На качество свинины, которая поступает на дальнейшую переработку или поставляется непосредственно в торговые организации, оказывает влияние целый ряд факторов, определяемых предшествующими технологическими этапа¬ми, в числе которых уровень селекционной работы, условия содержания, кормления, транспортировки животных. И, конечно, все аспекты, предшествующие и непосредственно связанные с операциями убоя.
Оснащение убойного предприятия самым современным оборудованием не гарантирует выход качественного сырья
Вопрос качества сырья является настолько животрепещущим для владельцев многих российских мясоперерабатывающих предприятий, что они идут на нелогичный с европейской точки зрения шаг: открывают собственную бойню. И это понятно: если хочешь сохранить стабильность качества на выходе, обеспечить его необходимо уже на входе.
Условия необходимые и достаточные
За последние годы размер инвестиций в свиноводство резко возрос. Даже в условиях кризиса запускаются крупные высокотехнологичные комплексы по выращиванию и убою свиней. Между тем, как показывает практика, даже оснащение убойного предприятия самым современным оборудованием не гарантирует выход качественного сырья. Проблема в том, что самые продвинутые инженерные решения не способны компенсировать отсутствие опыта или надлежащего понимания аспектов управления качеством на предприятии. В результате в дело вступает принцип: «Если хочешь что-то сделать хорошо, сделай это сам!». Заметим, не самый прогрессивный, учитывая, что мировая мясопереработка развивается по пути специализации производства.
Впрочем, чтобы этот принцип был успешно реализован, и организация самообеспечения сырьем мясоперерабатывающего предприятия путем создания собственного убойного производства достигла цели получения качественного сырьевого продукта, нужно будет потрудиться. Владельцам и топ-менеджменту предприятия необходимо реализовать целый ряд взаимосвязанных и порой довольно трудно осуществимых условий (в равной степени имеющих отношение и к созданию крупных сырьевых специализированных предприятий). Итак, в число таких условий входят:
При перевозке свиньи могут находиться в стоячем положении, но при транспортировке на большие расстояния места в трейлере должно быть достаточно, чтобы животные могли лечь — в этом случае они испытывают меньший стресс. В жаркую погоду водителям следует запретить даже короткие остановки (которые имеют обыкновение перерастать в длинные). Также в трейлере должна быть предусмотрена возможность распыления воды с интервалами (через шланги), чтобы вода могла испаряться со шкуры в процессе обдува встречными потоками воздуха, тем самым охлаждая животное. В зимних условиях действуют противоположные правила — короче расстояния, более плотная погрузка (до 0,35 кв. м на каждые 100 кг веса), ветровая защита
Во многом качество мясного сырья определяется условиями, в которых выращиваются животные. Своевременное и качественное кормление, достаточное количеств воды в поилках, климатические условия в помещении, правильность планировки загонов и т. д. — все влияет на качество мяса. Поэтому убойным предприятиям очень важно отслеживать ситуацию у поставщиков. Если входной контроль обнаруживает перепады в качестве сырья, значит поставщик скота «расслабился» и настало время поискать более надежного партнера
• осуществление грамотного проектирования бойни. Это подразумевает выбор проектной организации, формулирование технического задания, контроль выбора строительной организации, поставщиков оборудования и т. д.;
• обеспечение необходимой современной инфраструктуры (коммуникации, канализация, очистные сооружения, холодильные склады, климатическое оборудование и т. д.);
• создание и поддержание идеальных санитарно-гигиенических условий;
• неуклонное следование санитарным нормам убоя, обеспечение их соблюдения всеми работниками бойни;
• внедрение действенной системы управления качеством, нацеленность на ее совершенствование и вовлечение в ее развитие работников предприятия (через систему материального стимулирования);
• создание эффективной системы материального стимулирования (и пенализации);
• личный контроль топ-менеджмента предприятия за проектированием, строительством, производством.
Понятно, что ряд мероприятий, непосредственно не вошедших в перечень, «защиты» в отдельных пунктах (особенно в тех, которые связаны с управлением качеством). Обратимся к некоторым аспектам убоя, которые косвенно или напрямую определяют качество сырья на выходе.
