Воронежские ученые разработали инновационные тест-системы для определения свежести мяса

В последние годы вопрос свежести продуктов питания становится всё более актуальным, особенно когда речь идет о сыром мясе. Воронежские ученые из Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) сделали значительный шаг в решении этой проблемы, разработав уникальные тест-системы для определения свежести мяса различных видов, включая птицу, свинину, баранину и говядину. Эти системы проходят апробацию в крупных торговых сетях, что открывает новые горизонты для контроля качества продуктов на рынке.

Причины разработки тест-систем

Согласно статистике, до 10% сырого мяса утилизируется из-за порчи, происходящей на этапах производства и внутренней логистики. Это не только приводит к экономическим потерям, но и создает дополнительные экологические проблемы. Ученые ВГУИТ, в сотрудничестве с российской компанией Neopolis, поставили перед собой задачу создать надежный инструмент, который позволит быстро и точно оценивать свежесть мяса до начала органолептического восприятия человеком. Лидер проекта, Алексей Мариза, подчеркивает важность таких тест-систем в контексте обеспечения безопасности продуктов питания.

Технология тестирования

Разработка основывается на анализе определенных веществ, выделяющихся в процессе порчи мяса. Ученые предложили метод цветовой индикации, который позволяет отслеживать изменения в свежести продукта. По словам научного руководителя проекта, профессора Павла Суханова, для тест-систем был выбран специальный реагент, который взаимодействует с реперными веществами, и его носители. Датчики работают по принципу необратимого изменения окраски в результате химических реакций. Изменения цвета происходят в диапазоне температур от 0 до 55 °C, а также сохраняют свою функциональность после заморозки до -20 °C и последующей разморозки.

Типы тест-систем

Для повышения удобства и эффективности использования были разработаны три типа датчиков:

1. Контактные датчики – располагаются непосредственно на тестируемом продукте, обеспечивая высокую точность измерений.
2. Бесконтактные датчики – размещаются в одной газовой среде с продуктом, что позволяет избежать прямого контакта, сохраняя при этом надежные результаты.
3. Полуконтактные датчики – работают через перфорированную пленку, что также исключает прямое взаимодействие с продуктом.

Все три типа датчиков обладают чувствительностью, значительно превышающей обонятельные возможности человека. В начале порчи мяса продукт не выделяет реперных веществ, и в этом состоянии датчик остается бесцветным и прозрачным. Однако по мере ухудшения качества мяса происходит изменение цвета, сигнализирующее о необходимости утилизации.

Безопасность и перспективы

Одним из ключевых аспектов разработки является безопасность тест-систем для человека и продуктов питания. Это делает их идеальными для использования в торговых сетях, ресторанах и на производственных предприятиях. Патенты на тест-системы уже одобрены, и в настоящее время ведется процесс их оформления.

Воронежские ученые не только предложили эффективное решение для контроля свежести мяса, но и открыли новые возможности для повышения безопасности и качества продуктов питания. С внедрением этих тест-систем можно ожидать значительное снижение потерь в сфере пищевой промышленности и улучшение здоровья потребителей.