Украинцы наладили производство знаменитого итальянского прошутто

— Когда я работал в финансовой компании, у меня была мечта начать собственное дело, однако не думал, что займусь производством прошутто — известного во всем мире итальянского вяленого мяса, — говорит соучредитель фирмы, выпускающей прошутто, 33-летний Юрий Сербин из Киева. — Этот бизнес начался для меня с гастрономического эксперимента.


— В конце 2014 года из-за спровоцированного войной экономического кризиса резко подскочили цены на продукты питания? — вспоминает Юрий Сербин. —Прошутто тогда подорожал с 300—400 до 800—900 гривен за килограмм. И мы с моим другом и кумом Сергеем Чучковым решили приготовить похожий продукт в домашних условиях. Собрали в Интернете сведения о рецептуре, купили по куску свинины и говядины, засолили, потом подвесили на балконе (дело было в конце февраля — начале марта, когда температура как раз подходящая для вяления), и через полтора месяца мясо дошло до нужной кондиции. Конечно, это был далеко не прошутто, но все же очень вкусный продукт — понравилось всем, кто попробовал.


Удачный опыт вдохновил нас с Сергеем на участие в фестивале уличной еды. Подали организаторам заявку. Ее утвердили, и мы завялили свинину, говядину и мясо утки. Балкон в этом случае, ясное дело, не подходил. Мы арендовали специальное оборудование на одном из заводов. На фестивале нас ждал успех: чтобы отведать наши закуски, выстраивались изрядные очереди. Правда, отчасти причиной тому была наша неопытность — тогда мы еще не умели быстро обслуживать покупателей (улыбается).


После этого мы еще участвовали в фестивалях пищевиков. В результате несколько ресторанов предложили поставлять им нашу продукцию.


— Кто вы по образованию?


— Мы с Сергеем окончили факультет менеджмента и маркетинга в Национальном техническом университете «КПИ». Там и подружились, впоследствии стали кумовьями и вот сейчас — партнерами по бизнесу. Как видите, наше образование отношения к пищевым технологиям не имеет. После окончания вуза я был сотрудником в нескольких финансовых компаниях. Стал генеральным директором, но желание работать на себя победило. Как только понял, что производство прошутто имеет хорошие перспективы, я ушел из компании. Сергей работал в сети кофеен. Примерно через полгода после меня он тоже уволился, чтобы полностью посвятить себя нашему совместному бизнесу.


— Как возникло нестандартное название вашей фирмы — Ham. Lo?


— Оно появилось накануне нашего участия в одном из пищевых фестивалей. Нужно было придумать привлекающее внимание и запоминающееся название. Мы ехали в автомобиле, перебрали несколько вариантов, пока не возникла идея каламбура. Вообще-то, Ham. Lo — это сокращенный вариант слогана ham with love — ветчина с любовью. Однако наши граждане слышат грубоватое, но литературное слово «хамло». У всех также возникает ассоциация с названием испанского варианта прошутто — хамоном. Впрочем, в официальных документах наш проект имеет совершенно тривиальное название.


— Производство прошутто — целое искусство. Вы приглашали наставника из Италии?


— Нет. Но мы ездили в два итальянских центра создания прошутто — в Парме и Сан-Даниэле. Заказывали специализированные экскурсии на предприятия. Увиденное и услышанное там внедряли у себя. Но все равно накопился список вопросов, которые мы хотели бы уточнить. Поэтому через два года после открытия бизнеса решили пройти курс обучения в Италии. Выбрали кулинарный институт на юге страны в провинции Калабрия. Там читают специализированный интенсивный курс по приготовлению сыровяленого мяса. Мы его прошли и, я вам скажу, не пожалели потраченных денег — обучение оказалось очень полезным. Преподавание ведется на английском языке, которым мы с Сергеем владеем довольно хорошо.


— Если не секрет, сколько заплатили за обучение?


— Точно уже не помню. Где-то по две — две с половиной тысячи евро на каждого. Повторюсь: оно того стоило. Благодаря полученным в кулинарном институте знаниям мы уже сэкономили на сокращении потерь сырья больше денег, чем потратили на обучение. Потери образовывались, потому что часть продукции пропадала из-за ошибок в процессе производства. Теперь мы знаем, как этого избежать. Впрочем, небольшая часть (один — полтора процента) свиных ног приходит в негодность как на итальянских предприятиях по производству прошутто, так и на нашем.


— Сколько времени уходит у вас на приготовление прошутто?


— В среднем полтора года (готовность каждого окорока определяется индивидуально — это может быть 17 или даже 20 месяцев). Вначале мы попробовали ограничиться одним годом приготовления, но продукт получался не совсем таким, как хотелось бы. Поэтому увеличили срок на шесть месяцев, и все вышло как надо.