Проявление признаков PSE может быть вызвано неправильными условиями предубойного содержания
Аспекты качества
Начнем с PSE. Стрессовый синдром у свиней проявляется на генетическом уровне и в конечном счете на этапе качественного контроля сырья обнаруживается в мясе уже в виде дефекта, определяемого аббревиатурой PSE (Pale Soft Exudative — бледное мягкое экссудативное мясо с пониженным содержанием pH). Однако, генетика генетикой, а, как показывает практика, проявление при¬знаков PSE зачастую предопределяется неправильными условиями предубойного содержания.
Так, повышенная температура в помещении способствует росту температуры животных, что довольно быстро приводит к изменению химического состава в мышечных волокнах. Такая выраженная реакция на перегрев вызвана тем обстоятельством, что в отличие от других домашних животных, свиньи лишены возможности эффективно отводить тепло из тела, так как, с одной стороны, этому препятствует мощная прослойка подкожного жира, а, с другой, — такая физиологическая особенность, как отсутствие потовых желез.
По этой причине в помещениях, где содержатся свиньи, рекомендуется увлажнять воздух форсунками (но не до состояния воздушного тумана) с целью поддержания нормальной температуры у животных. К слову, распыление воды перед электрооглушением не только успокаивает и кондиционирует животных, но и способствует обеспечению более стабильного контакта между электродами и шкурой животного (правда, слишком интенсивное увлажнение чревато коротким замыканием прибора через стекающую с животных воду).
Нельзя забывать и о стрессе. Точно так же интенсивный рост температуры у свиней обусловлен и стрессовыми явлениями, особенно им подвержены молодняк и постные животные. Возрастные животные в меньшей степени подвержены стрессам, но также требуют к себе надлежащего отношения. Так¬же следует учитывать, что ущерб качеству будущего сырья может быть нанесен буквально в течение нескольких минут, предшествующих оглушению.
Поэтому залогом высокого качества производимого сырья являются: поддержание надлежащих темпера-турно-влажностных условий во всех помещениях, где содержатся свиньи, и полное устранение такого негативного проявления человеческого фактора, как ненадлежащее обращение с животными.
Не стоит забывать, что признаки PSE могут проявиться по причине медленно¬го охлаждения сырья после убоя, что также накладывает особые требования к кондиционированию помещения бойни, особенно в летнее время.
Оглушение как фактор риска
Для начала необходимо обратить внимание, что оглушение животных призвано обеспечить два одинаково важных результата:
• предотвращение получения травмы бойцами при осуществлении закалывания и подвешивании животного;
• исключение у животного возможности страдать и чувствовать боль.
Процесс оглушения определенно влияет на качество сырья, поскольку от при¬меняемого метода оглушения (и надлежащих действий при оглушении) зависит процентное число случаев обнаружения таких дефектов, как:
• компрессионный перелом позвоночника, разрыв мышц;
Эффективное оглушение достигается только в случае, когда разряд тока проходит через мозг свиньи, размер которого сравнительно не велик, с не самый большой кулак. По этой причине в случае оглушения сзади правильное позиционирование электродов сравнивают с положением наушников у человека. Положение электродов, как представлено на фотографии, явно не способствует надежному оглушению животного, поскольку разряд прошел вне линии мозга и привел лишь к шоку и дезориентации свиньи (правда, в данном случае на мелкой бойне закалывание осуществляется сразу же)
• кровоизлияния в мышечной ткани;
• PSE.
Кроме того, разная техника оглушения по-разному влияет на цвет мяса/внутренних органов, уровень потерь мясного сока при разделке, водосвязывающую способность мяса и т. д.
