Мода на русское: как живут московские рестораны в условиях продэмбарго


Мода на русское: как живут московские рестораны в условиях продэмбарго

Мода на русское: как живут московские рестораны в условиях продэмбарго

Продовольственное эмбарго, введенное пять лет назад, ограничило российских рестораторов в использовании иностранной продукции, однако они не отчаялись, а перешли на отечественный продукт, который считают даже более полезным и безопасным. О том, как сегодня развивается российский ресторанных рынок без импортного лосося и пармезана, рассказали агентству "Прайм" опрошенные эксперты.

Россия пять лет назад, в августе 2014 года, запретила импорт некоторых видов сельхозпродукции, сырья и продовольствия из стран, которые ввели антироссийские санкции: США, государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии. Под запрет попали мясо, колбасы, рыба и морепродукты, овощи, фрукты, молочная продукция. По мере сохранения санкций РФ продлевала и свои ответные меры: пока запрет на поставки действует до конца 2020 года.

После новостей о продовольственном эмбарго рестораторы пережили серьезный шок: одномоментно перестали функционировать годами наработанные схемы поставок, рассказывает партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков. Сперва рестораторы запасались импортной продукцией — швейцарскими сырами, японской рыбой и южно-американским мясом, а далее начался плавный процесс перехода на местных поставщиков.

Мясо

В России была курица, свинина, говядина, но не было "мраморки" (мраморной говядины), рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба" Сергей Миронов. "У России остался доступ к говядине травяного открома из Аргентины и Уругвая, но поставки зернового мяса остановились. И "Мираторг", как это ни странно, справился — сегодня он обеспечивает рестораны зерновой говядиной. И по сути это прослеживается во всем — мы полностью на российском продукте", — продолжает Миронов.

Владелец ресторана "Коптильня" Максим Горячев добавляет, что использует мраморную говядину либо воронежской компании "Праймбиф", либо брянского производителя "Мираторг". "Качество пляшет: и качество, и цены то у одних, то у других лучше", — поясняет он. Цены на мясо в целом поднялись по сравнению с предсанкционным периодом, потому что производители перестали конкурировать с импортом. "Сейчас российские производители по сути монополисты, поэтому цена на мясо безусловно выше", — обращает внимание владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Вместе с объявлением продовольственного эмбарго в России также начали появляться маленькие ремесленные производства, где изготавливают колбасы, мясные деликатесы и различные сыры — буратту, моцареллу, продолжает Горячев. Это повлияло даже на развития языка: в русском стало распространяться такое слово, как "колбасье", означающее творческого ремесленника, занимающегося производством колбасы.

"У мясного технолога есть цель — увеличить объем, усилить вкус, то есть он играет с химией. А колбасье — это именно творческий ремесленник, у которого есть баранина, говядина, свинина, птица и специи. Все, никакой химии. Только такой технолог может называться колбасье. Таких самых главных колбасье в России двое: Андрей Куспиц в Москве и Пётр Пахомов в Петербурге", — рассказывает Горячев.

Рыба

Эмбарго простимулировало вылов и поставки российской рыбы на внутренний рынок, рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба". "С момента введения санкций мы отказались от норвежской семги и стали работать на российской рыбе. Вся наша сеть работает только на чавыче, только на диком лососе. До этого чавычу особо никто и не возил, она полностью уходила в Азию. Это не просто отечественный продукт, это полезная дикая рыба", — отмечает Миронов.

Большая часть устриц, которые сейчас продаются в Москве, — это приморские или сахалинские устрицы, продолжает он. Российские морепродукты выходят рестораторам дешевле иностранных. "Если мы берём сахалинские устрицы или приморские устрицы из Владивостока, то они дешевле французских. Также дешевле наш палтус, камбала гораздо дешевле тюрбо", — уточняет владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Ресторанный холдинг Ginza Project тоже закупает продукты у локальных поставщиков и производителей практически по всем товарным позициям, которые можно найти в России. В компании не смогли найти полноценную замену только средиземноморской рыбе дорада. "Ее частично заменила турецкая, а частично гости перешли на другие, более доступные для закупки сорта", — рассказывает гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков.

Мода на русский продукт

Спустя пять лет отечественные производители заместили практически все импортные продукты за исключением твердых сыров и отдельных морепродуктов, а продовольственное эмбарго в целом дало толчок для развития новой русской кухни, говорят эксперты.

"Появилась мода на русский продукт. Один из трендов ресторанного рынка — русские блюда, русские продукты, русские повара. Вот это вот слепое подражание Франции и Италии, оно потихонечку сходит на нет", — рассказывает Сергей Миронов, который также является вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров.

Эмбарго показало, насколько богата Россия: как много продуктов на севере, на юге, на Сахалине, продолжает бренд-шеф ресторана "Мясо&Рыба" Сергей Лобачев. "Мы стали заменять сыры, колбасы, мясо. Это очень положительно повлияло на мою карьеру. Раньше было легко: я купил хороший дорогой продукт, "продал" его и все. А сейчас я действительно работаю с продуктом", — признается он.

