Влияние процесса замораживания- размораживания на генетический отбор по признаку улучшения качества мяса

Чуньянь Жанг, доктор наук, генетик, Genesus Inc.


Мясо – это основной источник белка, необходимого для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека. Обычно потребители замораживают мясо после его покупки, чтобы затем использовать по мере необходимости. Замораживание мяса также играет важную роль в продлении безопасного срока хранения во время транспортировки. В целом, с 2015 года стоимость экспорта свинины в мире выросла на 29.9%, в 2019 году достигнув суммы в $32.9 миллиарда долларов США (http://www.worldstopexports.com/pork-exports-by-country/). Замороженные продукты из свинины составляют основную долю от всей экспортируемой свинины. В настоящее время в нашей отрасли оценка качества мяса в основном проводится на свежих образцах свинины и при этом предполагается, что эти качественные признаки могут быть связаны с различиями, которые испытывают потребители, когда они готовят и потребляют те или иные блюда после их замораживания и размораживания. Поэтому очень важно понимать, какие изменения могут возникнуть в процессе замораживания и размораживания и какое влияние это может оказать на качество свинины.

При проведении программ племенной работы, признаки качества свинины, такие, как уровень кислотности pH, Minolta L* (степень цветовой насыщенности) и потери сочности, обычно измеряются на свежих образцах мышечных тканей (примерно 24 часа после убоя) и отбор на основании и при использовании этих данных приводит к генетическому улучшению качества свежей свинины. Но при этом неизвестно, насколько этот генетический прогресс проявляется в улучшении качества замороженной-размороженной свинины. Чтобы прояснить этот вопрос, в Genesus проводится сбор данных по качеству мяса как на свежих, так и на замороженных образцах вырезки у довольно значительного числа товарных свиней. Эти данные позволяют нам исследовать возможные изменения качества свинины до и после ее замораживания, что позволит нам лучше нацеливать нашу программу племенной работы на ее конечный результат, то есть, вплоть до уровня потребителей продукции из свинины.


 
Мы (Lei et al., 2018 . Can. J. Anim. Sci. 98: 453-462) обнаружили, что измерения уровня кислотности pH и уровня насыщенности по цвету (Minolta L*) на свежих образцах свинины и на замороженных-размороженных образцах имели очень большие различия (P < 0.0001). Замороженная-размороженная свинина была темнее по цвету (снижение L*) и имела более низкий уровень кислотности pH. Более высокая степень наследуемости по этим двум признакам была обнаружена при измерении образцов свежего мяса (0.07 для pH и 0.33 для L*), чем при измерении замороженного-размороженного мяса (0.02 для pH и 0.17для L*), что означает, что более высокий селекционный ответ можно ожидать при использовании данных, полученных при измерении свежих образцов. Более того, были обнаружены высокие генетические взаимосвязи (> 0,6) между свежими и замороженными-размороженными образцами по признакам pH и L *, что указывает на то, что по этим признакам отбор на основе измерений свежих образцов приведет к более эффективным генетическим улучшениям качества замороженной-размороженной свинины.

Эти результаты показывают, что использование измерений качества свинины, полученных из свежих образцов, является эффективным и действенным способом генетического улучшения качества как свежей, так и замороженной-размороженной свинины. Начиная с 1998 года генетическая компания Genesus проводит еженедельную программу по качеству туш и свинины и продолжает вести обширную программу исследований качества свинины. Эти программы продолжают улучшать качество как свежей, так и замороженной-размороженной свинины, что в конечном итоге приносит пользу нашим потребителям во всем мире.