Основными методами оглушения на сегодня являются электрооглушение и оглушение с помощью углекислого газа. Оба метода имеют как сторонников, так и скептиков или противников. По этой причине наиболее мудрые производители оборудования и инжиниринговые компании, специализирующиеся на убое, стараются сохранять нейтралитет, когда речь заходит о рекомендации выбора того или другого метода оглушения свиней. Мы проанализируем оба метода. В том числе обозначим преимущества и недостатки каждого. Их перечисление в данном случае имеет своей целью дать более целостное представление о выбираемой технологии и избежать возможных ошибок при организации бойни с использованием того или другого метода.
Электрооглушение: успех в соблюдении технологии
Результаты многократных исследований свидетельствуют, что, например, после оглушения электрическим током наблюдается заметное падение уровня pH сырья, вызванное активизацией процесса гликолиза (расщепления глюкозы) из-за интенсивного высвобождения энергии из мышц при конвульсивных сокращениях. То есть, для того, чтобы предотвратить существенное падение уровня pH в мышечной ткани, необходимо сократить длительность конвульсивных сокращений, а значит снизить продолжительность воздействия электродом до 2 секунд (в идеале). Минимальные временные интервалы электрооглушения легко обеспечиваются в автоматизированных системах оглушения. Так, например, в автоматическом модуле оглушения Midas фирмы MPS среднее время оглушения височными электродами не превышает 3 секунд, время дополнительного оглушения с добавлением грудного электрода — менее 2 секунд, при отличающихся индивидуально контролируемых параметрах переменного тока по каждому оглушению (головное 220В~800Гц и грудное 100В~50Гц).
Однако при ручном оглушении минимизировать время электрического воздействия и при этом обеспечить стабильный результат уже не так просто, поскольку оператору каждый раз приходится удерживать электроразрядные щипцы в правильном положении относительно мозга животного, прикладывая необходимое усилие, чтобы обеспечить надежный контакт со шкурой. Согласно рекомендациям производителей электроразрядных щипцов минимальное время оглушения составляет 4 секунды. Для сокращения длительности тремора рекомендуется осуществить повторное прикладывание электродов к голове или грудной области в течение еще по крайней мере 5 секунд.
Минимальное значение силы тока для эффективного оглушения свиней доставляет 1,25-1,3 А
Есть и другая неприятная особенность у процесса электрооглушения — его комбинированное сосудосужающее и кардиостимулирующее действие. То есть сам процесс провоцирует разрыв капилля¬ров и возникновение кровоизлияния в тканях. Единственной возможностью эффективно предотвратить это явление является ускорение процесса закалывания животного с последующим сбором крови. Желательно, чтобы интервал времени с момента окончания оглушения до закалывания животного не превышал 15 секунд. В этом случае индустриальный убой с использованием разделения труда и быстродействующих средств механизации помогает минимизировать негативные последствия электрооглушения, поскольку создаются необходимые условия для сокращения межоперационных интервалов.
Более того, быстрое закалывание после оглушения дает возможность снизить риски в случае, если животное раньше ожидаемого придет в чувство. Закалывание животного в сознании не допустимо как с точки зрения гуманных соображений, так и безопасности труда и качества: болевой шок, стресс, адреналин, PSE.
Также меньшей частоте фиксирования перечисленных дефектов при убое способствует применение более совершенных систем электрооглушения — например, трансформаторов с элекронным блоком управления с возможностью программирования параметров переменного тока для свиней разных пород, массы и прочих показателей и их сохранения в памяти блока управления. Или, на худой конец, трансформаторов с таймером, наглядной индикацией наличия рабочего тока между электродами, а еще лучше амперметра. Здесь огромное значение имеет своевременный уход за элементами цепи оглушающего устройства. Необходимо как можно чаще производить очистку металлической щеткой электродов щипцов, менять силовые провода и контактную группу, не дожидаясь, пока признаки износа проводки проявят себя визуально.
Следует учитывать, что свиньи, которые долго находились в пути в летнее время и недополучили воды, обладают повышенным электрическим сопротивлением. Поэтому использование трансформаторов с поддержанием постоянного значения тока потребует оглушения при большем напряжении. А в устаревших моделях трансформаторов, где постоянным поддерживается напряжение, не будет достигнуто необходимое для эффективного оглушения значение силы тока (1.25 А). Поэтому животные в процессе предубойного содержания не должны испытывать жажду. Помимо распыления воды, необходимо обеспечить достаточное количество воды в поилках.
