Сохранить вкусовые качества мяса

Печать

Сохранить вкусовые качества мяса

Рост спроса на свинину требует увеличения ее производства. Свинина имеет отличный витаминно-минеральный состав, она нежная и ароматная. Однако интенсивная селекция животных на повышение мясности туш и сокращение внутримышечного жира привела к частичной утрате вкусовых свойств свинины.

В системе контроля качества органолептическая оценка имеет первостепенное значение. От ее результатов зависит окончательный вердикт, то есть именно она помогают ответить на основной вопрос — насколько полученная продукция соответствует запросам и потребностям человека. Органолептический метод позволяет относительно быстро получить сведения о целом комплексе данных, характеризующих цвет, вкус, аромат, сочность, нежность и другие свойства, которые не всегда можно определить лабораторным способом. Многие из этих показателей взаимосвязаны. На степень их выраженности влияет ряд как биологических, так и технологических факторов. Органолептические свойства свинины во многом определяются продолжительностью и условиями хранения, технологией переработки.

В 2011–2012 гг. в КСУП СГЦ «Западный» Брестской области был проведен научно-производственный опыт. Для исследования сформировали одну контрольную и четыре опытные группы. В контрольной был чистопородный молодняк породы йоркшир (Й). Поросята опытных групп получены в результате скрещивания свиноматок и хряков породы йоркшир (Й), а также чистопородных белорусских мясных (БМ) и помесных (БМ × Й) свиноматок с хряками пород дюрок (Д) и ландрас (Л) немецкой селекции.

При органолептической оценке качества мясного бульона достоверных различий по цвету, аромату, вкусу, навару между группами не выявлено (табл. 1). Установлено, что по цвету мясо помесного молодняка сочетаний

Й × Л и (БМ × Й) × Д уступало мясу свиней контрольной группы на 3,1%.

Таблица 1

Органолептическая оценка мясного бульона, баллы

Породные сочетания

Цвет

Аромат

Вкус

Навар

Средний балл

Й × Й

4,38

4,13

4,25

4,13

4,22

Й × Л

4,25

4,5

5,0

4,63

4,59

БМ × Й

4,38

4,13

3,75

4,13

4,09

Й × Д

4,38

4,5

3,88

4,38

4,28

(БМ × Й)× Д

4,25

4,62

4,75

4,13

4,44

Самым ароматным признан бульон из мяса помесей Й × Л, Й × Д и

(БМ × Й) × Д. Его оценка была соответственно на 8,96 и 11,8% выше контрольного значения. Лучший вкус имел бульон из мяса помесных животных Й × Л и (БМ × Й) × Д. Он получил на 0,75 и 0,5 балла больше, чем бульон свиней контрольной группы. Хорошим наваром отличался бульон из мяса молодняка сочетаний Й × Д и Й × Л. Высокий средний балл за качество бульона получила группа помесей Й × Д, (БМ × Й)× Д и Й × Л.

По результатам оценки жареной свинины (табл. 2) наиболее нежным оказалось мясо у помесей Й × Л и БМ × Й. Оно получило на 0,13 и 0,25 балла больше, чем продукция животных контрольной группы.

Таблица 2

Органолептическая оценка свинины жареной, баллы

Породные

сочетания

Нежность

Сочность

Вкус и аромат

Средний балл

Й × Й

4,34

4,28

4,22

4,28

Й × Л

4,47

4,43

4,44

4,45

БМ × Й

4,59

4,28

4,43

4,43

Й × Д

4,09

4,22

4,09

4,13

(БМ × Й) × Д

4,34

4,31

4,02

4,23

По мнению дегустаторов, самой сочной была свинина помесей (БМ × Й) × Д и Й × Л. Ее оценка — на 0,03 и 0,15 балла выше контроля.

Наиболее вкусным и ароматным признано мясо молодняка генотипа БМ × Й и Й × Л. Его оценка превысила контрольное значение соответственно на 0,15 и 0,16 балла. Установлено, что самая качественная жареная свинина получена от животных БМ × Й и Й × Л. Этот показатель у контрольной группы был меньше на 0,15 и 0,17 балла соответственно.

Вареное мясо помесных поросят всех опытных групп (табл. 3) по нежности, сочности, вкусу и аромату оценено высоко.

