Как устроен рынок мяса в России

Владелец интернет-магазина мяса Александр Скрынник рассказал The Village о том, как санкции влияют на мясной рынок и можно ли в России купить хорошее мясо

От чего зависит качество мяса

Выращивание крупного рогатого скота — дорогой и трудоёмкий процесс. Например, вам потребуется 300 тонн воды, чтобы вырастить одного быка. Окупить этот процесс сложно ещё и потому, что стоимость различных частей туши сильно различается. В быке весом в тысячу килограммов есть примерно 30 килограммов по-настоящему дорогого премиального мяса, всё остальное — это значительно менее дорогие альтернативные части. Получается, что ценное мясо должно практически окупить стоимость всей туши. Популярные части, такие как рибай, шортлойн и стриплойн, расходятся на ура, поэтому поставщики и любят их привозить. Остальное мясо пристроить сложнее, хотя оно дешевле, а качество его сопоставимо, и этим стоит пользоваться! 

Дело всего-навсего в том, что у альтернативных частей туши не очень удобная для продажи форма. В ресторане вы удивитесь, если вы и ваш друг закажете мясо, а вам принесут стейки разной формы. Дорогие части говядины, например рибай, удобны тем, что их можно калибровать на стейки, разрезая на одинаковые ровные куски. Альтернативные отрубы могут быть треугольной или вытянутой формы, в середине у них может проходить какая-нибудь жила, с которой мясо нужно правильно снять. Стоимость такого отруба может быть в разы ниже, чем у рибая или вырезки.

Качество мяса в основном определяется двумя факторами: породой и используемым кормом. Есть породы, которые склонны к образованию «мраморности»: если большую часть жизни кормить такого быка зерном и ограничивать в активности, он будет потреблять больше калорий, чем тратит, постепенно увеличится в массе, у него появятся прожилки жира в мышцах, что при готовке сделает мясо сочным и нежным. Есть и классические способы откорма, при которых кормят преимущественно травой, у таких жир растёт вокруг мышцы. Такой способ выращивания очень ценится в Европе, Латинской Америке. Он считается более экологичным, мясо травяного откорма получается более постным, с меньшим содержанием жира. Зерновой откорм предпочитают американцы и австралийцы.

Чем дольше быка кормят зерном, тем дороже его мясо. Каждый производитель может выбрать, сколько времени он будет кормить быка травой и сколько — зерном. Так что, приходя в правильный стейк-хаус, вы можете заказать мясо конкретной породы и длительности зернового откорма, которая может составлять как 60, так и 300 дней. Когда у производителя нет конкретного плана и он соглашается на выполнение быстрых заказов, он вместо того, чтобы всё делать правильно и постепенно, пропускает важные этапы, сокращает время кормления или пытается затолкать как можно больше зерна в корову за короткий срок. Бывает, что производитель отказывается от длительного процесса выдержки мяса после забоя. В результате качество мяса падает.

Особенности работы в России

Когда мы задумывали «Бараниенбаум», то хотели популяризировать культуру приготовления стейков и дать возможность широкой публике покупать высококачественное мясо, доступное на тот момент только ресторанам. Постепенно эта цель трансформировалась в то, что мы берём на себя работу по выбору самого вкусного мяса для стейков из доступного на рынке, чтобы клиенты не тратили на это своё время, деньги и сразу получали лучшее. Три года назад, когда мы начинали, мы работали исключительно с США, потому что на тот момент оттуда в Россию поставлялось до 80 % высококачественной мраморной говядины. У нас было хорошее предложение по цене и стабильное качество поставок. Но спустя полгода после открытия ввоз американской говядины в Россию запретили. Все поставщики, которые работали с этим рынком, переориентировались на Австралию и Новую Зеландию. Цены на мясо выросли.

Полгода мы налаживали связи с австралийскими производителями, затем полгода работали нормально, после чего пришёл новый запрет — уже на австралийское мясо. Всё это сопровождалось тем, что Россельхознадзор запугивал людей рассказами о том, что зарубежное мясо вредное и небезопасное. Нам приходилось объяснять клиентам, что истинные причины запрета состоят не в том, что наше мясо плохого качества. На третий год работы случился запрет «всего», так что покупателям объяснять уже ничего не надо, все всё понимают. Теперь мы в основном работаем с Уругваем и Аргентиной, постепенно будем подключать и российских производителей. Мы продолжаем искать лучшее из того, что нам сейчас доступно.

Как запреты влияют на рынок

Представьте, как работает обычный производитель мяса: он заключает контракты с поставщиками, которые определяют, сколько мяса какого качества они у него купят в следующем году. Это позволяет ему планировать на год вперёд — выращивать определённое число коров к конкретному сроку для известного ему заказчика. Если кто-то из поставщиков откажется от закупки, это сильно ударит по бизнесу производителя. В производстве мяса очень важна стабильность. Нельзя срочно вырастить корову «под заказ», да ещё и с мясом надлежащего качества.

Когда поставщики работают с производителями много лет, они начинают доверять друг другу, стоимость поставки снижается, появляется возможность выбирать, ставить какие-то условия. Когда же происходят постоянные пертурбации и поставщикам приходится искать новые заводы и логистические каналы, поставки становятся очень дорогими. Те, кто первыми привозят какое-то мясо после очередного запрета, хотят компенсировать издержки, заработать на дефиците и повышают цены.

На большинстве заводов одновременно производится мясо разного качества. Из-за падения рубля российский импортёр сейчас закупает мясо более низкого качества, чем раньше, чтобы его клиенты (рестораны и магазины) могли позволить себе его купить. Условно говоря, рестораны не могут переписывать меню каждый день, им нужно ежедневно продавать стейки по определённой цене, а качество говядины здесь — вопрос вторичный. То же самое касается магазинов: им важно, чтобы был объём, доступная цена и соответствующее название мяса, никто из них не будет пробовать и искать более вкусное. Потребители по привычке считают, что австралийское мясо лучше, например, уругвайского. Так что сейчас возникла парадоксальная ситуация: на российском рынке можно найти дорогое австралийское мясо невысокого качества, но его ценят больше, чем вкусное и не такое дорогое уругвайское. Географическое определение качества мяса вообще в корне неверно. Здесь как с вином: в разных регионах есть свои характерные особенности, но вкусным и качественным или, наоборот, жёстким и сухим может оказаться мясо из любого региона.

Что с российскими производителями

Если сейчас купить российское мясо, аналогичное по качеству уругвайскому, то российское будет стоить на 30 % дороже. Так что пока из-за невыгодного соотношения «цена — качество» я покупаю мясо для «Бараниенбаума» за рубежом. При этом совершенно очевидно, что за последние несколько лет в России начинают появляться действительно хорошие локальные производители мяса. Проблема в том, что из-за их небольшого количества их мясо пользуется на рынке повышенным спросом.

Стремясь обеспечить поставки мяса всем желающим, заводы могут пойти по пути увеличения объёмов и снижения качества производства. Такое случается, когда главными на производстве становятся не технологи, а продажники. Если поступает заказ, они продадут мясо, даже если оно пока не готово. Качество российских поставок мяса сейчас очень нестабильно, производители часто не соблюдают требования по длительности откорма скота. Если в России появятся локальные производители качественного мяса и рестораны, которые отважатся на работу с альтернативными частями туши, это даст нам возможность есть хорошее мясо по невысокой цене.