Также следует помнить, что визг животного при оглушении — прямое свидетельство нестабильного контакта электродов с телом животного, что приводит к шоку и неудовлетворительному результату.
Исследования показали, что оглушение свиней в области головы токами с частотой, превышающей 50 Гц, эффективно обеспечивает потерю чувствительности, но животные после такого воздействия быстрее приходят в сознание. Слишком высокая частота тока (свыше 500 Гц) снижает интенсивность мышечных сокращений, но не способствует эффективному выведению животного из сознания.
Необратимое оглушение
Интересно, что для устранения ряда недостатков, связанных с электрооглушением, многие эксперты активно ратуют за так называемое необратимое оглушение через остановку сердца. Для этого электрический ток проходит через тело животного, затрагивая одновременно его мозг и сердце.
Свиньи более охотно двигаются в составе группы, что вкупе с природным любопытством существенно упрощает их направление в гондолу установки для газового оглушения. Однако их реакцию на углекислый газ в шахте установки газового оглушения отследить затруднительно, поэтому прежде чем сделать выбор в пользу этого метода, возможно стоит проверить реакцию на СО, конкретной породы свиней, в отношении которых предполагается оглушение этим способом
В случае ручного оглушения это достигается наложением разнесенных электродов на скобе в заушную область и в области груди или спины. Такое оглушение выполняется только в рестрейнерах, так как необходимо обеспечить надежный односторонний прижим скобы к телу животного, что невозможно без ограничения свободы его перемещений.
Опросы владельцев предприятий и одновременно результаты научных исследований показали, что необратимое оглушение дает целый ряд преимуществ по сравнению с обратимым оглушением:
• существенное уменьшение интенсивности мышечных сокращений (электрический ток оказывает парализующее воздействие на спинной мозг);
• менее выраженное падение уровня pH;
• снижение риска компрессионных переломов и разрыва мышц (при достижении надлежащих параметров переменного тока);
• сокращение случаев кровоизлияний в мышечных тканях;
• уменьшение количества случаев проявления признаков PSE.
Вместе с тем, очевидно, что обескровливание при остановленном сердце затрудняется. Правда, опыт предприятий по всему миру, где осуществляется оглушение с остановкой сердца, показывает: объем забранной крови и степень загрязнения шпарчана остаточной кровью соответствуют нормам, а случаи повышенного обсеменения мяса и ухудшения качественных показателей по сравнению с результатами, достигаемыми при традиционном электрооглушении, не выявлялись. Время обескровливания в этом случае составляет 5 минут. Совершенно очевидно, что положительный опыт реализации электрооглушения с остановкой сердца определяется наличием и соблюдением высоких стандартов убоя, трудовой дисциплиной и высоким уровнем квалификации персонала бойни.
Обескровливание при остановленном сердце затрудняется, но отнюдь не становится неосуществимым
Кто бы что ни говорил (повторимся, оппонентов у каждого из методов хватает), сегодня электрооглушение остается наиболее доступным методом. А это существенное преимущество. Так, стоимость простейшего комплекта клещей и трансформатора оценивается в 1,5-2 тыс. евро. Как говорится, дешево и сердито... Однако, любая возможность хоть незначительно снизить влияние человеческого фактора исключительно важна в мясопереработке, особенно в нынешних условиях. Поэтому несомненно лучшим выбором станут электронная версия, которая, хоть и стоит в 2-2,5 раза дороже, тем не менее способствует общему улучшению качества получаемого мяса.
Стоит еще раз подчеркнуть, что с ростом требований к уровню производи¬тельности участка оглушения, стоимость проекта, ориентированного на электрооглушение, оказывается доступнее по сравнению с адекватным участком с альтернативным методом оглушения в углекислом газе.
Оглушение в модифицированной атмосфере
Между тем, метод оглушения путем помещения животных в атмосферу, где более чем на 80% преобладает углекислый газ, многими считается наиболее современным и перспективным.
