Экспертиза творожной массы и «Докторской» колбасы: что нам предлагают производители?

Один творог сбережет зубы, другой – принесет облегчение, а колбаса оказалась и не совсем колбасой.

Наша редакция давно сотрудничает с Российским институтом потребительских испытаний (РИПИ). Результатом нашей совместной работы уже стало несколько продуктовых экспертиз.

В конце сентября мы решили провести исследование творожной массы с изюмом и «Докторской» колбасы, в том числе и произведенной в Рязанской области.

Условия со стороны РИПИ были довольно жесткие – закупка должна была производиться в один день, все образцы быть одной даты производства и продаваться в магазинах, дабы условия хранения продуктов в торговых точках не вызывали сомнений. Поэтому от варианта покупки на ярмарке выходного дня, где местный производитель представлен очень широко, пришлось отказаться.

В поисках местного производителя

При всем богатстве выбора, что имеется на прилавках наших магазинов, найти нужные продукты оказалось не так просто. «Амка» перестала выпускать творожную массу, за сасовской пришлось бы ехать в один из гипермаркетов на окраине города (и то не факт, что она в этот момент будет в наличии). Выручили «Старожиловский молкомбинат» и ООО «Жито», образцы которых и были закуплены.

С колбасой было еще сложнее. В супермаркетах лежала московская, владимирская, тульская, но только не рязанская колбаса. Вопрос о ее наличии даже вводил некоторых продавцов в ступор: а есть ли такая вообще? Пришлось обращаться к знакомому владельцу небольшого продуктового магазина:

– Не знаешь, в Рязанской области вареную колбасу производят?

– Да. «Авангард», «Скопинский МК», «Лина» (бывший «Кортлав») и «Соколовские колбасы». Колбаса последних двух у нас есть в продаже.

– А три батона у тебя есть?

– Ну что ты, мы по столько не берем…

С помощью интернета удалось выяснить точки продаж продукции «Авангарда» и «Скопинского МК». Самое интересное, что, несмотря на то, что и там, и там, делали «Докторскую» по ГОСТу, разница в цене оказалась довольно значительной – около 100 рублей за килограмм, и скопинская колбаса была дешевле. К чему бы это?

Творожная масса – продукт диетический?

Творожная масса подверглась очень широкому исследованию – более чем по 20 позициям. Это весь спектр жирных кислот и стеринов, сахар, плюс микробиологическое исследование. По некоторым жирным кислотам образцы проходили, что называется, по грани, но оставаясь в пределах нормы. «Пальмы» нет?

– Были проведены 2 анализа – на стерины и жирно-кислотный состав (ЖК), – говорит эксперт РИПИ Людмила Сорокина. – Анализ на стерины дает однозначный ответ, есть растительные жиры или нет. В этом тесте в обоих образцах они не обнаружены. Что касается ЖКС, то это целый список жирных кислот, для каждой из которых есть своя норма. Тем не менее, наш опыт показывает, что возможны отклонения. Одна из причин – корма. Поэтому арбитражным методом является метод стеринов.

Казалось бы, все прекрасно? Ан нет. У творожной массы родом из Старожилова содержание сахарозы оказалось ниже заявленного. Конечно, с одной стороны, это хорошо – продукт получается менее калорийным и более диетическим, так сказать. С другой – творожная масса все-таки больше десерт, а значит, должна быть сладкой. Да и платить деньги за то, чего нет, особо не хочется.

– Сахар влияет не только на вкус, но также является консервантом, увеличивающим срок годности продукта, – продолжает эксперт. – В данном случае идет речь о его сокращении. Законодательно установлен предел допустимых отклонений пищевой ценности продукта.

В этом случае для сахарозы он составляет +15% или +3,9 г, то есть разрешен диапазон от 22?1 до 29,9. Фактическое содержание – 20,4+0?5. Учитывая погрешность метода +0,5 получаем, что отклонение совсем незначительное (20,9 против 22,1). Мы связались с производителем, и он конструктивно отреагировал, провел свои испытания (на сахар и белок) и прислал нам протоколы. Это позитив, который бывает не так часто. К тому же производитель обещал, что исправит маркировку.

