Убойный цех: взгляд извне

Что на самом деле таят в себе мелочи и как они влияют на качество конечного продукта?


Всегда непросто рассказывать об очевидных и понятых всем вещах, особенно, когда аудитория состоит из профессионалов и людей, по-настоящему разбирающихся в предмете. Это касается любой отрасли, любого рода деятельности, и тем не менее именно взгляд на всю картинку целиком позволяет заметить то, что ускользает от взгляда опытного специалиста, находящегося внутри системы.


Поэтому позволю себе вместе с вами, уважаемые читатели, кратко пройтись от начала и до конца по такому всем понятному и близкому объекту, как убойный цех. Возьмем для простоты линию убоя, разделки, обвалки и жиловки свиней. Без колбасного производства, полуфабрикатов и термички.


Убойный цех: взгляд извне


Итак, начнем.


Участок приемки и отстоя живка


Казалось бы, чего проще – прими свиновоз с поголовьем, загони его под крышу, помой колеса машины и выпусти ее по чистой дороге обратно, за новой партией. Но судя по тому, что видел лично я и что доводилось слышать на переговорах с заказчиками о составе линии, этот участок представляется многим чем-то не особо важным или второстепенным по значимости.


На некоторых убойниках свиней гонят через весь двор комбината по бетонному желобу метров 50-70, на других этот участок настолько тесен и плохо вентилируем, что находиться там и человеку долго невозможно, не то, что свинье, существу нервному и подверженному стрессу.


На других комбинатах он располагается очень близко к дороге или оживленным внутренним путям предприятия, вокруг постоянно ездят машины, ходят люди, раздаются громкие звуки, резкие запахи, в общем – суета и толчея. И вот вместо того, чтобы спокойно отлежаться в интерьере из зеленых стен, свежего воздуха, сухого пола, вдоволь напиться и успокоиться после дороги, потенциальные источники прибыли (далее – ПИП) продолжают находиться в состоянии стресса, бродят по тесному закутку, затевают стычки, возбуждая друг друга. Но скоро их мучения кончаются, их загоняют на участок оглушения и забоя.


И вот они либо получают удар током или грузятся в лифт, опускающий их в яму с СО2, где они должны по идее забыться сладким спокойным сном.


Не буду касаться различий или преимуществ/недостатков того или иного способа оглушения, тут у каждого своя точка зрения и спорить смысла нет. Однако не забываем, что наши ПИП пошли на оглушение в состоянии стресса, а это, как известно, не самое лучшее состояние перед превращением в мясо. Причем для любого животного, мясо которого потом будет использовано в пищу человеком.


Далее – убой. И следует отметить, что полый нож и вакуумная емкость для сбора крови, ценного сырья как для колбасников, так и для медицины, используются далеко не так часто, как это могло бы быть.


Не буду касаться температурного режима, кратности воздухообмена, уровня влажности и прочих деталей, мелочей, которые обеспечивают правильную работу и стопроцентную отдачу для инвестора/хозяина предприятия. Весьма нередко на этом участке все вышеперечисленное соблюдается формально, если вообще соблюдается. Качества и профессионализм бойца скота – тоже тема для отдельной статьи как минимум.


И вот теперь начинается непосредственно технология, то есть процесс превращения забитой свинки в продукт, за который потребитель будет готов заплатить определенную цену из-за того, что он ему нравится, выглядит аппетитно, обладает необходимыми качествами и должен быть вкусным, полезным и безопасным.


И я готов поспорить на бутылку армянского коньяка 25-летней выдержки, что на 90% предприятий в РФ на каждом этапе превращения свинки в мясо технология нарушается. По разным причинам, часть из которых представляются весьма уважительными, но технология нарушается. И не из-за злонамеренности работников или ответственных лиц. Но нарушается.


Двигаемся далее.


Грязная зона


После выхода из шпарчана, после снятия щетины, опалки и полировки туша переходит на участок первичной обработки.


В теории все знают, какова должна быть кратность воздухообмена, температурный режим и условия работы на участке (стерилизация инструментов в том числе). И конечно, как именно должны разделяться эти участки. Но скажите честно, уважаемые читатели, кто досконально соблюдает эти нормативы и правила? Кому посменно докладывают все эти параметры или кто мониторит их на компьютере? Какие выводы делаются и что предпринимается для того, чтобы устранить выявленные недостатки?