Поскольку оглушение свиней CО2 практикуется по всему миру не один десяток лет, накопилось достаточно субъективных и объективных данных по поводу положительного влияния «усыпления» на качественные показатели свинины. Результаты многочисленных научных исследований и опросов владельцев предприятий, где применяется оглушение С02, достаточно отчетливо демонстрируют:
• почти что двукратное уменьшение случаев обнаружения признаков PSE в свинине;
• повышение уровня pH;
• уменьшение случаев обнаружения кровоизлияний в мышечной ткани;
• отсутствие компрессионных пере¬ломов позвоночника и костей конечностей, разрывов мышц;
• улучшение водосвязывающей способности мышечной ткани;
• сокращение потерь мясного сока;
• улучшение цвета мышечной ткани.
Некоторые преимущества обусловлены техническими особенностями организации процесса оглушения. Известно, что свиньи легко впадают в возбужденное состояние из-за грубых действий (подгонка электропогонялом, грубые толчки и т. д.), а также предпочитают находиться в стаде (выраженный стадный рефлекс). По этой причине традиционная организация процесса, при которой свиньи должны поступать на оглушение по одиночке, вызывает у них активное нежелание отделяться от группы и стресс вследствие отделения от других животных. Свиньи становятся жертвами своего естественного поведения и слишком часто подгоняются пинками или электрическими разрядами. А результат стрессового состояния известен: повышение температуры, снижение уровня pH, признаки PSE.
В противоположность последовательно раздельной организации убоя при электрооглушении, разработчики систем газового оглушения в конечном итоге предложили практически идеальный процесс с точки зрения бесстрессового воздействия на животных.
Во-первых, газовые модули предполагают оглушение животных небольшими партиями по 6-8 свиней: направлять животных группой в прогон к воротам гондолы гораздо легче. Автоматизированные системы направления свиней исключают человеческий фактор: никаких электропогонял или палок. Даже в отсутствии такой системы работникам бойни все равно гораздо проще направлять животных по прогону к клети, чему способствует правильное проектирование прогонов и природное любопытство животных.
Во-вторых, опускание гондолы в шахту осуществляется медленно, животные пребывают в состоянии покоя, их никто не толкает и ничто не движет.
В-третьих, было установлено, что агитация из-за нехватки кислорода наступает уже после наступления бессознательного состояния у животных. То есть свиньи не испытывают боли и сопутствующего ей стресса. При этом здесь полностью отсутствует человеческий фактор, так как минимально необходимый для лишения чувств уровень СО2 поддерживается в шахте автоматически (СО2 тяжелее воздуха и его концентрация возрастает ближе ко дну). Оглушающее воздействие имеет стабильный и постоянный характер.
К преимуществам (а для кого-то и недостаткам) относится большой производительный потенциал данного метода оглушения, так как за один раз «усыпляются» несколько голов. Производительность же установки зависит от количества гондол в карусели и вместимости каждой гондолы.
Важным преимуществом оглушения С02 является и то обстоятельство, что разброс размеров и массы оглушаемых животных не имеет особого значения: в гондоле можно легко комбинировать животных разных размеров — от свиноматки до поросят.
Длительность эффективного газового оглушения лежит в диапазоне от 45 секунд до 3 минут.
Порода породе рознь
К сожалению, у оглушения методом СО2 есть и определенные недостатки.
Во-первых, это очень капиталоемкий метод, так как требует серьезных затрат на приобретение оборудования, реконструкцию помещения и строительство шахты. Хотя наименее производительные модели установок (120 свиней в час) стоят порядка 160-200 тыс. евро. Но речь идет только о надстройке и карусели. Электрооглушение щипцами в рестрейнере обойдется существенно дешевле. А при низкой производительности инвестиции в электрооглушение окажутся максимально доступными.
