Сохранить вкусовые качества мяса

Печать

Сохранить вкусовые качества мяса

Рост спроса на свинину требует увеличения ее производства. Свинина имеет отличный витаминно-минеральный состав, она нежная и ароматная. Однако интенсивная селекция животных на повышение мясности туш и сокращение внутримышечного жира привела к частичной утрате вкусовых свойств свинины.

В системе контроля качества органолептическая оценка имеет первостепенное значение. От ее результатов зависит окончательный вердикт, то есть именно она помогают ответить на основной вопрос — насколько полученная продукция соответствует запросам и потребностям человека. Органолептический метод позволяет относительно быстро получить сведения о целом комплексе данных, характеризующих цвет, вкус, аромат, сочность, нежность и другие свойства, которые не всегда можно определить лабораторным способом. Многие из этих показателей взаимосвязаны. На степень их выраженности влияет ряд как биологических, так и технологических факторов. Органолептические свойства свинины во многом определяются продолжительностью и условиями хранения, технологией переработки.

В 2011–2012 гг. в КСУП СГЦ «Западный» Брестской области был проведен научно-производственный опыт. Для исследования сформировали одну контрольную и четыре опытные группы. В контрольной был чистопородный молодняк породы йоркшир (Й). Поросята опытных групп получены в результате скрещивания свиноматок и хряков породы йоркшир (Й), а также чистопородных белорусских мясных (БМ) и помесных (БМ × Й) свиноматок с хряками пород дюрок (Д) и ландрас (Л) немецкой селекции.

При органолептической оценке качества мясного бульона достоверных различий по цвету, аромату, вкусу, навару между группами не выявлено (табл. 1). Установлено, что по цвету мясо помесного молодняка сочетаний

Й × Л и (БМ × Й) × Д уступало мясу свиней контрольной группы на 3,1%.

Таблица 1

Органолептическая оценка мясного бульона, баллы

Породные сочетания

Цвет

Аромат

Вкус

Навар

Средний балл

Й × Й

4,38

4,13

4,25

4,13

4,22

Й × Л

4,25

4,5

5,0

4,63

4,59

БМ × Й

4,38

4,13

3,75

4,13

4,09

Й × Д

4,38

4,5

3,88

4,38

4,28

(БМ × Й)× Д

4,25

4,62

4,75

4,13

4,44

Самым ароматным признан бульон из мяса помесей Й × Л, Й × Д и

(БМ × Й) × Д. Его оценка была соответственно на 8,96 и 11,8% выше контрольного значения. Лучший вкус имел бульон из мяса помесных животных Й × Л и (БМ × Й) × Д. Он получил на 0,75 и 0,5 балла больше, чем бульон свиней контрольной группы. Хорошим наваром отличался бульон из мяса молодняка сочетаний Й × Д и Й × Л. Высокий средний балл за качество бульона получила группа помесей Й × Д, (БМ × Й)× Д и Й × Л.

По результатам оценки жареной свинины (табл. 2) наиболее нежным оказалось мясо у помесей Й × Л и БМ × Й. Оно получило на 0,13 и 0,25 балла больше, чем продукция животных контрольной группы.

Таблица 2

Органолептическая оценка свинины жареной, баллы

Породные

сочетания

Нежность

Сочность

Вкус и аромат

Средний балл

Й × Й

4,34

4,28

4,22

4,28

Й × Л

4,47

4,43

4,44

4,45

БМ × Й

4,59

4,28

4,43

4,43

Й × Д

4,09

4,22

4,09

4,13

(БМ × Й) × Д

4,34

4,31

4,02

4,23

По мнению дегустаторов, самой сочной была свинина помесей (БМ × Й) × Д и Й × Л. Ее оценка — на 0,03 и 0,15 балла выше контроля.

Наиболее вкусным и ароматным признано мясо молодняка генотипа БМ × Й и Й × Л. Его оценка превысила контрольное значение соответственно на 0,15 и 0,16 балла. Установлено, что самая качественная жареная свинина получена от животных БМ × Й и Й × Л. Этот показатель у контрольной группы был меньше на 0,15 и 0,17 балла соответственно.

Вареное мясо помесных поросят всех опытных групп (табл. 3) по нежности, сочности, вкусу и аромату оценено высоко.

