Свинина – кардинальные перемены
Мы были чрезвычайно рады, когда на этой неделе ознакомились с предложением Министерства сельского хозяйства США о введении новых стандартов при определении качества свиных туш. Почему такая радость, спросите вы? Наконец-то предложена система, при введении которой будут учитываться важнейшие качества свинины, а именно ее вкус и аромат.
Предлагаемая система основана на таких показателях качества мяса, как его мраморность и цвет.
По аналогии с успешной системой оценки качества говядины от USDA, стандарты качества Прайм (Prime) и Чойс (Choice) будут определять действительно лучшую свинину, основываясь на ее мраморности и цвете, таким образом потребители смогут сделать осознанный выбор и купить ту свинину, которая будет иметь лучший вкус и аромат.
Только взгляните на текущие цены на говядину в зависимости от ее сортности и сравните Чойс (Choice) и Селект (Select).
Почему цена выше? Чойс имеет более высокие вкусовые качества, поэтому спрос на такую говядину выше, более того, больше платит именно конечный потребитель, следовательно, в итоге продукт приносит прибыль.
Мы должны воздать должное всем тем усилиям, которые предпринял Национальный совет производителей свинины (National Pork Board) при поддержке Национального совета свиноводов (National Pork Producers Council - NPPC). В последнее время они усердно занимались этим проектом, инициируя кардинальные перемены в работе отрасли.
Это разворот на 180° градусов. В течение двадцати лет Национальный совет производителей свинины (National Pork Board) и Национальный совет свиноводов (NPPC) продвигали слоган “Другое белое мясо”, пытаясь применить его к свинине. Абсолютная катастрофа. За это время в этот проект производителями было инвестировано более $1 миллиарда долларов США, несмотря на то, что в эти же временные рамки свинина продолжала терять свои позиции в общем объеме рынка мясных продуктов. При общем росте потребления мяса на душу населения, уровень потребления свинины оставался вялым, без изменений. Вместо того, чтобы продвигать свинину в качестве альтернативы для более дорогой говядины, программа “Другое белое мясо” привязывала свинину к курятине, при том что мясо птицы стоит в два раза дешевле свинины.
Основы маркетинга говорят – вы никогда не выстроите бренд, если будете стремиться приблизиться к более дешевой продукции. Это был глупый и недальновидный маркетинговый ход, и в результате он отбросил назад все предыдущие усилия отрасли свиноводства, потому что также придерживался абсолютно ошибочного мнения, считая, что потребители будут хотеть покупать все более и более постную свинину.
Если бы постность свинины была бы так востребована, тогда почему наибольшим спросом пользуются такие сортовые отруба, как грудинка (бекон) и ребрышки? Почему они стоят дороже всего? Очевидно, что это далеко не самые постные части туши. Но в них есть вкус и аромат. Следуйте за источником дохода! Потребители голосуют своими деньгами. В прошлую пятницу грудинка стоила $1.67 USD/ фунт ($3.67 USD/ кг), филе – 99¢ центов/ фунт ($2.18 USD/ кг), окорок – 72¢ цента/ фунт ($1.58 USD/ кг). Если мы хотим увеличить доходность производства, нам нужно повысить спрос на филе и окорок. Более вкусная, мраморная свинина, с более насыщенным цветом – вот что повысит спрос и даст рост цен.
Конечно, у этого предложения будут противники. Кто-то предпочтет оставить все как есть, так называемый “статус кво”. Некоторые люди не любят перемены, и они скорее всего будут считать, что эти новые стандарты градации качества туш несут угрозу, и назовут предложение от Министерства сельского хозяйства США (USDA) вмешательством в их дела.
Мы полностью поддерживаем эти изменения. В Genesus с 1998 года начали проводить еженедельную оценку качества туш и мяса. Еще тогда, целое поколение тому назад, мы были убеждены, что должны предоставлять нашим клиентам такую генетику свиней, которая несет с собой все необходимые производственные характеристики, чтобы иметь конкурентоспособную себестоимость производства, но при этом получаемая свинина должна обладать всеми необходимыми вкусовыми качествами, повторюсь, без увеличения себестоимости производства. Двадцать лет спустя мы с полной уверенностью можем сказать – поставленная цель достигнута. Genesus занимает лидирующую позицию, производя свинину более насыщенного цвета, с большей мраморностью и более высоким уровнем PH.
Это был путь, длиною в двадцать лет. Наша “мантра”: мы должны производить такую свинину, которую захотят есть потребители, эта свинина должна быть неизменного и постоянного качества, а не случайное попадание в положительный или, наоборот, провальный пищевой опыт. Если как отрасль мы сделаем так, чтобы каждый американец ел свинину на один раз в месяц чаще, это будет эквивалентно производству 7 миллионов убойных свиней. Спрос – вот что способствует росту цен. Это реальная движущая сила рынка. Почему говяжьи туши в убойном весе стоят $2.03 USD/ фунт ($4.47 USD/ кг), а свиные туши 77¢ центов ($1.69 USD/ кг)? Спрос. И еще раз – потребители голосуют своими деньгами. Они платят больше, потому что говядина обладает вкусом и ароматом.
Кардинальные перемены – это то, что мы получим при вводе новой системы градации качества свинины. Больше не будет премиальной наценки при реализации постных свиней. Повышенную цену можно будет получать за убойных свиней с более высокой мраморностью и насыщенным цветом мяса. Мы станем свидетелями мощного движения в сторону применения породы Дюрок по причине высоких вкусовых качеств их мяса.
В настоящее время в разных странах мира компания Genesus имеет в своем производстве 4 200 чистопородных, имеющих официальные племенные свидетельства свиноматок Дюрок – это крупнейшая в мире производственная база свиней породы Дюрок. Мы говорим – ИГРА НАЧЛАСЬ, и мы к ней готовы. Пьетрены и синтетические породы от Международных компаний по производству гибридов скоро вымрут, как динозавры. Обращаю ваше внимание, в Соединенных Штатах торговая марка “Дюрок” может использоваться только для тех животных, которые имеют племенные сертификаты и внесены в Национальный реестр племенных свиней.
Это, в корне меняющее расстановку сил в отрасли, предложение от Министерства сельского хозяйства США (USDA) не может нас не радовать – наконец наша отрасль получит толчок для производства продукта премиум-класса, продукта, которого так хотят потребители. Это уникальная возможность для отрасли свиноводства, которая позволит нам выйти на абсолютно иной, более высокий уровень.
