Чтобы улучшить качество свинины

Печать

Чтобы улучшить качество свинины

В последние десятилетия в свиноводстве проводят интенсивную селекцию на повышение мясности туш, что приводит к сокращению количества внутримышечного жира и ухудшению качества и вкусовых свойств мяса, делая его малопригодным для хранения и переработки.

На качество мясной продукции влияет множество факторов: генотип, возраст особей, уровень кормления и т.д. О свойствах мяса судят по интенсивности окраски, непосредственно связанной с величиной pH, которая говорит о скорости обменных процессов в организме животного: чем она выше, тем ярче будет цвет. Нормой активной кислотности считают значение pН 5,4–6,3 через 24 часа после убоя.

Принято считать, что если интенсивность окраски (показатель Гофо) находится в приделах от 45 до 54 единиц экстенции, то в этом случае мясо будет удовлетворительного качества, от 55 до 64 - хорошего и от 65 и выше – очень хорошего качества.

Влагоудерживающая способность мяса влияет на его сочность, нежность и другие технологические свойства, а также на качество произведенных из него продуктов. При пониженном содержании связанной воды ухудшается их вкус, они становятся водянистыми и меньше хранятся.

Еще один важный показатель качества мяса — содержание внутримышечного жира, то есть сумма внутриклеточных, межклеточных и межволоконных жировых компонентов. Именно это определяет «мраморность». К ее уменьшению приводит селекция на мясность из-за снижения количества внутримышечного жира. По этой причине помимо основных параметров мясности туш следует учитывать физико-химические свойства жировой и мышечной ткани.

Экспериментально установлено: такие факторы, как цвет мяса, влагоудерживающая способность и уровень pН мышечной ткани на 40% зависят от генотипа, что дает возможность вести селекцию по этим признакам. Вот почему целью наших опытов стало изучение качественных показателей свинины от молодняка, полученного в результате скрещивания хряков и свиноматок породы йоркшир (Й) (контрольная группа), маток белорусской мясной породы (БМ) и помесных свиноматок (БМ × Й) с чистопородными хряками пород дюрок (Д) и ландрас (Л) немецкой селекции.

Исследования проводили в 2011–2012 гг. в КСУП «СГЦ «Западный» Брестской области. Для формирования контрольной и опытных групп молодняк, свиноматок и хряков подбирали по методу групп-аналогов с учетом возраста, живой массы и породной принадлежности. Условия кормления и содержания были одинаковыми и соответствовали технологическим нормам для селекционно-гибридных центров.

Контрольный убой молодняка и взятие образцов мяса и сала для определения его качесва проводили согласно методическим рекомендациям ВИЖ и ВНИИМП (1978) по достижению живой массы 95-105 кг. Химический состав мышечной и жировой ткани определяли по содержанию влаги, жира, протеина и золы.

В результате исследований установлено, что мясо молодняка свиней всех подопытных групп по уровню рН отвечало требованиям, предъявляемым к продукту хорошего качества (5,5–5,69 ед. кислотности) (табл. 1).

Таблица 1
Физические свойства мышечной ткани молодняка свиней различных
генотипов


Породные
сочетания
Влагоудерживающая способность, %Интенсивность
окраски, ед. экстинкции
Потери мясного сока, %
Й × Й5,552,1376,7536,6
Й × Л5,6951,8478,2536,1
БМ × Й5,6252,2775,7537,35
Й × Д5,5152,7979,7537,7
(БМ × Й) × Д5,5254,0776,2537,45

Влагоемкость, характеризующая способность мышечных белков к гидратации, влияет на нежность и сочность. Уровень связанной воды в образцах мяса животных исследуемых групп находился в пределах нормы (51,84–54,07%).

Наибольшей влагоудерживающей способностью (54,07%) отличалось мясо помесей (БМ ×Й ) × Д: было отмечено превышение показателя контрольной группы на 1,94%. Данный признак у молодняка сочетаний

БМ × Й и Й × Д оставался на уровне подсвинков породы йоркшир (52,27–52,79%).

В ходе исследований установлено, что интенсивность окраски находилась в пределах 76,25–79,75 ед. экстинкции. Наиболее темным было мясо помесных свиней Й × Л и Й × Д (показатель выше, чем в контрольной группе, на 1,95–3,9%).

Наименьшие потери мясного сока при нагревании отмечены у продукции особей БМ × Й, Й × Д и (БМ × Й) × Д (показатель выше на 2,1–3,01% по сравнению с уровнем контрольной группы).

Известно, что химический состав мяса, зависящий от вида, пола, возраста, породы, а также упитанности животных, с возрастом свиней изменяется: внутримышечного жира, протеина, минеральных веществ и мышечной ткани становится больше, а воды — меньше. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, сочной и ароматной: становится ниже содержание соединительных белков, повышается «мраморность», улучшается вкус. Для более точной оценки качества мяса провели химические исследования, данные которых представлены в таблице 2.

