Методы определения выхода постного мяса

8340

Бальников Артур Анатольевич РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству»

Рябцева Светлана Васильевна СГЦ «Западный»

На отрасль свиноводство приходится около 20 % поголовья продуктивных животных (в пересчете на условный скот), содержащихся во всех сельскохозяйственных организациях. Отрасль производит 1/3 объема мяса, выращенного в животноводстве. Для повышения эффективности свиноводства в условиях его интенсификации в приоритетном порядке следует осуществить комплекс мер по массовому освоению новейших технологий, основанных на рекомендациях отечественной и зарубежной науки, что также позволит улучшить продукцию и ее конкурентоспособность.

Современная технология производства свинины на промышленной основе предусматривает использование в кормлении свиней полноценных комбикормов, приготавливаемых по специальной рецептуре для каждой половозрастной группы [1].

На производство 1 кг мяса свиньи современных пород тратят 3,2-3,4 кг кормового белка. Раньше эти затраты в стандартных технологических условиях содержания и кормления составляли 4,8-6,2 кг и более. Таким образом, разведение свиней современных пород и линий и их гибридов с высокими мясными качествами позволяет не только получать наиболее востребованную на рынке мясную свинину, но и экономить при этом дефицитный кормовой белок [2]

Основным направлением племенной работы в данный момент является разведение и селекция высокопродуктивных материнских и отцовских линий свиней отечественных и импортных пород, обладающих высокими мясными, откормочными и репродуктивными качествами, которые имеют низкую толщину шпика и высокие показатели индексов мясности (соотношение мясо/кости) и постности (соотношение мясо/сало) [3].

Как известно, содержание мышечной ткани в свиной туше может очень отличаться у разных животных. И, кроме полноценного красного мяса, в туше есть части, которые имеют низкую или нулевую цену продажи. Именно процентное содержание мышечной ткани и малоценных частей влияет на себестоимость мяса. Импортные свиньи имеют лучшее генетическое качество, т.е. выход мышечной ткани у них выше, чем у отечественных пород. В Дании выход мышечной ткани свиней в среднем достигает 64 %, в Германии, Бельгии, Франции, Голландии, Бразилии − до 58 %, в Польше, Литве, Венгрии, Чехии − до 53 %. В России в данный момент свиньи из лучших откормочных комплексов Белгородской, Липецкой, Орловской областей дают выход до 51 % [4].

Применение современных приборов для определения прижизненной и послеубойной мясности позволяет ускорить селекционной прогресс и, тем самым, увеличить производство постной свинины в больших производственных масштабах. В феврале 2013 года в Республике Беларусь введен новый ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». Введение нового стандарта повлияет на методику селекционной работы, что связано с повышенными требованиями к содержанию мяса в тушах свиней.

Мы поставили целью изучить выход постного мяса у помесного молодняка свиней с использованием различных методик.

Исследования проведены в КСУП «Селекционно-гибридный центр «Западный» в 2011 – 2012 гг. Были изучены новые варианты скрещивания свиноматок и хряков белорусского заводского типа «Днепробугский» породы йоркшир и чистопородных свиноматок белорусской мясной породы (БМ) и помесных свиноматок (БМ×Й) с хряками пород дюрок (Д) и ландрас (Л) немецкой селекции.

Особое внимание уделили изучению морфологического состава туш.

В наших исследованиях была проведена обвалка 30 полутуш животных 5 породных сочетаний и проанализированы показатели мясной продуктивности молодняка свиней с учетом нового ГОСТа (табл. 1).

Стандартом определено, что для получения свинины первой категории необходимо проводить откорм до живой массы 100 кг, при этом толщина шпика не должна превышать 2,0 см и масса парной туши должна быть не более 68 кг.

Таблица 1 – Сравнительная оценка показателей убоя чистопородного и помесного молодняка свиней.

