Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Её используют для приготовления первых и вторых блюд, колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и др. изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы долгое время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 к кал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.
Таблица 1 Средний химический состав свинины.
|
Вид свинины |
Вода |
Белки |
Жиры |
Зола |
Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж |
|
г на 100 г продукта |
|||||
|
Беконная |
54,2 |
17,0 |
27,8 |
1,0 |
1322 |
|
Жирная |
38,4 |
11,7 |
49,3 |
0,6 |
2046 |
|
Мясная |
51,5 |
14,3 |
33,3 |
0,9 |
1485 |
Таблица 2 Средний химический состав отдельных отрубов свинины
|
Мясные отрубы свинины жирной |
Вода |
Белки |
Жиры |
Зола |
Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж |
|
Содержание в 100 г продукта |
|||||
|
Окорок |
53,9 |
15 |
30,3 |
0,8 |
1393 |
|
Корейка |
44,1 |
15,3 |
42 |
0,6 |
1803 |
|
Шейно-лопаточный |
51,3 |
13,3 |
34,7 |
0,7 |
1531 |
|
Грудинка необрезная |
29,2 |
8,1 |
62,3 |
0,4 |
2481 |
В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерны большой убойный выход. Так, масса мяса на костях (без ног, головы, шкуры, внутреннего жира) составляет у свиней 58-70 %, у крупного рогатого скота - 48-55 % и овец - 38-50 %.
Белки. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса , таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.
В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - больше миофибриллярных белков. Количество указанных фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в два раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. В табл. 3 представлены обобщенные данные по содержанию белков и аминокислот в мясе свиней различной упитанности. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.
Пищевая ценность свинины зависит от содержания в туше тканей (табл.4)
Таблица 3 Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани
|
Показатели |
Мышечная ткань свинины |
Свинина |
||
|
бекон |
мясная |
Жирная |
||
|
Вода, % |
74,6 |
54,2 |
51,5 |
38,4 |
|
Белок, % |
20,4 |
17,0 |
14,3 |
11,7 |
|
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г |
7 801 |
6 811 |
5 619 |
4 605 |
|
В том числе: Валин |
1 135 |
1 037 |
831 |
635 |
|
Изолейцин |
970 |
799 |
708 |
584 |
|
Лейцин |
1 538 |
1 325 |
1 074 |
949 |
|
Лизин |
1 631 |
1 488 |
1 239 |
963 |
|
Метионин |
478 |
410 |
342 |
286 |
|
Треонин |
961 |
804 |
654 |
569 |
|
Триптофан |
274 |
233 |
191 |
154 |
|
Фенилаланин |
814 |
715 |
580 |
465 |
|
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г |
11 637 |
10 116 |
8 602 |
7 068 |
|
В том числе Аланин |
1 213 |
946 |
773 |
641 |
|
Агринин |
1 223 |
1 031 |
879 |
717 |
|
Аспаргиновая кислота |
1 895 |
1 577 |
1822 |
1 016 |
|
Гистидин |
7 |
672 |
575 |
470 |
|
Глицин |
864 |
881 |
695 |
572 |
|
Глутаминовая кислота |
3 385 |
2 648 |
2 224 |
1754 |
|
Оксипролин |
50 |
200 |
170 |
150 |
|
Пролин |
528 |
628 |
650 |
694 |
|
Серин |
734 |
708 |
611 |
499 |
|
Торозин |
695 |
590 |
520 |
417 |
|
цистин |
277 |
235 |
183 |
138 |
|
Общее количество аминокислот, мг на 100 г |
19 438 |
16 927 |
14 221 |
11 673 |
Таблица 4 Состав тканей туши свиней
|
Ткани |
Количество в % к массе разделанной туши |
Ткани |
Количество в % к массе разделанной туши |
|
Мышечная |
39-58 |
Костная и хрящевая |
10-18 |
|
Жировая |
15-45 |
Кровь |
0,6-0,8 |
|
Соединительная |
6-8 |
|
|
Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 - 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.
Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой и, и дефицитными витаминами А и Е.
В таблице 5 приведен жирнокислотный состав липидов мышечной ткани свинины. Основную долю жирных кислот аналогично липидам мышечной ткани свинины составляют кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, пальмитолеиновая. миристиновая. Свинина отличается от говядины более высоки содержанием полиненасыщенных жирных кислот с нечетным числом атомов углерода и кислот с разветвленной цепью.
