Один из самых надежных путей изменения и управления качеством свинины - селекция. Теоретической предпосылкой селекции является значительная изменчивость, высокая наследственность признаков, характеризующих мясные качества свинины, а также их тесная взаимосвязь (табл. 1). Это основа для отбора и подбора животных в желательном направлении.
Таблица 1 Коэффициенты наследуемости отдельных показателей, характеризующих мясность туш
| Показатели | Порода | |
| Крупная белая | Ландрас | |
| Среднесуточный прирост, г | 35,6 | 41,2 |
| Средняя толщина шпика, мм | 55,1 | 58,1 |
| Длина туши, см | 53,4 | 54,1 |
| Площадь мышечного глазка, см 2 | 48,7 | 55,1 |
| Содержание мяса в туше, % | 64,0 | 69,0 |
Все основные показатели качества свинины на 60-80 % определяются влиянием матерей и сочетаемостью, а не наследуемостью по промежуточному признаку. Учитывая это, проведение селекции на повышение мясности туш и улучшение качества свинины необходимо сочетать.
Все признаки, определяющие вкусовые качества и товарный вид свинины (влагоудерживающая способность, цвет, нежность, мраморность), - высоконаследуемые показатели.
В высокой степени наследуется цвет мяса (0,71), влагоудерживающая способность (0,59), содержание триптофана (0,58), и площадь мышечного волокна (0,54), в несколько меньшей степени – содержание жира в мышечной ткани.
В таблице 2 представлены показатели к5ачества мяса свиней при сравнительной оценке 32 пород, породных групп и линий. Мясо свиней большинства изученных пород имеет рН 5,6-6,0, что указывает на отсутствие пороков качества PSE и DFD. Сдвиг величины рН в сторону более высоких значений (6,14), наблюдается только у животных крупной белой породы. В случае величины рН ниже этих пределов для мяса характерен синдром PSE , а величины выше характерны для мяса DFD.
Таблица 2 Качество мяса свиней Сибирская северная
| Порода, породная группа | pH | Интенсив-ыность окраски, ед. | Влагоудержи-вающая способность, % | Триптофан, мг % | Оксипролин, мг% | Отношение триптофана к оскипролину |
| Эстонская беконная | 5,60 | 74 | 54,35 | 378 | 41 | 9,22 |
| Крупная белая из Эстонии | 5,67 | 65 | 56,70 | 380 | 46 | 8,26 |
| Крупная белая селекции ВМЖ «Никоновское» | 5,84 | 84 | 54,29 | 473 | 45 | 10,51 |
| Группа селекции МОЛД НИИЖ | 5,5 | 69 | 54,01 | 411 | 47 | 8,75 |
| Группа селекции ВИЖ и Кемеровской опытной станции | 5,58 | 93 | 55,56 | 382 | 36 | 10,61 |
| Крупная белая «Константиновка» | 6,14 | 78 | 57,64 | 361 | 41 | 8,80 |
| Крупная белая селекции ВИЖ «Большое Алексеевское» | 5,57 | 84 | 56,93 | 334 | 47 | 7,10 |
| Группа селекции СХИ совхоз «Ростовский» | 5,59 | 76 | 56,51 | 353 | 41 | 8,61 |
| Группа селекции Полт НИИС | 5,36 | 69 | 56,82 | 413 | 41 | 10,73 |
| Группа селекции НИИЖ Лесостепи и Полесья УССР | 5,86 | 74 | 55,73 | 337 | 39 | 8,64 |
| Литовская белая | 5,68 | 67 | 54,43 | 364 | 47 | 7,74 |
| Миргородская | 5,62 | 84 | 57,23 | 337 | 46 | 7,37 |
| Уржумская | 5,75 | 75 | 55,83 | 432 | 51 | 8,47 |
| Латвийская белая | 5,80 | 77 | 58,10 | 331 | 50 | 6,75 |
| Крупная белая зоны Белоруссии | 5,63 | 69 | 53,58 | 418 | 48 | 8,71 |
| Кемеровская | 5,33 | 76 | 49,64 | 398 | 45 | 8,84 |