Породное сочетание	Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, мм	Парная туша, кг	Живая масса перед убоем, кг
Й×Й	23,1	71,1	95,8
Й×Л	21,0	72,6	99,2
БМ×Й	22,3	78,2	98,7
Й×Д	19,6	70,9	97,2
(БМ×Й)×Д	12,3	72,2	95,0

Сравнительный анализ показал: в нашем эксперименте подопытные животные по живой массе соответствовали первой категории – вес перед убоем колебался от 95 до 99,2 кг. Однако по толщине шпика к первой категории могли быть отнесены лишь помеси сочетаний (БМ×Й)×Д и Й×Д – 12,3 и 19,6 мм соответственно, остальные подсвинки перешли во вторую категорию, так как толщина шпика находилось в пределах от 21,0 до 23,1 мм.

В соответствии с новым стандартом, мясокомбинаты приняли решение отрезать щековину, чтобы увеличить долю производства свинины первой категории. В ходе анализа установлено, что при убое в 95 кг 50% трехпородных помесей относилось ко второй категории (из-за высокой массы парной туши). Из этого следует: чтобы повысить количество сдаваемых туш 1 категории, необходимо производить убой свиней живой массой 90 кг и менее, тогда свиноводческие предприятия смогут работать с высоким уровнем прибыли. Однако, если смоделировать ситуацию и предположить, что предприятия примут такое решение, производство и реализация свинины может значительно сократится (на 17 - 22 %).

Выход из данной ситуации подсказывает опыт европейских стран, у которых мясокомбинаты оборудованы специальными приборами для определения выхода мяса на линии убоя свиней. В этом случае оценивают свинину от молодняка с массой туш от 50 до 120 кг согласно европейской классификации туш SEUROP.

В наших исследованиях за основу были приняты результаты, полученные при обвалке полутуш, так как в Беларуси мясокомбинаты пока еще не оборудованы приборами для определения содержания мяса в тушах.

Выход мяса можно рассчитать от живой массы (как это сделано в США) или от массы туши в шкуре в парном состоянии с головой хвостом и ногами без внутренних органов и внутреннего жира (как в России или в странах Евросоюза) [5].

Пересчет выхода постного мяса со старого СТБ 988-2002 на новый ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» показал достаточно высокие результаты (табл. 2).

Таблица 2 – Сравнительная оценка выхода постного мяса у помесей различных сочетаний с использованием коэффициентного метода

Породное сочетание	Выход мышечной ткани, % по старому СТБ 988-2002	Выход мышечной ткани, % по ГОСТ Р 53221-2008	Категории по ГОСТ Р 53221-2008
Й×Й	60,3	47,0	R – хороший
Й×Л	62,3	51,1	U–очень хороший
БМ×Й	61,1	47,6	R – хороший
Й×Д	65,6	53,1	U–очень хороший
(БМ×Й)×Д	69,7	56,0	E – превосходный

Наивысшей категорией была признана категория E, которой соответствовали подсвинки сочетания (БМ×Й)×Д. Согласно этой классификации, каждая буква в категории соответствует классу: наивысшим является S – мясо экстра-класса, затем идет E, которому соответствуют животные первой категории – помесный молодняк сочетания (БМ×Й)×Д. Аналогичные исследования проводили В.Н.Шарнин [6], Н.А. Попков [7].

Для более полной характеристики туши помесного молодняка были распределены согласно ГОСТ Р 53221-2008 (табл. 3).

Таблица 3 – Оценка туш чистопородного и помесного молодняка свиней

Класс	Выход мышечной ткани в %	Количество голов в категории					Кол-во голов в опыте
Класс	Выход мышечной ткани в %	Й×Й	БМ×Й	Й×Л	Й×Д	(БМ×Й)×Д	Кол-во голов в опыте
S – супер	более 60	-	-	-	-	1	1
E –превосходный	от 55 – 60	-	-	1	1	3	5
U–очень хороший	от 50 – 55	-	-	3	4	2	9
R – хороший	от 45 – 50	4	5	2	1	-	12
O–достаточно хороший	от 40 – 45	2	1	-	-	-	3
P-удовлетво-рительный	менее 40	-	-	-	-	-	-

Наиболее продуктивными были признаны помеси (БМ×Й)×Д, у которых 1 туша соответствовала классу S – экстра, 3 туши – первому классу и 1 туша – 2 классу. Наличие в категории туш экстра - класса позволяет вести целенаправленную селекционную работу для получения товарного молодняка с высокой мясностью, и тем самым конкурентоспособно производить свинину на мировом рынке.