Во-вторых, CО2 тоже откуда-то надо брать — не дышать же всем коллективом в шахту. При этом следует учитывать, что на каждую оглушаемую свинью приходится порядка 2 кубометров газа. Можно легко посчитать годовой расход С02 в зависимости от годовой производительности бойни. Это означает, что к единовременным затратам на строительство и оборудование добавляются дополнительные инвестиции в газовую инфраструктуру и в мероприятия по обеспечению безопасности.
Оглушение углекислым газом имеет явные преимущества, но и не лишено определенных недостатков
В-третьих, С02 опасен и для человека, поэтому работа с газом предполагает опасный характер производства, что требует проведения определенной организационной работы для получения разрешений и согласований.
В-четвертых, при опрокидывании гондолы животные гуртом съезжают по рольгангам, и требуется по крайней мере еще одна пара рабочих рук для ориентирования животных на транспортере для надлежащего закалывания и сбора крови.
В-пятых, у оглушенных CО2 животных могут дольше проявляться произвольные и рефлекторные сокращения и расслабления мышц конечностей, что затрудняет процесс закалывания и последующее наложение пут и подвешивание.
В-шестых, в процессе оглушения СО? падает сила сердечных сокращений, кровяное давление и резко понижается тонус сосудов артериального и венозного контура, что приводит к застою крови во внутренних органах пока длится цикл оглушения. Возникает вопрос о прохождении такими органами санитарного контроля.
В-седьмых, многочисленные исследования показали, что животные различных пород и их гибриды демонстрируют совершенно разную реакцию на погружение в атмосферу СО2. И вот это последнее седьмое обстоятельство — куда более существенный недостаток по сравнению со всеми вышеперечисленными. Одни породы демонстрируют спокойную реакцию при погружении гондолы в углекислый газ, другие начинают предпринимать попытки выбраться из гондолы при первых же признаках увеличения в атмосфере концентрации углекислого газа. Причем поведение разных пород свиней под воздействием углекислого газа не носит строго полярный характер — мол, одни сильно нервничают, а другие пребывают в нирване. На самом деле разные породы демонстрируют настолько же разные оттенки реакции. Здесь только генная предрасположенность выбранной породы свиней к какой-то конкретной реакции на углекислый газ определяет возможность проведения оглушения газом, что в каждом отдельном случае определяется опытным путем. Этот аспект особенно важен в российских условиях, когда существуют верти-кально интегрированные сельхозпредприятия, объединяющие в себе собственные животноводческие фер-мы, комбикормовые заводы и бойни. Вот они-то могут попасть в тяжелую ситуацию, оплатив технологию, которая не вполне подходит для их животных. Тем более что в отечественной селекционной работе применяются и заморские генотипы, которые как раз и могут быть виновниками неадекватной реакции на углекислый газ. Вместе с тем, велика вероятность и того, что гибриды свиней российской генерации вполне могут оказаться нейтрально реагирующими на раздражитель в виде С02. Независимые бойни имеют возможность подобрать такого поставщика свиней, чья порода сможет гарантированно нейтрально реагировать на атмосферу СО2.
Таким образом, преимущества оглушения С02 проявятся, но с оговоркой, что оглушение проводится в отношении животных, нормально воспринимающих погружение в С02. В противном случае есть риск получить тот же букет неприятностей, который сопутствует некорректному электрооглушению: рассечения, гематомы, снижение уровня pH, учащение случаев фиксирования признаков PSE в мясе.
Уже давно ведутся эксперименты по подбору оптимальных соотношений компонентов газовой смеси (углекислого газа, атмосферного воздуха), чтобы уменьшить проявления отрицательной реакции на углекислый газ со стороны наиболее «негативно настроенных» по отношению к нему пород животных. Кроме того, пробуются и иные виды газовых смесей совместно с СО2 — например, смеси с аргоном, ксеноном, криптоном, азотом. Правда, если ксенон проявляет анестетические свойства при нормальном атмосферном давлении, то аргон и криптон применяются как анестетики лишь в гипербарических условиях (в барокамерах). Тем не менее, из-за более доступной стоимости наиболее вероятными кандидатами для проведения оглушения методом респираторной гипоксии остаются лишь азот и аргон.
