Конечный потребитель и такой аспект качества свинины как нежность
Чуньджан Жанг, Доктор наук, научный сотрудник Университета Альберты, Genesus Inc.
В отрасли свиноводства есть одна общая цель: предоставить конечному потребителю экономически конкурентоспособный, полезный и неизменно качественный продукт. Пищевой опыт потребителя является основным фактором, влияющим на принятие решения о покупке. Вкусовые качества свинины в основном связаны с общей приемлемостью для покупателя, сочностью и нежностью, при этом, нежность мяса рассматривается как наиболее важный аспект, влияющий на степень удовлетворения потребностей потребителя. Таким образом, повышение нежности свинины имеет крайне важное значение для отрасли свиноводства, нацеленной на удовлетворение предпочтений потребителей для закрепления неизменно положительного пищевого опыта.
Обычно оценка нежности мяса состоит в присвоении ему определенного количества баллов, полученных в результате проведения дегустации специалистами или обычными потребителями. Тем не менее, этот вид оценки довольно дорого стоит, его трудно организовать, он отнимает много времени вне зависимости от того, являются ли участники дегустации квалифицированными специалистами или обычными потребителями. Поэтому были разработаны методы с применением контрольно-измерительных приборов, которые могут точно отражать степень нежности мяса. Прибор Warner-Bratzler shear force (WBS) – это наиболее широко используемый модуль для оценки нежности мяса. Его можно использовать при проведении оценки нежности сырого мяса, и он подходит для использования в коммерческих целях. Недавно был представлен отчет об испытаниях прибора, где указывается, что результаты, получаемые при применении WBS, имеют значительную и положительную корреляцию с результатами, полученными при проведении оценки с привлечением квалифицированных дегустаторов и обычных потребителей по таким критериям, как мягкость (-0.18), изначальная нежность (-0.23), разжёвываемость (-0.27) и уровень расщепления (-0.26) (Choe et al., 2016).
Есть много факторов, которые влияют на нежность свинины, в частности такой критерий как срезающее усилие. И конечно, генетика является одним из наиболее важных факторов, определяющих примерно 30% - 40% (наследственность) вариаций срезающего усилия (Ciobanu et al., 2011 and Miar et al., 2014). Нежность также позитивно коррелируется с многими другими признаками качества мяса, например, такими, как наличие в мясе мраморности и внутримышечного жира (0.32) (DeVol et al., 1988). В течение нескольких последних десятилетий производители в основном фокусируются на селекции свиней с максимально высоким выходом постной мышечной массы (в основном за счет снижения толщины шпика), что привело к сокращению мраморности, тем не менее, корреляция между мраморностью и толщиной шпика меньше единицы, поэтому существует возможность селекции свиней с более высокой мраморностью и ассоциируемой с мраморностью нежностью мяса при одновременном снижении толщины шпика.
Потребители требуют свинину с визуально минимальным содержанием жира даже несмотря на то, что это дает менее благоприятный пищевой опыт. Генетическое улучшение может сыграть значительную роль в повышении мраморности и нежности при сокращении толщины подкожного жира/ шпика. Тем не менее, удовлетворить такой запрос потребителей при условии использования только традиционных методов разведения довольно сложно из-за высокой стоимости измерения срезающего усилия и ограниченного количества данных о качестве мяса, которые доступны после забоя животного. Включение геномной информации в программу генетического улучшения может стать хорошим решением для достижения этой цели. На сегодняшний день обнаружен примерно 191 регион генома (или QTL) ассоциируемый со срезающим усилием свинины (PigQTLdb, выпуск 30, от 29 августа 2016). Новейшие доступные чипы точечных нуклеотидных полиморфизмов высокой плотности SNP (60K, 80K, 650K и даже весь полный ряд последовательностей SNPs) и улучшенные геномные методы все чаще используются для выявления более точных маркеров нежности свинины (Nonneman et al., 2013; Zhang et al., 2016).
Начиная с 1998 года компания Genesus Inc. целенаправленно работает над улучшением качества туш и мяса. Недавно проведенное Genesus геномное исследование качества свинины идентифицировало четыре важных маркера SNP на хромосомах 2 и 17, которые оказывают значительное влияние на предельное срезающее усилие. Животные с подходящими благоприятными генотипами имеют намного более высокую нежность мяса (снижение срезающего усилия). Как показано на рисунке ниже, для маркера на хромосоме 2 срезающее усилие для свинины для животных генотипа ВВ (благоприятный генотип) было примерно на 8 единиц ниже, чем для животных генотипа АА (неблагоприятный генотип). Таким образом, на основании вышеизложенного можно предположить, что свиньи с благоприятным генотипом (ВВ) способны улучшить такое потребительское свойство свинины как нежность. Совсем недавно Genesus Inc. получили возможность использовать новейшие чипы SNP для помощи в улучшении качества свинины. Мы также проверили возможность использования геномных маркеров для улучшения геномной оценки нежности и других важных признаков качества мяса. Внедрение этих результатов наряду с постоянным совершенствованием геномных технологий позволит генетической программе улучшения качества свинины Genesus продвинуться еще выше, и, следовательно, сделать еще один шаг на пути к нашей конечной цели – повышение рентабельности производства клиентов Genesus.