Наиболее объективным способом определения выхода мяса в туше является расчетный способ. За основу был взят стандартный убойный выход в Российской Федерации – 79,5 и содержание мяса в туше 56 % [8]. По результатам контрольного убоя и обвалки полутуш были проанализированы лучшие варианты скрещивания и фактическое содержание мяса в туше расчетным методом (табл. 4).

Таблица 4 – Сравнительная оценка выхода мяса в туше при переходе на новый ГОСТ Р 53221-2008

Класс	Выход мышечной ткани, %	Выход мышечной ткани, кг
S – супер	более 60	47,7 и более
E –превосходный	От 55-60	44,4-47,7
U–очень хороший	От 50-55	40,5-44,4
R – хороший	От 45-50	35,7-40,5
O–достаточно хороший	От 40-45	31,8-35,7
Р – удовлетворительно	Менее 40	Менее 31,8

Содержание мяса в туше 60% (класс S) соответствует 47,7 кг и более чистого мяса.

Изучение морфологического состава туш чистопородного и помесного молодняка свиней позволило установить (табл. 5), какой выход мяса в туше (при переводе в натуральные килограммы) относится к различным классам согласно ГОСТ Р 53221-2008.

Таблица 5 – Оценка туш свиней разных генотипов в фактических показателях

Породные сочетания	Класс	Выход мышечной ткани, кг
Й×Й	U–очень хороший	41,4
Й×Л	E –превосходный	44,5
БМ×Й	U–очень хороший	42,5
Й×Д	E –превосходный	45
(БМ×Й)×Д	S – супер	48,3

Подсвинки сочетания (БМ×Й)×Д при переводе процентного содержания мяса в натуральные килограммы также имели лидирующее положение и соответствовали экстра-классу. Помесный молодняк Й×Л и Й×Д принадлежал к категории E, то есть соответствовал первому классу.

Выход мякоти после обвалки – один из основных показателей, характеризующих ценность туш [9]. Установлено, что у подсвинков (БМ×Й)×Д фактическое содержание мяса в туше было самым высоким (табл. 6) и колебалось от 44,4 до 52,7 кг, у помесей Й×Д находилось в пределах 39,7–48 кг, у молодняка сочетаний Й×Л, БМ×Й и чистопородных подсвинков йоркшир содержание мяса в туше колебалось от 37,5-51, 36,4-48,1 и 39,8- 44,6 кг соответственно.

Таблица 6 – Показатели оценки туш свиней в категории

Класс	Выход мышечной ткани в кг	Количество голов в категории					Кол-во голов в опыте
Класс	Выход мышечной ткани в кг	Й×Й	БМ×Й	Й×Л	Й×Д	(БМ×Й)×Д	Кол-во голов в опыте
S – супер	47,7 и более	-	1	1	2	3	7
E –превосходный	44,4-47,7	1	1	1	2	3	8
U–очень хороший	40,5-44,4	3	2	3	1	-	9
R – хороший	35,7-40,5	2	2	1	1	-	6
O–достаточно хороший	31,8-35,7	-	-	-	-	-	-
P-удовлетво-рительный	Менее 31,8	-	-	-	-	-	-

Расчетным методом установлено: у подсвинков сочетания (БМ×Й)×Д фактическое содержание мяса в туше в килограммах соответствовало классам S и E . Помеси Й×Д также отличались высоким содержанием мяса. Туши относились к различным классам: S и E – 4 туши, U и R – 2 туши соответственно.

В Дании расчет со свиноводами производится на основе веса и процентного содержания мяса: производители получают информацию о весе и о содержании мяса каждого животного. Свиноводы получают наивысшую основную цену за свиней 70,0-89,9 кг убойного веса. За содержание мяса свыше 61% полагается, как правило, надбавка в размере 0,1 кр за каждый процент до 65%. При содержании мяса ниже 57,0-60,9% вычисляется, как правило, 0,1 кр на каждый процент. Ниже 57% вычисляется 0,1 кр на каждый процент до 50%. В 2010 г. средний убойный вес составлял 82,3 кг, а среднее содержание мяса – 60,2% [10].