Таблица 5 Липиды свинины, г на 100 г продукта
|
Показатели |
Мышечная ткань |
Жировая ткань |
Свинина |
|
|
беконная |
мясная |
|||
|
Сумма липидов |
3,5 |
91 |
27,8 |
33,3 |
|
Триглицериды |
2,8 |
89,6 |
26,9 |
32 |
|
Фосфолипиды |
0,64 |
1,23 |
0,8 |
0,84 |
|
Холестерин |
0,06 |
0,09 |
0,06 |
0,07 |
|
Жирные кислоты (сумма) |
3,18 |
86,73 |
26,41 |
30,74 |
|
Насыщенные |
1,23 |
33,34 |
10,16 |
11,82 |
|
В том числе: Миристиновая |
0,048 |
1,21 |
0,37 |
0,43 |
|
Пентадекановая |
0,01 |
0,05 |
0,02 |
0,02 |
|
Пальмитиновая |
0,79 |
20,64 |
6,31 |
7,34 |
|
Маргариновая |
0,01 |
0,33 |
0,1 |
0,11 |
|
Стеариновая |
0,37 |
11 |
3,33 |
3,88 |
|
Мононенасыщенные |
1,63 |
41,98 |
13,14 |
15,38 |
|
В том числе: Миристолеиновая |
Следы |
0,03 |
0,01 |
0,01 |
|
Пальитолеиновая |
0,12 |
3,12 |
0,96 |
1,11 |
|
Олеиновая |
1,45 |
38,7 |
11,8 |
13,74 |
|
Полиненасыщенные |
0,32 |
10,41 |
3,11 |
3,64 |
|
В том числе: Линолевая |
0,24 |
9,45 |
2,8 |
3,28 |
|
Линоленова |
0,035 |
0,61 |
0,19 |
0,22 |
|
Арахидоновая |
0,035 |
0,35 |
0,12 |
0,14 |
Минеральные вещества. В таблицах 6-7 приведено содержание минеральных веществ и витаминов в свинине. Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В.
Таблица 6 Содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)
|
Макроэжлементы |
мг |
Микроэлементы |
мкг |
|
Зола |
0,9 |
Железо |
1940 |
|
Калий |
316 |
Йод |
6,6 |
|
Кальций |
8 |
Кобальт |
8 |
|
Магний |
27 |
Марганец |
28,5 |
|
Натрий |
64,8 |
Никель |
12,3 |
|
Сера |
220 |
Олово |
30 |
|
Фосфор |
170 |
Фтор |
69,3 |
|
Хлор |
48,6 |
хром |
13,5 |
|
|
|
Цинк |
2070 |
Таблица 7 Содержание витаминов в свинине ( на 100 г. продукта)
|
Показатели |
Мышечная ткань |
Беконная |
Мясная |
Жирная |
|
Витамины, мг: Кальциферол |
- |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Токоферол |
- |
0,54 |
- |
- |
|
Аскорбиновая кислота |
Следы |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Пиридоксин |
0,5 |
0,4 |
0,33 |
0,3 |
|
Цианкобаламин |
1,1 |
- |
- |
- |
|
Биотин, мкг |
4,5 |
- |
- |
- |
|
Ниацин |
3,9 |
2,8 |
2,6 |
2,2 |
|
Пантеоновая кислота |
0,7 |
0,5 |
0,47 |
0,37 |
|
Рибофлавин |
0,2 |
0,16 |
0,14 |
0,1 |
|
Тиамин |
0,84 |
0,6 |
0,52 |
0,4 |
|
Фоолацин, мкг |
6,1 |
4,4 |
4,1 |
3,1 |
|
холин
|
- |
- |
75 |
- |
Органолептические характеристики свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкуси запах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и др.
Нормальный цвет мяса у свиней более легкой массы - светло-розовый, а более тяжелой - темно-розовый. Бледная окраска мяса у откормочных свиней указывает на наличие порока качества мяса - PSE - такая свинина со светлой окраской недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характерна пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.
Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, влияющим на вкусовые качества свинины, относятся содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мускульной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустации.
Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе соединительной ткани нежность снижается.
Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством содержащейся в нем связанной воды. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства табл. 8)
Таблица 8 Водосвязывающая способность говядины и свинины
|
Мышца |
Говядина |
Свинина |
||||
|
PSE |
NOR |
DFD |
PSE |
NOR |
DFD |
|
|
Длиннейшая поясницы |
73,8 |
79,9 |
89,6 |
75,0 |
80,2 |
88,6 |
|
Трехглавая |
71,9 |
77,2 |
86,2 |
66,1 |
71,8 |
78,7 |
|
Предостная |
72,8 |
78,8 |
87,6 |
68,3 |
75,3 |
81,3 |
|
Шейная |
71,9 |
78,1 |
87,3 |
67,3 |
74,8 |
81,2 |
