Технология убоя свиней

 Убой свиней проводят в специально подготовленном помещении. Оно может быть построено и оборудовано по типу убойных цехов мя­сокомбинатов или проще - по типу убойных пунктов и боен. Хозяйст­ва должны иметь для убоя специальное оборудование и инвентарь. Основные условия убоя животных: наличие убойной площадки, способ убоя и сокращение потерь крови.

Перед убоем свиней не кормят в течение суток, но воду дают вволю.

Убой проводят различными способами. На мясокомбинатах его ведут на конвейерной линии, на которую животные поступают в подвешенном (за одну заднюю ногу) состоянии. Животных убивают полым ножом в сердце, нанося удар со стороны нижней части шеи под грудную клетку. На убойных пунктах свиней, имеющих живую массу 100 кг, валят на землю, предварительно стянув переднюю и заднюю ноги правой стороны, и наносят удар ножом у основания шеи в сторону грудной клетки и пере­резают сонную артерию (для лучшего обескровления туши). Иногда свиней убивают ударом в сердце под левую лопатку через грудную клетку. В этом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, пере­резая сонные артерии, и сразу же подставляют емкость для сбора крови. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают на крюк. Иногда разрез шеи не делают, а после убоя рану под лопаткой затыкают.

При этом кровь не вытекает, а накапливается в грудной полости, и ее собирают только во время разделки туши. В этом случае тушу не подвешивают. В дальнейшем решают снимать (шкуросъемка -  при живой массе более 130 кг) или не снимать с туши шкуру. Если шкуру не снимают (шпарка), то работу ведут в таком порядке. На мясокомбинатах туши ошпаривают, чтобы удалить щетину, потом поджаривают до светло-румяного цвета, моют и после этого разделы­вают. На убойном пункте или в домашних условиях щетину удаляют, ошпаривая тушу кипятком или опаливая соломой или паяльной лам­пой. При этом следят за тем, чтобы кожа не подгорела и на ней не поя­вилось трещин. Затем тушу обливают теплой водой, чтобы она стала помягче. Если щетина сгорела не полностью, операцию повторяют еще раз. После этого ножом соскабливают обгоревшую щетину и тушу про­тирают чистым полотенцем. Обработанную тушу нутрируют (удаляют внутренности). Для удобства тушу обычно подвешивают. Работу начи­нают с отделения головы и ног от туловища, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия. Затем вскрывают брюшную полость посредине, делая разрез от пахов до грудины. Вынимают мочевой пузырь, кишечник, желудок и печень. После этого рассекают грудную кость, вытаскивают легкие вместе с трахеей и сердцем. Перегородку (диафраг­му) удаляют после освобождения грудной полости от крови (при раз­делке туши на спине). Промывать водой внутреннюю полость туши не рекомендуется, так как с водой может быть занесена нежелательная микрофлора и мясо будет хуже храниться.

Тушу разделяют вдоль на две половины (полутуши), распиливая ее ножовкой или разрубая топором вдоль позвоночного столба. Полу­туши подвешивают для остывания. Если имеются холодильные камеры или холодильники, то в них туши держат 12-15 ч при температуре 2 0 С. Полутуши, замороженные при температуре минус 25 0 С, могут храниться год и более. При отсутствии холодильников мясо быстро портится, так как при комнатной температуре 18 ... 20 0 С оно может храниться всего 2 суток, при + 10 0 С -5 при 0 о С - 15 суток. После охлаждения полутушу разрубают на более мелкие части в соответст­вии с правилами торговой разделки свинины (рис. 1) .

После убоя владелец живoтнoгo обязан пригласить ветеринарного специалиста для экспертизы мяса, субпродуктов и др. в целях дальней­шего их использования.



Рис. 1. Схема разделки свиной туши на отруба

1 - лопаточный; 2 - спинной (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничный; 5 - око­рок; 6 - голяшка; 7 - рулька (предплечье)