Использование белков бактерий в качестве натуральных консервантов для пищевых продуктов

Ученые Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий (СФНЦА) РАН в сотрудничестве с агрохолдингом в Татарстане разрабатывают инновационный метод консервации пищевых продуктов с использованием белков-биоцинов. Биоцины — это вещества, выделяемые бактериями, обладающие антимикробной активностью против патогенных и порчеобразующих микроорганизмов. Их применение в качестве консервантов имеет ряд преимуществ перед традиционными химическими веществами.

Преимущество биоцинов как консервантов

В отличие от химических консервантов, биоцины:

- обладают высокой избирательностью. Каждое вещество эффективно против определенных бактерий. Это позволяет точечно воздействовать на вредные микроорганизмы без вреда для полезной микрофлоры.
- термочувствительны. При термической обработке продукта (варке, жарке, тушении) биоцины превращаются в обычные белки. Таким образом, в готовом блюде не остается никаких консервантов и посторонней микрофлоры.

Область применения

В настоящее время ученые испытали белки бактерий в качестве консервантов для колбасы и сыра. Полученные пробные партии получили положительную оценку по органолептическим показателям. Исследования продемонстрировали эффективность биоцинов в предотвращении роста патогенных микроорганизмов и продлении срока годности продуктов.

В дальнейших планах исследователей разработка композиций из различных биоцинов для создания более эффективных консервирующих систем. Планируется проведение исследований на разных партиях колбасных изделий (сыровяленые и сырокопченые колбасы, сосиски) и сыров.

Значение для пищевой промышленности

Применение белков-биоцинов в качестве консервантов не только повышает безопасность и качество пищевых продуктов, но и отвечает растущему спросу на натуральные и экологически чистые продукты питания. Этот метод позволяет производителям колбас, сыров и других мясных и молочных изделий создавать продукты с длительными сроками годности без использования вредных химических веществ.

Инновационная технология консервации с использованием биоцинов имеет большой потенциал для развития пищевой промышленности и является перспективной альтернативой существующим консервантам.


Источник: piginfo.ru