Таблица 3

Органолептическая оценка мяса вареного, баллы

Породное

сочетание

Нежность

Сочность

Вкус и аромат

Средний балл

Й × Й

4,84

4,59

4,63

4,69

Й × Л

4,66

4,64

4,66

4,65

БМ × Й

4,56

4,41

4,34

4,44

Й × Д

4,47

4,36

4,56

4,46

(БМ × Й) × Д

4,53

4,19

4,19

4,3

Наиболее нежным оно оказалось у животных контрольной группы. Продукция, полученная от молодняка сочетаний Й × Д, и (БМ × Й) × Д уступала им на 8,27 и 6,84% соответственно.

Вареное мясо помесей Й × Л по сочности удостоено лучшей оценки, которая на 1,1% выше, чем у продукции молодняка контрольной группы. Самой вкусной и ароматной признана вареная свинина от животных сочетания Й × Л. Ее показатель на 0,03 балла больше контрольного значения.

Высокий средний балл за качество вареного мяса получили животные контрольной группы. Помесный молодняк уступали им по этому показателю на 0,04 - 0,39 балла.

В наших исследованиях не выявлено отрицательного влияния скрещивания чистопородных хряков дюрок и ландрас немецкой селекции на вкусовые качества получаемой продукции. Вероятно, здесь оказали положительное воздействие свиноматки отечественной селекции, которые отличаются высокой стрессоустойчивостью.

Печать
1760
17.03.2016

Оборудование

Металлические кормовые бункеры для свиней

Кормовые бункеры Comax-FTG для свиней разработаны специально для защиты корма от воздействия факторов внешней среды, это надежн...

Бункерная кормушка для откорма свиней КАО 2-2

Бункерная кормушка КАО 2-2 имеет 4 кормовых мест, что позволяет обслуживать до 32 голов свиней весом от 30 до 120 кг....

Контроллер COMAX STONE для свинокомплекса

Контроллер Comax Stone для свинокомплекса — это контроллер микроклимата, разработанный специально для свиноферм специалистами к...

Бункерная кормушка для откорма свиней КАО 4-2

Бункерная кормушка КАО 4-2 имеет 8 кормовых мест, что позволяет обслуживать до 60 голов свиней весом от 30 до 120 кг....

Система сухого кормления свиней - DryRapid

DryRapid многоцелевые и высокопроизводительные системы сухого кормления для профессионалов Если в свиноводстве используются су...

Всё оборудование

Статьи партнеров

Neopigg - заменитель цельного молока для поросят.

1120

Поражения легких свиней важнейшая из причин экономических потерь в промышленном свиноводстве.

1855

Ввод в рацион свиней зерна нового урожая. Сохранение продуктивности и здоровья поросят на откорме.

1687

Фальсификация - подмена дорогостоящих компонентов более дешевыми аналогами. Изменение качественного состава кормов и ингредиентов может обернуться серьезными проблемам...

4057

В рамках долгосрочного сотрудничества с ООО «Вердазернопродукт», ведущим сельхозпредприятием Рязанской области, одним  из 30 крупнейших производителей свинины в России, комп...

1658

Влагоудерживающая способность мяса относится к способности мяса удерживать внутреннюю или добавленную влагу в течение всего процесса изготовления, обработки и хранения. И имеет в...

1236

Шесть лет назад компания Genesus начала сотрудничать с Lacombe – Канадским центром научных исследований и разработок в городе Лакомб, провинция Альберта, а два с половиной года н...

1194

Переменное скрещивание (Criss Cross) широко применяется во многих странах мира, как один их способов «закрытия стада» для улучшения ветеринарного статуса, в частности, при РРСС. ...

1072

Если ваш бизнес нацелен на минимальную себестоимость производства, то каннибализм мало отразится на затратах, особенно в России, где можно продавать свиней с признаками полученны...

854

Часть 1. Стратегия кормления поголовья супоросных свиноматок Кларенс Фрозе, Магистр наук в области сельского хозяйства, директор по кормлению, Genesus Inc. Управление у...

1286

По всей видимости, наш комментарий на прошлой неделе вызвал больший резонанс, чем любой другой, опубликованный нами в течение последних двадцати лет. Мы говорили о том, что Нацио...

889