Глобальный технический отчет. Повышение качества сортовых отрубов в туше – спрос на международном рынке
Др. Чуньянь Жанг, Доктор наук, генетик Genesus Inc.
Канада является крупным экспортером свинины и продукции из свинины, около 70% свинины экспортируется в Соединенные Штаты, Китай, Японию, Мексику и другие страны мира каждый год (http://cafta.org/agri-food-exports/).
Свинина экспортируется в виде сортовых отрубов/ продуктов или основных частей туши. Четыре основных части туши – это передний свиной окорок (иногда эту часть туши сразу разделяют на под-части: шею и лопаточную часть как на два основных сортовых отруба), весь поясничный отдел, грудинка и окорок (рисунок 1). Каждая страна имеет свои предпочтения, в разных странах ценятся разные сортовые отруба и имеются свои требования к качеству мяса. Например, бекон – это продукт неизменно высокого спроса в Канаде и Соединенных Штатах. В Мексике, Испании, России и странах Южной Америки предпочитают передний и задний свиной окорок. Потребители в Японии любят шею и лопаточную часть, которые являются под-частью переднего окорока (Oh SH and See MT. J. Anim. Sci. 2012, 1: 143-15). Южнокорейские потребители проявляют очень сильные предпочтения в отношении свинины с высоким содержанием жира, поэтому у них более высокий спрос на грудинку и другие сортовые отруба на основе переднего окорока (например, шейная часть).
Существуют определенные различия по составу и качеству свинины в зависимости от части туши. Тем не менее, в соответствии с установившейся практикой, объективная оценка композиционного состава и качества свинины обычно основывается на оценке в единственной точке поясничного отдела, которая , возможно, не имеет тесной связи с уровнем выхода мышечной массы и качеством других сортовых отрубов. Genesus, являясь глобальной компанией по производству генетики свиней, уделяет особое внимание качеству свинины и ведет работы по повышению ее качества с 1998. В 2010 году в Genesus инициировали проект по изучению вариантов использования геномики для улучшения выхода мышечной массы в туше и повышения качества свинины в разных сортовых отрубах.
Полученные нами результаты показали, что уровень наследуемости по весу в четырех основных частях туши был от среднего до высокого (0.29 – 0.63), указывая на достаточно хороший генетический контроль веса частей туши. Масса парной туши и среднесуточные привесы в период выращивания-откорма – это два важных признака в селекционных программах. Вес всех сортовых отрубов, кроме грудинки, имел высокую генетическую взаимосвязь (корреляцию) с массой парной туши. Вес грудинки, шеи и лопатки имел высокую генетическую корреляцию со среднесуточными привесами (таблица 1) (Miar et al. J. Anim. Sci. 2014, 92: 2869 – 2884; Miar et al. PLoS ONE. 2014, 9(10): e110105). Эти взаимосвязи указывают на то, что наша текущая программа селекции, включающая как данные о весе парной туши, так и информацию о среднесуточных привесах также будет улучшать вес сортовых отрубов. Тем не менее, по всей видимости есть и дополнительная возможность улучшить вес некоторых конкретных сортовых отрубов, например, вес грудинки.
Измерение цвета Minolta, L* (белесоватость) и a* (краснота) – это два общеупотребимых объективных измерения, которые используются для оценки цвета свинины. Более низкий L* означает более темную свинину, а более высокий a* показывает, что свинина более красная по цвету. Измерение цвета окорока проводилось на трех разных мышцах с лицевой стороны отруба и здесь указывается среднее значение. Средняя наследуемость (0.22 – 0.38) была зарегистрирована для L* и a*, измеренных на таких частях туши, как поясничный отдел и окорок. Генетическая взаимосвязь цвета, измеренного на поясничном отделе и на окороке составила 0.50 для L* и 0.51 для a* (Miar et al. J. Anim. Sci. 2014, 92: 2869 – 2884).
Эти результаты предполагают, что обычная оценка цвета свинины с использованием показателей поясничного отдела имеет положительную корреляцию с цветом окорока, однако при проведении селекции, основанной только на цвете поясничного отдела, улучшение цвета окорока будет незначительным.
В целях продолжения работы по улучшению выхода мышечной массы и повышению качества частей туши и основных сортовых отрубов, Genesus разрабатывает новый проект, в котором первоочередное внимание уделяется технологии проведения точных измерений и вариантов генетических изменений при использовании геномных инструментов как в поголовье чистопородных свиней, так и на товарных производствах. Наряду с расширением нашей базы геномных данных мы стремимся выработать более эффективную геномную стратегию для улучшения конкретных сортовых отрубов и повышения их качества. Как глобальная компания по производству генетики свиней, мы верим, что наши усилия будут способствовать тому, чтобы удовлетворить различные потребности наших клиентов в свинине во всем мире.