И все же несомненно, что технология оглушения посредством углекислого газа несет в себе огромный потенциал и планомерно совершенствуется. Есть страны, где оглушение посредством углекислого газа преобладает над электрооглушением (например, Дания, Франция). Очевидно, что по мере того, как будет накапливаться положительный опыт использования газового оглушения в России, крупные отечественные бойни постепенно будут приобщаться к этой технологии. Тем более, что преимущества использования технологии оглушения СО2 лежат в качественной плоскости, которая как раз и становится для многих хозяйственников базовой для успешного развития их бизнеса.
Гуманный бизнес?! А почему бы и нет
Раньше упоминания гуманных аспектов содержания и убоя животных воспринимались как какие-то трогательные фантазии. Однако за последние лет пять ситуация в остальном цивилизованном мире удивительным образом изменилась. Сейчас в США и Евросоюзе в основе всех стандартов и рекомендаций на содержание и убой лежат известные принципы «благополучия животных», которые долгое время разрабатывались и пропагандировались в частности д-ром Т. Грандин (США), результаты научных изысканий которой были озвучены в данной статье. Более того, велика вероятность, что результаты аудита на предмет соответствия нормам «благополучия животных» будут определять судьбу европейских боен. В России в этом смысле ситуация абсолютно «спокойная», поскольку лишь немногие профессионалы осведомлены о наличие такого свода стандартов, как «благополучие животных». Вместе с тем, стоит обратить внимание на то, что разработка и развитие этих стандартов отнюдь не является результатом оголтелой деятельности радикалов-защитников животных. Целью данных исследований является доказательство того, что надлежащее гуманное обращение с животными в процессе их разведения, транспортировки, предубойного содержания и гуманного убоя выгодно и с точки зрения бизнеса.
Свинья — домашнее животное, но на генном уровне испытывает страх перед человеком. Любое проявление стресса неминуемо отражается на качестве мяса. Исключение из производственной практики ударов погоняющими устройствами (и электропогонялами), пинков ногами, резких возгласов и свиста, ненадлежащих условий содержания и перевозки, а также убоя животных в сознательном состоянии, вознаграждается высоким качеством сырья на выходе
Разработка различных приемов, которые полностью исключают принуждение, насилие, грубое обращение, позволила повысить производительность, сократить потери и существенно улучшить качество сырья, правда, при том условии, что эти нормы строго выполняются в ходе всего жизненного цикла животных. Многолетнее изучение повадок животных позволило разработать стройную систему эффективных приемов, помогающих добиваться от животных того, что требуется человеку от них в какие-то отдельные моменты. При этом без всяких «кнута и пряника». Кроме того, исследования позволили разработать подробные стандарты содержания, перемещения и убоя животных, требования к планировке и оснащению помещений.
В любом бизнесе рационализм помогает выживать: зачем делать то. что не приносит желаемого результата. Зачем бить животных, оставлять в ненадлежащих условиях, если в результате этого про-изводимое сырье все труднее находит спрос?
Вероятно, что в скором времени результаты прохождения аудита Animal Weifare будут определять судьбу европейских боен
И действительно, все чаще наиболее прогрессивные европейские бойни подвергают себя добровольной сертификации на соответствие стандартам «Энимал Уэлфэа» (Animal Weifare). И очевидно, что руководствуются они при этом не искренними переживаниями из-за страданий животных, а естественной потребностью совершенствования своего бизнеса. Точно так же предприятия, прошедшие такой аудит, перестанут работать с поставщиками, где с животными особенно не церемонятся, то есть с теми, от кого следует ожидать проблем с качеством.
У нас в России все по другому: другой клевер, другой воздух, другие микробы, другое отношение и другие соображения. Тем не менее, каждому, кто имеет отношение к убою, имеет смысл, по крайней мере, задать себе вопрос: «А что важнее: привычный уклад вещей или качество?». И главное: «Зачем долго запрягать, чтобы быстро ездить», ведь на самом деле не может же быть «один умным, а другой богатым»...
