Аспирантка ОмГТУ разработала рецептуры мясных продуктов с витамином D

Автор рецептур отмечает, что сегодня более 30% населения России обращает внимание на состав продукции — в частности, на Е-индекс, указывающий на наличие пищевых добавок. Некоторые из них не угрожают здоровью, а, наоборот, защищают от болезнетворных бактерий — например, нитритная соль (Е-250), без которой не обходится пищевая промышленность, утверждает она. Тем не менее с учетом активного запроса на продукцию без добавок Ксения Аракчеева решила заменить этот ингредиент нитритами натурального происхождения — комплексом стартовых культур и функциональной смеси экстрактов, подавляющим рост микрофлоры и стабилизирующим цвет.

Аспирантка нашла технологию, которая раньше не применялась в мясопереработке, и адаптировала ее в течение полугода, чтобы получить первый продукт авторской линейки — сосиски из свинины и мяса птицы. Ксения признает, что это довольно дорогостоящие изделия, тем не менее, по ее словам, он несомненно представляет интерес для ряда производителей, разделяющих философию ЗОЖ.

Исследованиями на базе ОмГТУ и Всероссийского научно-исследовательского института фундаментальной и прикладной паразитологии животных и растений им. К.И. Скрябина руководила профессор кафедры «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» Елена Молибога. Экспериментальные образцы получили на предприятиях пищевой промышленности. 

В процессе изготовления Аракчеева использовала инкапсулированный термостабильный витамин D для обогащения состава. По вкусу сосиски получились привычными для детей и взрослых.

Вторым образцом продукции в линейке стали суперснеки из сублимированного мяса индейки и курицы — принципиально новое предложение и ноу-хау, которым гордится разработчица технологии, объединившей процессы сублимации и ферментации. Она посвятила несколько месяцев не только рецептуре, но и форме кусочков, в которых остается не более 4% влаги.

Суперснеки с практически безграничным сроком хранения содержат примерно 83 грамма на 100 граммов продукта при полном отсутствии жиров и углеводов. Энергетическая ценность такой порции — 380 килокалорий. Полезный перекус на 90% легче, чем обычный кусок мяса: его удобно брать с собой в путешествия.

После сублимации мясо подвергается ферментации. В него вводят полезные микроэлементы и специи, которые придают снекам приятный вкус. Сейчас в линейке 12 рецептур: соленые, с паприкой, сырные, с медом и имбирем. Отдельная позиция — сублимированное мясо в сыре.

Суперснеками Ксении Аракчеевой уже заинтересовались омские ритейлеры, но для запуска новинки в производство требуется декларация. Летом она намерена начать сотрудничество с крупными отраслевыми предприятиями, а сейчас продолжает оформление необходимых документов.


Источник: meat-expert.ru