Влияет ли жир на вкус свинины?

 Пи Джей Ринкер, Джей Киллефер и др., Университет штата Иллинойс

Авторы заявляют, что содержание внутримышечного жира управляет вкусовыми качествами, сочностью и нежностью свинины. Возможно, что большее влияние на свинину оказывают генетический фактор и предубойное содержание свиней.

Исследования проводились на 290 поясничных отделах свежих свиных туш, которые были отобраны при их упаковке для продажи. Отбор основывался на мраморности целых поясничных отделов и показателях рН за период 24 ч, необходимых для определения влияния мраморности на вкусовые качества мяса.

Для проведения исследований были выбраны свиньи с похожей генетикой, выращенные в одинаковых условиях и убитые в один день.

Поясничные отделы свиней поместили в упаковку, не содержащую воздух, и отвезли в лабораторию Иллинойского Университета. Свинину выдержали в упаковке 7 дней, после чего срезали мясо с 10-го ребра для исследования.

«Жир, содержащийся в мясе, слабо повлиял на нежность, сочность и вкусовые качества свинины, хотя некоторые изменения всё же были выявлены…» (из отчёта об исследовании).
Качество мяса после 7-дневной выдержки измеряли по следующим параметрам:

- Цвет

- Мраморность

- Твёрдость

- Мах уровень рН

- Количество потерянной жидкости

После определения состава, 150 поясничных отделов было выбрано для разделения их на группы по составу внутримышечного жира (1-8%), а рН – 5.5 – 5.8.  

Потребители оценивали получившиеся 40 кусков мяса, распределённые по 5 группам: содержащие 1.6%, 2.5%, 3.6%, 4.5% и 5.7% выделяемого жира. Оставшиеся куски мяса потребителей попросили классифицировать по принципу мраморности.

Результаты

Результаты исследований, проведённых потребителями, показали, что содержание в мясе жира практически не влияет на сочность, нежность, маслянистость и вкус свинины.
 
Большинство потребителей выбрали мясо, практически не содержащее жир, или содержащее где-то 1.7% жира.