Нутровка и разделка


Не будем углубляться в детали, но все проблемы, о которых упоминалось выше, имеются и на этом участке. Причем иногда бывает так, что недешевое импортное оборудование монтируется в зданиях, спроектированных хозспособом (из благих намерений сэкономить кредитные ресурсы), построенных гастарбайтерами и сданными местному надзорному органу «по дружбе», так сказать.


А в качестве источника нужной температуры используется одинокий висящий под потолком высотой 7 метров бытовой кондиционер. Честное слово, видел и такое. Причем в разгар зимы, в феврале, за Уральским хребтом, температура воздуха на этом участке не опускалась ниже +25 ºС. Рабочие ходили в майках.


Значит, наши многострадальные ПИП продолжают подвергаться стрессу уже и после забоя. И качество мяса, соответственно, не улучшается. Сбор кишсырья, логистика потоков и сбор органов, контроль и отбраковка – этого мы касаться не будем.


О системах сбора сточных вод, мягкого сырья, костей и отходов для варки МКМ тоже говорить не будем. Как и об обязательных мелочах вроде санпропускников, раздельного питания работников, регламента посещения уборных, наличия одноразовой/сменной спецодежды и спецобуви, курения работников не в специально отведенных местах.


Участок охлаждения


То место, в котором изящные полутуши должны под воздействием точно рассчитанных потоков холода в точно отведенное время достичь температуры -2 ºС (хорошо, пусть будет -4 ºС!), с минимальными потерями влаги и сохранением товарного вида. Что позволит владельцам предприятия получить прибыль на данной продукции, реализуя охлажденное мясо минимум в течение 10-12 дней при соблюдении требований транспортировки и хранения.


Но именно тут мы сталкиваемся с таким количеством мелких вроде нарушений, что для некоторых производителей (немаленьких, должен заметить!) срок хранения 5-7 дней считается удачей. Начиная от того, что полутуша/туша заходит в камеру охлаждения с резкими перепадами температуры на входе и заканчивая получением холодовых ожогов, возникающих оттого, что не соблюдается указанная в проекте и технологическом описании тепловая нагрузка (проще говоря, в камеру запихивают процентов на 20 продукции больше, чем то, на что она была рассчитана). И снова – не из желания навредить или саботировать работу всего предприятия.


И самое удивительное, что еще и находят объяснения этим вещам. Вполне логичные и здравые. Только качеству мяса все эти объяснения неинтересны. Оно потихоньку снижается.


Участок разделки, обвалки и жиловки


Хирургический зал, анатомический театр и насос для качания денег одновременно. И снова мы видим, за редким исключением, типичные и уже набившие оскомину недостатки и проблемки, которые кажутся незначительными и мелкими.


От логистики потоков, воздухообмена, системы фильтрации воздуха, температурного режима (+6 ºС весьма желательно!) до качества оборудования и снаряжения обвальщиков, чистоты, жесткой сменности, соблюдения и учета времени на каждую операцию, контроля отходов на каждом рабочем месте, постоянного повышения квалификации работников, в конце концов, наличие музыки на участке.


Каждый из этих факторов может или навредить или принести пользу владельцу/инвестору. И мой собственный опыт подсказывает, что далеко не на всех, пусть даже оснащенных современным оборудованием, предприятиях все эти моменты учитываются и соблюдаются. По разным причинам.


Хотя, казалось бы, о необходимости жестко соблюдать технологию и придерживаться указанных при проектировании или заказе оборудования нормативах говорят на всех этапах создания комбината. Говорят все. От поставщиков оборудования и до технологов на предприятии.


Как видно из этого краткого описания, на каждом этапе превращения живой свинки в продукцию, способную принести прибыль, существуют мелкие, незначительные и кажущиеся неважными моменты, которые при ближайшем рассмотрении оказываются тем, что определяет качество работы предприятия, определяет качество жизни работников, определяет и влияет на финансовое планирование и в итоге даже на развитие предприятия.


Ну, а по сумме всех предприятий – отрасли в целом.


Уверен, что многие читатели готовы и могут возразить мне по каждому пункту изложенного. Что ж, я открыт к критике и всегда готов подискутировать на данную тему, если только это будет на пользу.


Источник: meat-expert.ru