Вначале свиной окорок покрываем морской солью. Выдерживаем некоторое время, затем соль смываем и помещаем свиную ногу в холодильник, где она постепенно вялится. При этом срез окорока замазывается смесью, состоящей в равной пропорции из топленого жира и муки. Если этого не сделать, срез засохнет, через него перестанет выходить влага, и мясо, в конце концов, пропадет. Тут нужно сказать, что в процессе вяления нужно убрать из окорока воду. Поэтому в наших холодильниках установлены осушители. За полтора года окорок проходит несколько холодильников, температура в каждом из них разная — в первом ноль градусов, в последнем — плюс 16.


К концу процесса приготовления прошутто вес окорока из-за потери влаги снижается процентов на сорок по сравнению с первоначальным. Готовый продукт может храниться без холодильника при комнатной температуре.


Производство мы организовали на арендованных площадях одного из предприятий Киева.


— Интересно, каким образом вы определяете, готов окорок к употреблению или нет?


— Для этого используется специальная длинная игла, изготовленная из лошадиной косточки. Протыкаем ею окорок и затем вынимаем. Игла имеет пористую структуру, благодаря чему захватывает микрочастицы мяса. По их запаху определяем, в каком состоянии свиная нога. Запах должен быть приятным, свойственным прошутто. Если он иной, то окорок выбраковывается. Как я уже говорил, даже в Италии, где этот продукт производят уже много столетий, процент брака составляет один — полтора процента.


— Мясо украинских свиней подходит для приготовления итальянского прошутто?


— Нет, поскольку у породы свиней украинская белая оно слишком жирное. Мы используем другие породы — ландрас, датскую.


В среднем в Украине свиней забивают в возрасте пять-шесть месяцев при весе 100—110 килограммов. Для приготовления прошутто это не совсем то, что нужно. Поэтому специально для нас хрюшек растят до девятимесячного возраста, доводя их вес до 130—140 килограммов. Соответственно, цена мяса вырастает процентов на 20.


Закупаем свинину в Черкасской области — в хозяйстве, в котором поголовье выращивается на качественном корме почти без применения антибиотиков. На практике это означает, что вместо укола свинье делают массаж.


Также вялим говядину — ее поставляет мясокомбинат, на котором поддерживается очень высокий уровень стерильности. Особые требования предъявляем к транспортировке мяса: оно должно перевозиться в специальных автомобилях при температуре не выше плюс четырех градусов Цельсия — только так оно может прибыть достаточно свежим. В противном случае отправляем сырье обратно поставщикам.


* Юрий Сербин: «Мясо украинской белой свиньи слишком жирное для приготовления прошутто, поэтому используем другие породы»


— Приходилось слышать, что для одного из сортов прошутто свиней откармливают исключительно желудями, из-за чего готовое вяленое мясо стоит очень дорого. В вашем ассортименте нет такой продукции?


— Мы пока до этого не дошли. А вот в Италии и Испании примерно десять процентов вяленого мяса (прошутто и хамона) производится из окороков свиней, выращенных на желудях. В Италии есть также фермы, где выращивают свинок в… оливковых рощах. Известно, что хрюшки — большие любители подрывать корни деревьев. Оливки в этом отношении очень устойчивы: корни подрыты, но дерево продолжает жить. В оливковых рощах откармливают свиней полудиких черных пород (они меньше и более подвижные, чем белые) в течение двух лет (это довольно долго). В результате стоимость мяса составляет восемь евро за килограмм, тогда как белой свиньи, забитой в обычные сроки, — два евро.


Вообще, в Италии цены на прошутто из белой и черной свинины отличаются в разы. Из белой — в среднем 20 евро, из черной — до 70 евро. И это у производителя, без торговой надбавки магазина.


— В вашем ассортименте есть прошутто из окороков черных пород свиней?


— Да, но пока в небольших количествах. Сделали партию для пробы.


— Какова разница в стоимости украинского прошутто и привезенного из Италии?


— Наш продается по цене от 700 до 800 гривен за килограмм, итальянский с таким же сроком выдержки — от 1000 до 1200. Кстати, в Италии производят прошутто с еще большими сроками выдержки — два и даже три года.


— Правда, что нарезка прошутто — это целое искусство?


— Скорее, ремесло. В Италии в сентябре проводятся фестивали прошутто, на которых соревнуются мастера нарезки этого мяса — кортадоры. Им выдают окорока одинакового веса, и они вручную очень острыми длинными гибкими ножами нарезают продукт. Полдня режут, а судьи считают. Чем больше ломтиков получится, тем тоньше мастер нарезал мясо.


Сейчас обучать продавцов в магазинах работе специальным ножом необязательно — для нарезки существуют машинки.


— В состав каких блюд желательно включать прошутто?


— Этот продукт самодостаточен. Его можно подавать как закуску под красное вино. Прошутто также хорошо включать в состав овощных салатов, есть вместе с пастой, использовать для приготовления сэндвичей…


— Чем отличается прошутто от хамона?


— Прошутто более сочный.


Наполмним, ранее «ФАКТЫ» рассказывали о группе киевлян, которые тоже начали развивать свой бизнес, участвуя в фестивалях уличной еды: они пополнили ассортимент столичных фастфудов таким «неудобным» блюдом, как суп, для чего придумали съедобные стаканы.