прошла регистрацию в системе «Цербер» Россельхознадзора, что позволит ей расширить рынок, увеличить объемы экспорта ...

479

Гены Успеха PIC из Липецкого Генетического центра обеспечивают постоянный генетический прогресс и качество семени. При выборе поставщика семени важно ...

622

В этом видео эксперты "Каргилл" расскажут о причинах теплового стресса у свиней и предложат эффективные превентивные меры и методы борьбы. Подробнее о продукте Coolpig: Борь...

626

Статьи о свиноводстве

Качество кормления, включая оптимизацию кормовых программ, играет ключевую роль. Премиксы используются для корректировки рациона, но снижение среднесу...

11.05.2024 292

Увеличить продуктивность свиней можно за счет более эффективного использования питательных веществ и контроля инфекционных заболеваний.  Энр...

20.04.2024 259

Это заболевание может поражать свиней любого возраста. Основные клинические признаки включают водянистый кал, обезвоживание, истощение и озноб.

15.12.2023 751

На каждой свиноферме должно быть 6-8 отдельных больничных загонов на сотню свиноматок. Должно быть доступно по крайней мере два загона для отъемышей, ...

15.12.2023 538

Приобретенная свинья является наиболее важным потенциальным источником новых инфекций, и, хотя за стадом-донором можно тщательно следить для определен...

15.12.2023 388

Бактерии, как и вирусы, могут поражать определенные части анатомии или отдельную систему. Например, Actinobacillus pleuropneumoniae поражает плевру &#...

12.12.2023 487

Основная роль животновода на ферме заключается в оценке взаимодействия свиньи, ее возраста и /или продуктивного цикла с качеством, содержанием и потре...

07.12.2023 544

Причиной дистоции является интервал между родами поросят, превышающий 60 минут, или свиноматок, требующих акушерского вмешательства

21.11.2023 514

Решать задачи сбора, учета и анализа данных для организации последующего эффективного кормления помогает специализированное оборудование для откорма с...

17.11.2023 448