Закупать отечественный продукт выгодно, поясняет ресторатор Миронов. "Дело не только в патриотизме, дело в том, что я защищен от перепадов доллара, от падения рынка. Работая на российской продукции, ты работаешь за рубли. Ну и кроме того, российский продукт реально более полезный, более экологичный", — говорит он.

Недостает российскому производителю лишь стабильности качества, считает гендиректор Ginza Project Moscow. "То, что умеют делать все европейские поставщики продуктов — обеспечивать стабильность качества в течение всего срока действия контракта. Нашим производителям это пока не удалось. Качества на всех не хватает", — заключил Ползиков.


Источник: 1prime.ru

Печать
181
08.08.2019

Новости

Все Новости

Статьи партнеров

Традиционно комбикорм для сельскохозяйственных животных состоит из основных компонентов: - Макроингредиенты: зерновое сырье, отруби, шрота, жмыхи, рыбная и мясокостная мука...

04.09.2019 6

Многие российские компании предпочитают самостоятельно заниматься разведением племенных свиней, одни это делают из соображений обеспечения независимости, другие – в целях экономи...

29.08.2019 3

Др. Чуньянь Жанг, Доктор наук, генетик Genesus Inc. Репродуктивно-респираторный синдром свиней (РРСС) – это вирусная болезнь свиней, самым негативным образом влияющая на реп...

26.08.2019 4

Л. ГАЛИНА, доктор вет. и фарм. наук, директор отдела по техническому сопровождению компании Zoetis Однократная вакцинация группы поросят препаратом Сувакцин® PCV MH1 защит...

13.08.2019 4

Л. ГАЛИНА, ветеринарный врач, директор отдела по техническому сопровождению, компания Zoetis При естественной вспышке респираторных заболеваний на предприятии сохранность и ...

12.08.2019 6

Пастереллез свиней — заболевание бактериального характера, поражающее в основном молодых особей. Его вызывает бактерия Pasteurella multocida. Она активно размножается в сырых пом...

29.07.2019 2

Гарт Браун, Генеральный управляющий канадского центра по искусственному осеменению Когда семя для искусственного осеменения достигает своего места назначения – фермы, то с...

21.07.2019 18

И. КЛАРК, доктор наук, кафедра физиологии, Университет Монаша (Мельбурн, штат Виктория, Австралия), Д. УОКЕР, доктор наук, Д. ХЕННЕСИ, доктор наук, Pfizer Pty Ltd (Мельбурн, штат...

05.07.2019 29

Однократное введение вакцины против гонадотропин-рилизинг-фактора не влияет на половое поведение и качество спермы. И.Р. ШАЙД1, Ф.Т.Т. ОЛИВЕЙРА2, А.С. БОРДЖЕС3, Т.Ф. БРАГА...

05.07.2019 28

Колесникова Т.В., директор направления свиноводства ООО «Мустанг Технологии Кормления» ФГБНУ УрФАНИЦ УрО РАН г. Екатеринбург В последнее время рынок России в мясной промыш...

11.06.2019 42

Производители свиней осознают, что за последние три десятилетия, генетический отбор и улучшенный менеджмент успешно повлияли на увеличение размера приплода у коммерческих свинома...

16.04.2019 75

Статьи о свиноводстве

Кишечный микробиом предоставляет альтернативный инструмент для борьбы с заболеваниями и их профилактики. Кишечный микробиом – термин, который используют, чтобы описать набор...

30.08.2019 598

Существенный прогресс был достигнут в последние 5 лет для понимания того, как мы должны более оптимально кормить свиноматок в период перед опоросом и, по-видимому, включение клет...

20.08.2019 553

Экзогенные энзимы используют в рационах свиней на протяжении вот уже почти 30 лет. Хотя протеазы в общих объемах продаж составляют лишь малую долю, по сравнению с карбогидразами ...

09.08.2019 1139

Кормление свиней во время лактации является одним из факторов, оказывающим наибольшее влияние на весь производственный цикл племенных свиноматок и на показатели на ферме. Корм...

30.07.2019 1490

Исследователи гриппа пытаются стимулировать иммунный ответ на части гемагглютинина, которые меньше всего меняются от штамма к штамму. Один подход, кажущийся многообещающим, выбир...

21.07.2019 400

Актуальные вопросы для планировки биобезопасных и практичных погрузочных рамп для свиней, которые минимизируют перенос болезней в процессе перемещения животных. Транспортные с...

09.07.2019 349

На смену традиционному методу экспозиции ремонтных свинок возбудителю через животное-носитель приходят интратрахеальная инокуляция и заражение аэрозолями. Mycoplasma hyopneu...

30.06.2019 446

Кто стал бы пить из грязного стакана? Лично я – нет. Нарушение гигиены и опасность для здоровья, равно как и изменение органолептических качеств, таких, как вкус и/или цвет делаю...

19.06.2019 559

В результате проведенных исследований установлено, что наибольшее количество поросят - 45,5% погибает в первую декаду жизни, разница между первоопоросками и свиноматками старшего...

09.06.2019 568