| Крупная белая зоны Северного Кавказа | 5,72 | 76 | 59,16 | 376 | 47 | 8,00 |
| Крупная белая зоны Сибири | 5,62 | 73 | 55,53 | 319 | 47 | 6,80 |
| Ландрас | 5,75 | 72 | 54,26 | 391 | 45 | 8,69 |
| Казахская гибридная | 5,85 | 91 | 57,43 | 381 | 42 | 9,07 |
| Украинская степная белая | 5,48 | 68 | 53,23 | 361 | 44 | 8,20 |
| Группа селекции Донского СХИ | 5,48 | 64 | 55,55 | 384 | 38 | 10,10 |
| Цивильская породная группа
| 5,67 | 88 | 54,98 | 328 | 47 | 6,98 |
| Крупная белая, зона Центра, «Соколовка» | 5,57 | 56 | 53,51 | 306 | 46 | 6,65 |
| Муромская | 5,63 | 81 | 55,76 | 410 | 52 | 7,89 |
| 6,65 | 68 | 54,65 | 318 | 44 | 7,23 | |
| Белорусская черно-пестрая | 5,78 | 87 | 55,68 | 392 | 54 | 7,26 |
| Группа селекции ВНИИРГЖ | 5,52 | 88 | 55,12 | 376 | 46 | 8,17 |
| Брейтовская | 5,71 | 81 | 55,99 | 370 | 43 | 8,60 |
| Северокавказская | 5,73 | 81 | 59,36 | 364 | 43 | 8,46 |
| Ливенская | 5,57 | 95 | 55,27 | 523 | 53 | 8,84 |
| Крупная черная | 5,65 | 69 | 51,92 | 357 | 45 | 7,93 |
| Группа селекции МВА | 5,52 | 93 | 52,75 | 361 | 41 | 8,80 |
Мясо свиней хорошего качества имеет влагоудерживающую способность в пределах 53-66 %. Лучшие показатели влагоудержавающей способности имеют северокавказская и крупная белая породы зоны Северного Кавказа., а также латвийская белая, казахская гибридная, миргородская породы.
По интенсивности окраски мяса лучшими являются свиньи ливенской породы, казахской гибридной, ГСС ВИЖ и Кемеровской опытной станции (91-95 ед.) .
Белковокачественный показатель (отношение триптофана к оксипролину) изменяется у разных пород свиней довольно в широких пределах (от 6,65 до 10,73).
Наиболее высокой биологической ценностью (10,10-10,78) отличается мясо ГСС Полтавского НИИС, Донского СХИ (ростовский тип), Кемеровской опытной станции, а также крупной белой породы ГПЗ «Никоновское».
Наибольшую мраморность (8,86-9,71 ед) имеет мясо свиней кемеровской, крупной черной и белорусской черно-пестрой пород.
ПОРОДА. Породные различия свиней оказывают существенное влияние на качество свинины. Так, свиньи пород крупная белая, Ландрас, миргородская, уэльская, отличаются как друг от друга, так и от их помесей по выходу мяса, сала, площади мышечного глазка, толщине шпика и другим показателям (табл.3).
Таблица 3 Мясная продуктивность свиней разных пород и помесей
| Порода, породность | Средняя толщина шпика, мм | Площадь мышечного глазка, см 2 | Содержание в туше, % | |
| мяса | сала | |||
| Крупная белая | 33,1 | 28,8 | 56,1 | 33,4 |
| Миргородская | 38,1 | 26,2 | 53,4 | 33,5 |
| Ландрас | 26,6 | 31,7 | 62,2 | 25,6 |
| Уэльская | 27,9 | 32,9 | 60,5 | 28,0 |
| Свиньи харьковской селекции | 29,7 | 37,8 | 60,2 | 28,5 |
Межпородные отличия по качественному составу туш в значительной степени определяются их онтогенетическими различиями. Эти различия проявляются уже в эмбриогенезе.
С возрастом они усиливаются и к моменту получения товарной продукции достигают достоверных различий.
У животных сального направления продуктивности, как онтогенетически наиболее скороспелых, период интенсивного роста мышечной ткани примерно на 1-1,5 месяца короче, чем у мясных пород, а процесс усиленного жирообразования начинается значительно раньше.
