PSE мясо: причины и последствия

PSE (pale, soft, exudative) мясо, или бледное, мягкое, экссудативное мясо, представляет собой серьезную проблему в мясной промышленности, особенно в производстве свинины и птицы. Это состояние мяса характеризуется изменениями в его текстуре и цвете, что значительно ухудшает его качество и приемлемость для потребителей. В данной статье мы рассмотрим основные причины возникновения PSE мяса, а также методы его предотвращения.

1. Стресс перед убоем

Одним из ключевых факторов, способствующих развитию PSE мяса, является стресс, которому подвергаются животные перед убоем. Стресс может возникать по различным причинам, таким как:

- Неправильное обращение с животными: Жестокие методы транспортировки, шумные условия или агрессивное обращение могут вызывать у животных сильный стресс.

- Плохие условия содержания: Переполненные и некомфортные условия, недостаток воды и пищи также могут способствовать возникновению стресса.

Когда животное испытывает стресс, в его организме происходит выброс адреналина, что приводит к ускорению метаболизма. В результате этого уровень pH в мясе начинает резко падать после убоя, что и приводит к развитию PSE.

2. Генетические факторы

Генетическая предрасположенность также играет важную роль в возникновении PSE мяса. Некоторые породы свиней и линии птицы имеют повышенный риск из-за специфических генетических мутаций. Например, мутация в гене рецептора рианодина (RYR1) у свиней делает животных более восприимчивыми к стрессу. Такие животные могут легче поддаваться стрессовым ситуациям, что увеличивает вероятность возникновения PSE мяса.

3. Условия убоя и переработки

Методы убоя и первичной обработки мяса также могут существенно влиять на качество конечного продукта. Неправильные методы, такие как:

- Быстрая обработка туши: Если туша обрабатывается слишком быстро, это может привести к недостаточному охлаждению и, как следствие, к резкому снижению уровня pH.

- Недостаточное охлаждение: Если мясо не охлаждается должным образом сразу после убоя, это может способствовать развитию PSE, так как температура и уровень pH играют критическую роль в сохранении качества мяса.

Методы предотвращения PSE мяса

Для минимизации риска появления PSE мяса необходимо применять комплексный подход, который включает:

- Гуманные методы обращения с животными: Обеспечение комфортных условий транспортировки и содержания, а также использование методов, снижающих стресс, таких как спокойная обработка и минимизация шума.

- Предубойные технологии: Внедрение технологий, направленных на снижение стресса перед убоем, таких как использование успокаивающих веществ или методов, позволяющих животным адаптироваться.

- Учет генетических особенностей: При разведении важно выбирать породы и линии, менее подверженные развитию PSE, что поможет сократить количество проблемных животных.

PSE мясо — это серьезная проблема, которая требует внимания как со стороны производителей, так и со стороны потребителей. Понимание причин возникновения этого состояния и внедрение эффективных методов предотвращения помогут улучшить качество мяса и удовлетворить потребительские требования. Гуманные методы обращения с животными, правильные условия убоя и учет генетических факторов являются ключевыми аспектами в борьбе с PSE мясом.