Таблица 2
Химический состав мышечной ткани молодняка свиней различных
генотипов, %


Породные
сочетания
ВлагаВнутримышечный жирЗолаПротеин
Й × Й74,54,400,8020,3
Й × Л75,13,600,9020,4
БМ × Й74,24,810,8420,2
Й × Д75,23,60,920,3
(БМ × Й) × Д74,64,280,8620,3

Мясо помесей Й × Д по количеству влаги превосходило животных контрольной группы на 0,7%. Наибольшее содержание протеина — 20,4%, было отмечено у полукровок Й × Л.

При анализе химического состава жировой ткани (табл. 3) установлено, что содержание влаги (7,52) у полукровок сочетания Й × Л было на 0,12% меньше по сравнению с аналогичным параметром контрольной группы. Большее количество жира было в сале помесей Й × Л (90,3%).

По содержанию протеина в сале опытные животные сочетаний

БМ × Й, Й × Д и (БМ × Й) × Д уступали на 0,12 - 0,27%, аналогам контрольной группы.

Таблица 3
Химический состав жировой ткани молодняка свиней различных
генотипов, %


Породные
сочетания
ВлагаЖирЗолаПротеин
Й × Й7,6490,20,072,10
Й × Л7,5290,30,072,12
БМ × Й7,9190,10,071,98
Й × Д10,387,80,071,83
(БМ × Й) × Д10,287,90,061,91

В целом в ходе исследований не было выявлено отрицательного влияния скрещивания свиноматок с хряками пород дюрок и ландрас немецкой селекции на качество свинины. Вероятно, здесь сказалось использование свиноматок пород белорусская мясная и йоркшир, отличающихся высокой стрессоустойчивостью.

Приведенные результаты свидельствуют о возможности использования хряков пород дюрок и ландрас для получения помесей с хорошим качеством мышечной и жировой ткани.


Печать
1682
26.01.2016

Оборудование

Транспортные системы

Транспортные системы FAMSUN обеспечивают транспортировку зерновых, муки, крахмала, масла,  комбикормов, семян...

Системы поения

Здесь представлен обзор ниппельных и чашечных поилок для молодняка и откормочной птицы родительского стада и откорма. Оборудова...

Комбикормовые заводы

Более 6600 построенных комбикормовых  заводов в 140 странах мира. ...

Переработка масличных культур

Предоставление индивидуальной поддержки клиентам от подготовки масличных культур до экстракции и  переработки...

Системы приточной вентиляции

Будь то струйная вентиляция, диффузная вентиляция, вентиляция на основе равного, пониженного либо повышенного давления - для об...

Всё оборудование

Статьи партнеров

Интервью с Арно Де Крейжем, глобальным руководителем сегмента бизнеса Danisco Animal Nutrition & Health (IFF) — Г-н Де Крейж, истинная ценность фитазы заключается в ус...

276

Д-р А. Гане, компания Danisco Animal Nutrition & Health (IFF) В недавних независимых исследованиях было продемонстрировано, что новая фитаза Акстра™ Phy Gold позволяет...

294

Захарова Анна, технический специалист по свиноводству (Россия), Каргилл Кирсанов Геннадий, технический специалист по свиноводству (Россия), Каргилл Вопросы здоровья живот...

125

Чад Бирман, Доктор наук, генетик, Genesus Inc. Традиционно для отрасли свиноводства рентабельность подразумевает снижение затрат, повышение производительности или увеличение...

293

Представляем вам интересную коллаборацию от "Каргилл" и "БМК": эксперты Иван Иванов и Андрей Василевский обсудили важную тему в области свиноводства - "Производство и использован...

394

Довольно часто в свиноводстве поднимается вопрос о том, как плотность посадки свиней влияет на их продуктивность. Вполне логично предположить, что данная зависимость имеется. Для...

536

В настоящее время практически каждое российское свиноводческое хозяйство отмечает нехватку кадров. И даже повышение заработной платы не решает возникший вопрос! Почему возникл...

421

Автор: Светлана Серебренникова - ведущий специалист по кормовым решениям компании «Каргилл», кандидат биологических наук. В последние годы все больше возрастает интерес к ...

383

Сегодня эксперты "Каргилл" Анна Захарова и Иван Потапов расскажут об основных аспектах в оценке физического состояния животных: с чего начинать работу со свиноматкой, как сохрани...

363

В этом видео эксперты "Каргилл" расскажут о причинах теплового стресса у свиней и предложат эффективные превентивные меры и методы борьбы. Подробнее о продукте Coolpig [ http...

482

Тепловой стресс – это то, с чем сталкиваются все животноводы нашей страны в жаркие месяцы года. Аномальная жара летом 2021 года стала ночным кошмаром для свиноводства России: пре...

573