В последнее время среднесуточный прирост на откорме не является основным показателем, характеризующим мясную продуктивность свиней, так как с увеличением среднесуточного прироста за весь период откорма на 200 г содержание мяса в туше понижается на 4,7 -5,2 %. Как правило, на откорм поступают животные в возрасте 84-106 дней. Доказано, что темпы прироста живой массы в конце откорма выше, чем в начале, то есть чем позже переводят свиней на откорм, тем выше их среднесуточные привесы.

Более объективную информацию об эффективности откорма дают средний возраст и живая масса свиней перед убоем, а не среднесуточные приросты на откорме (табл. 7). При проведении отбора по результатам оценки молодняка по собственной продуктивности необходимо усиливать селекционное давление на снижение толщины шпика в целях противодействия влиянию на этот признак скорости роста [11; 12].

Таблица 7 - Откормочные качества трехпородных подсвинков (БМ×Й)×Д в динамике

Годы контрольного откорма	n	Живая масса при снятии с откорма, кг	Возраст достиже-ния живой массы 100 кг, дней	Средне-суточный прирост, г	Затраты кор-ма на 1 кг прироста, к.ед.
2011-2012	62	97,9	172	739	3,36
2012-2013	42	103,6	166	701	3,57

В наших исследованиях при изучении откормочной продуктивности у помесного молодняка (БМ×Й)×Д установлено, что самыми высокими среднесуточными приростами и низкими затратами отличались помеси, откормленные в 2011-2012 годах, у которых среднесуточный прирост на 27 г, или 3,7 % был выше, чем у аналогичного сочетания в 2012-2013 годах. В условиях промышленной технологии провести контрольный откорм свиней достаточно проблематично, так как отсутствуют станции контрольного откорма. В условиях КСУП «СГЦ «Западный» для расчета затрат кормов использовали таблицу В.Д. Кабанова 1983 г., которая основана на изменении затрат корма на прирост в зависимости от скорости роста и толщины шпика[13, с.148].

В наших исследованиях наблюдалась аналогичная картина по экономии корма у подсвинков (БМ×Й)×Д, выращенных в 2012-2013 годах. Затраты корма на 1 кг прироста составили 3,36 к ед., что на 5,9 % меньше, чем у подсвинков, откормленных в 2012-2013 гг. По-видимому, на затраты кормов здесь повлияли более высокие среднесуточные приросты.

Наиболее объективным показателем, характеризующим эффективность окорма свиней, является возраст достижения 100 кг. Так, у помесей, откормленных в 2012 - 2013 гг., данный показатель составил 166 дней, что на 6 суток, или 3,6 % меньше, чем у подсвинков, откормленных в 2011-2012 гг. Из этого следует, что наиболее важными показателями, характеризующими эффективность работы свиноводческих предприятий, являются возраст достижения 100 кг и средняя живая масса при снятии с откорма.

За последние десятилетия селекция свиней вышла на высокий уровень работы. Продуктивность значительно повысилась, изменились убойные выходы, увеличилась мясность, снизилась осаленность туш.

В результате исследований установлено: при изучении выхода мяса в тушах у чистопородного и помесного молодняка различных сочетаний использование двух методик:

коэффициентного метода, основанного на уравнениях регрессии при переводе показателей на новый ГОСТ Р 53221-2008,

метода, основанного на убойном выходе, по отношению к процентному содержанию мяса в туше, является самым объективным.

В европейских странах существует третий метод для определения мяса в тушах, который основан на применении приборов на мясокомбинатах. Он является наиболее точным и объективным.

В нашем эксперименте наиболее объективным является определение содержания мяса в туше при обвалке и перевод его согласно классификации туш по фактическому содержанию мяса. Обеспечение мясоперерабатывающих предприятий современными приборами для определения мясности туш позволит более объективно оценивать мясную продуктивность и, тем самым, производить и реализовывать свинину с высокой категорийностью туш, что приведет к более прибыльной работе производителей свинины.

Возврат к списку статей