Мода на русское: как живут московские рестораны в условиях продэмбарго


Мода на русское: как живут московские рестораны в условиях продэмбарго

Мода на русское: как живут московские рестораны в условиях продэмбарго

Продовольственное эмбарго, введенное пять лет назад, ограничило российских рестораторов в использовании иностранной продукции, однако они не отчаялись, а перешли на отечественный продукт, который считают даже более полезным и безопасным. О том, как сегодня развивается российский ресторанных рынок без импортного лосося и пармезана, рассказали агентству "Прайм" опрошенные эксперты.

Россия пять лет назад, в августе 2014 года, запретила импорт некоторых видов сельхозпродукции, сырья и продовольствия из стран, которые ввели антироссийские санкции: США, государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии. Под запрет попали мясо, колбасы, рыба и морепродукты, овощи, фрукты, молочная продукция. По мере сохранения санкций РФ продлевала и свои ответные меры: пока запрет на поставки действует до конца 2020 года.

После новостей о продовольственном эмбарго рестораторы пережили серьезный шок: одномоментно перестали функционировать годами наработанные схемы поставок, рассказывает партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков. Сперва рестораторы запасались импортной продукцией — швейцарскими сырами, японской рыбой и южно-американским мясом, а далее начался плавный процесс перехода на местных поставщиков.

Мясо

В России была курица, свинина, говядина, но не было "мраморки" (мраморной говядины), рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба" Сергей Миронов. "У России остался доступ к говядине травяного открома из Аргентины и Уругвая, но поставки зернового мяса остановились. И "Мираторг", как это ни странно, справился — сегодня он обеспечивает рестораны зерновой говядиной. И по сути это прослеживается во всем — мы полностью на российском продукте", — продолжает Миронов.

Владелец ресторана "Коптильня" Максим Горячев добавляет, что использует мраморную говядину либо воронежской компании "Праймбиф", либо брянского производителя "Мираторг". "Качество пляшет: и качество, и цены то у одних, то у других лучше", — поясняет он. Цены на мясо в целом поднялись по сравнению с предсанкционным периодом, потому что производители перестали конкурировать с импортом. "Сейчас российские производители по сути монополисты, поэтому цена на мясо безусловно выше", — обращает внимание владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Вместе с объявлением продовольственного эмбарго в России также начали появляться маленькие ремесленные производства, где изготавливают колбасы, мясные деликатесы и различные сыры — буратту, моцареллу, продолжает Горячев. Это повлияло даже на развития языка: в русском стало распространяться такое слово, как "колбасье", означающее творческого ремесленника, занимающегося производством колбасы.

"У мясного технолога есть цель — увеличить объем, усилить вкус, то есть он играет с химией. А колбасье — это именно творческий ремесленник, у которого есть баранина, говядина, свинина, птица и специи. Все, никакой химии. Только такой технолог может называться колбасье. Таких самых главных колбасье в России двое: Андрей Куспиц в Москве и Пётр Пахомов в Петербурге", — рассказывает Горячев.

Рыба

Эмбарго простимулировало вылов и поставки российской рыбы на внутренний рынок, рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба". "С момента введения санкций мы отказались от норвежской семги и стали работать на российской рыбе. Вся наша сеть работает только на чавыче, только на диком лососе. До этого чавычу особо никто и не возил, она полностью уходила в Азию. Это не просто отечественный продукт, это полезная дикая рыба", — отмечает Миронов.

Большая часть устриц, которые сейчас продаются в Москве, — это приморские или сахалинские устрицы, продолжает он. Российские морепродукты выходят рестораторам дешевле иностранных. "Если мы берём сахалинские устрицы или приморские устрицы из Владивостока, то они дешевле французских. Также дешевле наш палтус, камбала гораздо дешевле тюрбо", — уточняет владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Ресторанный холдинг Ginza Project тоже закупает продукты у локальных поставщиков и производителей практически по всем товарным позициям, которые можно найти в России. В компании не смогли найти полноценную замену только средиземноморской рыбе дорада. "Ее частично заменила турецкая, а частично гости перешли на другие, более доступные для закупки сорта", — рассказывает гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков.

