Генетическое улучшение выхода мяса в туше и качества свинины

Чуньджан Жанг, кандидат наук,[1]

Постдокторантура, Университет Альберты, Genesus


Повышение выхода мяса в туше является ключевым фактором для увеличения рентабельности и конкурентоспособности производства свиней, а качество свинины – основой пищевых предпочтений потребителей. Именно поэтому улучшение этих качеств имеет решающее значение для долгосрочной конкурентоспособности индустрии свиноводства Северной Америки и удовлетворения спроса в протеине на глобальном уровне.


Существует много измерений для определения объема выхода туши и качества мяса. Как правило, выход туши включает такие признаки, как масса парной туши, вес охлажденной туши, процентный выход мясной туши после разделки к живой массе, выход постной мышечной массы, толщину шпика, толщину мышцы, площадь мышечного глазка, первоначальный и обработанный размер выработки туши. Некоторые из основных показателей качества мяса включают рН филе, цвет, сочность, процент уваривания мяса при приготовлении, сила среза (проверка нежности мяса) и внутримышечный жир. На практике, из-за высокой стоимости всех этих измерений, довольно трудно получить большое количество данных, необходимых для проведения работ над дальнейшими улучшениями. Кроме  того, многие их этих признаков связанны друг с другом, а другие, наоборот, несовместимы. Поэтому генетическое улучшение этих черт сопряжено со многими трудностями.  


Масштабный проект, недавно проведенный компанией Genesus, посвящен улучшению качества туш и мяса. Мы обнаружили, что вес парной туши имеет высокую положительную генетическую связь со многими компонентами, включая вес охлажденной туши, длина туши, площадь мышечного глазка и толщина мышцы. Улучшение веса парной туши также полезно для генетического улучшения показателей мраморности и внутримышечного жира.  Поэтому вес парной туши можно признать хорошим индикатором для выхода туши. Мы также подтвердили, что рН филе является хорошим индикатором для большинства черт, определяющих вкусовые качества мяса. Генетические связи рН филе с сочностью, степенью уваривания, уровнем внутримышечного жира и цветом   являются высокими и благоприятными, свидетельствующие, что при увеличении рН попутно улучшаются и эти признаки. При этом, увеличение рН имеет потенциально негативный эффект на силу среза и на некоторые показатели выхода туш, включая вес парной туши, толщину шпика, глубину мышцы и площадь мышечного глазка, что весьма нежелательно. Таким образом, самым эффективным способом для улучшения качества выхода туши и мяса является одновременный отбор по таким признакам, как масса парной туши, рН, толщина шпика, глубина мышцы и сила среза.    


Одним из направлений этого проекта было определение тех областей генома свиньи, которые влияют на признаки выхода мяса в туше и качество свинины. При исследовании этих важных черт были задействованы геномные инструменты и технологии наряду с данными по качеству туш и мяса, полученные при анализе туш коммерческих свиней Genesus. Было обнаружено несколько важных ассоциаций, в настоящее время ведется их дальнейшее исследование. Например, было обнаружено три геномные области, оказывающие важное воздействие на вес парной туши; две – на максимальную силу среза, четыре – на площадь мышечного глазка, а три геномных региона связаны с толщиной шпика.
Внедрение полученных результатов наряду с постоянным совершенствованием геномных технологий придаст новый импульс дальнейшему развитию генетической программы Genesus для улучшения качества туш и свинины и, тем самым, приблизит к нашей конечной цели – повышение рентабельности и доходности клиентов Genesus.   


Ссылки:
Miar Y., et al. 2014. JAS 92: 2869-2884; Miar Y., et al. 2014. PLoS ONE 9(10): e110105.
 


[1] Автор признает вклад Др. Пластов, Кемп, Уанг, Брюс, Боддикер и благодарит персонал  Genesus Inc. за сбор данных.