Таблица 3

Органолептическая оценка мяса вареного, баллы

Породное

сочетание

Нежность

Сочность

Вкус и аромат

Средний балл

Й × Й

4,84

4,59

4,63

4,69

Й × Л

4,66

4,64

4,66

4,65

БМ × Й

4,56

4,41

4,34

4,44

Й × Д

4,47

4,36

4,56

4,46

(БМ × Й) × Д

4,53

4,19

4,19

4,3

Наиболее нежным оно оказалось у животных контрольной группы. Продукция, полученная от молодняка сочетаний Й × Д, и (БМ × Й) × Д уступала им на 8,27 и 6,84% соответственно.

Вареное мясо помесей Й × Л по сочности удостоено лучшей оценки, которая на 1,1% выше, чем у продукции молодняка контрольной группы. Самой вкусной и ароматной признана вареная свинина от животных сочетания Й × Л. Ее показатель на 0,03 балла больше контрольного значения.

Высокий средний балл за качество вареного мяса получили животные контрольной группы. Помесный молодняк уступали им по этому показателю на 0,04 - 0,39 балла.

В наших исследованиях не выявлено отрицательного влияния скрещивания чистопородных хряков дюрок и ландрас немецкой селекции на вкусовые качества получаемой продукции. Вероятно, здесь оказали положительное воздействие свиноматки отечественной селекции, которые отличаются высокой стрессоустойчивостью.

Печать
1742
17.03.2016

Оборудование

Менеджмент искусственного осеменения - PigWatch и Contact-O-Max

Инновационные технологии менеджмента по искусственному осеменению свиноматок в срок. Это означает: высокие показатели оплодотво...

Комбикормовые заводы

Более 6600 построенных комбикормовых  заводов в 140 странах мира. ...

Переработка масличных культур

Предоставление индивидуальной поддержки клиентам от подготовки масличных культур до экстракции и  переработки...

Системы охлаждения

Обеспечивают оптимальную температуру на фермах. Системы микроклимата, управляемые компьютером, состоят не только из вытяжной и ...

Система вентиляции

Вентиляторы из стеклопластика, потолочный клапан, канальный вентилятор, вентилятор с оцинкованным коробом, оцинкованный коничес...

Всё оборудование

Статьи партнеров

Интервью с Арно Де Крейжем, глобальным руководителем сегмента бизнеса Danisco Animal Nutrition & Health (IFF) — Г-н Де Крейж, истинная ценность фитазы заключается в ус...

300

Д-р А. Гане, компания Danisco Animal Nutrition & Health (IFF) В недавних независимых исследованиях было продемонстрировано, что новая фитаза Акстра™ Phy Gold позволяет...

323

Захарова Анна, технический специалист по свиноводству (Россия), Каргилл Кирсанов Геннадий, технический специалист по свиноводству (Россия), Каргилл Вопросы здоровья живот...

133

Чад Бирман, Доктор наук, генетик, Genesus Inc. Традиционно для отрасли свиноводства рентабельность подразумевает снижение затрат, повышение производительности или увеличение...

304

Представляем вам интересную коллаборацию от "Каргилл" и "БМК": эксперты Иван Иванов и Андрей Василевский обсудили важную тему в области свиноводства - "Производство и использован...

406

Довольно часто в свиноводстве поднимается вопрос о том, как плотность посадки свиней влияет на их продуктивность. Вполне логично предположить, что данная зависимость имеется. Для...

548

В настоящее время практически каждое российское свиноводческое хозяйство отмечает нехватку кадров. И даже повышение заработной платы не решает возникший вопрос! Почему возникл...

424

Автор: Светлана Серебренникова - ведущий специалист по кормовым решениям компании «Каргилл», кандидат биологических наук. В последние годы все больше возрастает интерес к ...

389

Сегодня эксперты "Каргилл" Анна Захарова и Иван Потапов расскажут об основных аспектах в оценке физического состояния животных: с чего начинать работу со свиноматкой, как сохрани...

367

В этом видео эксперты "Каргилл" расскажут о причинах теплового стресса у свиней и предложат эффективные превентивные меры и методы борьбы. Подробнее о продукте Coolpig [ http...

486

Тепловой стресс – это то, с чем сталкиваются все животноводы нашей страны в жаркие месяцы года. Аномальная жара летом 2021 года стала ночным кошмаром для свиноводства России: пре...

583