Потеря сочности мяса – скрытые потери

Саймон Грей, Генеральный управляющий компании Genesus в Европе, Genesus Inc.


Потеря влаги или вытекание сока – это потеря жидкости из туши, то есть процесс, который прямо противоположен сохранению влаги. Есть ряд причин, по которым это важно с экономической точки зрения.

1) Для предприятия по убою и мясопереработке. Большинство хладобоен очень внимательно следит за процентом убойного выхода. Это выраженное в процентах соотношение массы туши к живой массе животного. При этом взвешивается парная туша, то есть сразу после убоя.

Но суть в том, что хладобойни не продают и не отправляют на переработку парные туши. Они поставляют охлажденные туши – те, из которых в процессе охлаждения выходила жидкость. Но чрезмерная потеря влаги также означает прямую потерю веса мяса для продажи.

Многие из тех предприятий по убою, которые измеряют потерю влаги, заявляют, вес туш снижается в диапазоне от 2.4% до 3% в зависимости от генетики. Для туши весом 95кг это означает потерю от 2.28 до 2.85 кг (от 5.0 до 6.3 фунта). Что еще более важно, в основном речь идет о потере веса именно мышечной массы – наиболее ценной части туши свиньи!

2) Для предприятий розничной торговли. Если в упаковке мяса потребитель видит вытекший из мяса сок, это делает продукт менее привлекательным. Для ритейлеров мясо – это целевой продукт. Люди идут в конкретный магазин розничной торговли, чтобы купить мясо именно там, так как они уверенны в его качестве, но это также означает, что в этом же магазине они сделают и остальную часть покупок. Если розничные торговцы теряют мясной бизнес, они, как правило, вместе с ним теряют и другой бизнес!

3) Для потребителей это негативный пищевой опыт. Очевидно, что более высокий уровень потери сока или более низкая влагоудерживающая способность будут означать более сухое, а следовательно и более жесткое мясо. Для подавляющего большинства потребителей это вовсе не та свинина, которую он желали бы приобрести. Если мы хотим продавать больше свинины, да еще и продавать ее по более высокой цене, то свинина должна быть такой, чтобы возникало желание ее купить!

Компания Genesus твердо убеждена в том, что наша отрасль должна производить вкусную и сочную свинину, ту которую хотят покупать люди. Это просто означает, что свинина должна быть мраморной, более насыщенной по цвету и с низкой потерей сочности! Это очевидно и лежит на самой поверхности, но, к сожалению, отрасли свиноводства не удалось этого сделать. Постоянное стремление к снижению себестоимости производства привело отрасль к селекции свиней с наиболее низким уровнем содержания шпика и низкой конверсией корма и в результате в своем подавляющем большинстве отрасль предлагает потребителям белесоватую, сухую и безвкусную свинину, ту, что все мы сегодня видим на полках многих супермаркетов.

Несмотря на давление со стороны фермеров и предприятий по убою и переработке, требующих следовать за другими и производить более постную свинину, компания Genesus никогда не меняла своего курса. Наши конкуренты часто используют такую фразу: “Вы не можете себе позволить производить вкусную свинину”. Мы не согласны с этим утверждением. Наши данные не показывают неблагоприятной взаимосвязи между конверсией и мраморностью в популяции свиней породы Дюрок Genesus – Jersey Red Duroc. Можно производить свинину более высокого качества по весьма конкурентоспособной в отрасли себестоимости производства.

Потеря влаги во многом зависит от pH туши. Измерьте pH через 45 минут после убоя и через 24 часа после убоя. Как правило, чем выше уровень pH, тем ниже потеря сочности. Небольшое предостережение: при чрезмерно высоком уровне pH свинина характеризуется как Dry Firm Dark или DFD – сухая-жесткая-темная. Уже более двадцати пяти лет Genesus ведет селекцию, направленную на получение вкусной и сочной свинины. Поэтому неудивительно, что сегодня Genesus является лидером рынка. Непрерывная и длительная селекция по признаку высокого качества мяса означает, что сегодня генетика Genesus имеет самый низкий уровень потерь влаги – 1.4%.


Процент потери влаги у свинины генетики Genesus составляет 1.4%, что на 1–1.6% ниже, чем у многих других. Это означает, что на каждую тушу мы получаем примерно на 1 кг больше мяса для продажи. Если учесть, что розничная цена свинины составляет около €5 евро за кг ($2.47 US/ фунт $5.45 US/кг), то генетика Genesus получает значительное преимущество, более того, о нем мало кто даже догадывался!

Какую свинину вы бы купили?


Просто представьте себе насколько выгодно будет для вашего бизнеса, если потребители решат есть больше свинины и даже будут с готовы платить больше!