Житовская творожная масса была изначально менее сладкой, ибо изготавливалась на основании собственных технических условий (ТУ), и было заявлено содержание сахарозы всего 11 г. Результаты экспертизы это подтвердили. Загвоздка была в другом – в образцах было превышено количество дрожжей, даже не в разы, а на несколько порядков!

При этом все остальные показатели микробиологии были в норме. О чем это говорит?

– Резкое увеличение количества дрожжей говорит о том, что в продукте начался процесс брожения, и он стал портиться, – заявил другой эксперт, из Рязани, Елена Аксенова.

Хотя творожная масса была изготовлена накануне ее доставки в лабораторию. Нарушения при транспортировке тоже быть не могло, ибо и старожиловская, и житовская массы лежали в одной термосумке, и старожиловская не забродила, хотя сахара в ней было почти в два раза больше. Чем чревато употребление такого продукта? Отравления, конечно, не будет, а вот частые походы в туалет – вполне вероятны.

Эксперты РИПИ хотели провести повторную экспертизу творожной массы от «Жито», но не тут-то было. Она просто исчезла с прилавков их фирменных торговых точек. По словам продавцов, у производителей в данный момент какие-то проблемы с сырьем (охотно верим – Ред.), из-за чего молочную продукцию на продажу им почти не привозят (разговор был в начале ноября).


*Превышение допустимых значений этих компонентов говорит о наличии заменителя молочного жира.

Не здоровая «Докторская»

Колбаса, которую мы закупили, была категории А, и заявлено, что сделана по ГОСТу.

И если на предыдущей экспертизе проверялся тип мяса, из которого она производилась, то в этот раз все было проще: проверялось соответствие составу, заявленному на этикетке.

Что предложил «Авангард»: свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, сахар, пряности, соль нитритная. Массовая доля жира на 100 г должна быть не более 20 г, белка – не менее 12 г.

Что оказалось на деле: мышечная ткань – в среднем количестве, в незначительном количестве – соединительная ткань, жир, каррагинан, крахмал. Жира оказалось 11,5 г, белка 12,5, что соответствует норме.

Скопинский мясокомбинат заявил более длинный список ингредиентов: свинина, говядина, вода, меланж, молоко сухое, соль, сахар, орех мускатный, стабилизатор Е450 (пирофосфаты), антиокислитель Е 301 (аскорбат натрия), фиксатор окраски.

Что получили: мышечная ткань – в среднем количестве, в незначительном количестве – соединительная ткань, жир, каррагинан, клетчатка. Жира оказалось 10,8 г, белка 14,9, что соответствует норме.

Получается, что оба образца имели незаявленные компоненты – влагоудерживающий каррагинан, а также крахмал и клетчатку. Но – в незначительном количестве. О чем это говорит?

– В незначительном количестве – когда этот компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца, – продолжает Людмила Сорокина. – Это не следовые количества и не «в отдельных случаях» – если данный компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца. Это уже больше относится к замене основного сырья на более дешевое. Обратите внимание, что колбаса «Докторская» – категории А. То есть должно быть вполне конкретное содержание мышечной ткани (свыше 60%). В двух образцах «Докторской», которые закупались в Москве (Клинский и

«Мираторг») незаявленных компонентов не было выявлено. И содержание мышечной ткани было «в достаточном количестве» (когда данный компонент составляет в образце больше половины его объема). В образцах рязанского производства мышечной ткани уже меньше – «в среднем количестве» (когда данный компонент занимает в анализируемом образце около половины объема).

– Наличие, даже в незначительном количестве каррагинана и крахмала, говорит о нарушении технологии производства вареных колбасных изделий категории А, – вторит Елена Аксенова. – Неаккуратность производителя (плохо промыли куттера) является одним из факторов нарушения технологии производства, которые повлияли на формирование выявленного недопустимого дефекта.

Другими словами, рязанская колбаса имеет признаки фальсификата, но в то же время есть к чему стремиться – ведь, как выше сказал эксперт, в России уже научились делать «Докторскую» колбасу, соответствующую стандартам.,

Источник: kp.ru