Мода на русский продукт

Спустя пять лет отечественные производители заместили практически все импортные продукты за исключением твердых сыров и отдельных морепродуктов, а продовольственное эмбарго в целом дало толчок для развития новой русской кухни, говорят эксперты.

"Появилась мода на русский продукт. Один из трендов ресторанного рынка — русские блюда, русские продукты, русские повара. Вот это вот слепое подражание Франции и Италии, оно потихонечку сходит на нет", — рассказывает Сергей Миронов, который также является вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров.

Эмбарго показало, насколько богата Россия: как много продуктов на севере, на юге, на Сахалине, продолжает бренд-шеф ресторана "Мясо&Рыба" Сергей Лобачев. "Мы стали заменять сыры, колбасы, мясо. Это очень положительно повлияло на мою карьеру. Раньше было легко: я купил хороший дорогой продукт, "продал" его и все. А сейчас я действительно работаю с продуктом", — признается он.

Закупать отечественный продукт выгодно, поясняет ресторатор Миронов. "Дело не только в патриотизме, дело в том, что я защищен от перепадов доллара, от падения рынка. Работая на российской продукции, ты работаешь за рубли. Ну и кроме того, российский продукт реально более полезный, более экологичный", — говорит он.

Недостает российскому производителю лишь стабильности качества, считает гендиректор Ginza Project Moscow. "То, что умеют делать все европейские поставщики продуктов — обеспечивать стабильность качества в течение всего срока действия контракта. Нашим производителям это пока не удалось. Качества на всех не хватает", — заключил Ползиков.


Источник: 1prime.ru

Печать
324
08.08.2019

Статьи партнеров

Внимание, илеит! Дорого лечить — экономичнее предупредить! Заболевание под названием илеит, является на самом деле целым комплексом заболеваний, известных свиноводам как про...

27.05.2020 120

Саймон Грей, Генеральный директор Genesus Inc Россия, СНГ и ЕС Количество отнятых поросят со станка опороса в год является фактором, определяющим рентабельность сектора во...

26.05.2020 108

Одним из самых опасных заболеваний, вызывающим падеж поголовья свиней всего после нескольких дней жизни, является отечная болезнь поросят. Недуг развивается всего в течение неско...

26.05.2020 81

Эверест Аканно, доктор наук, генетик Genesus Inc. Материнский эффект – определение этого понятия можно выразить следующим образом: все условия, которые связаны с тем, как ...

15.05.2020 279

Саймон Грей, Генеральный директор Genesus Inc Россия, СНГ и ЕС   Калькулятор генетической ценности, разработанный компанией Genesus, является мощным инструментом ...

12.05.2020 148

Динеш Теккот, Доктор наук, Genesus Inc. Свиньи – это многоплодные животные, иными словами, они производят несколько поросят за один опорос. Эту эволюционную стратегию называют...

06.05.2020 354

Саймон Грей, Генеральный директор Genesus Inc Россия, СНГ и ЕС Довольно часто можно услышать вопрос об определении трех самых важных факторов того или иного бизнеса. Широк...

29.04.2020 186

Саймон Грей, Генеральный директор Genesus Inc Россия, СНГ и ЕС   Свиноводство – не самый сложный вид деятельности, учитывая, что мы производим лишь один продукт н...

22.04.2020 269

Диарея на подсосе, отёчка на доращивании, дизентерия на откорме – вот список частых проблем, с которыми обращаются свиноводы из разных стран в компанию Dostofarm®. Отработанные н...

09.04.2020 318

Применение натурального эфирного масла Dosto® орегано в кормлении свиноматок, поросят на доращивании и откормочных свиней способно решать проблемы не только с дизентерией, отёчно...

09.04.2020 235

В настоящее время цирковирус 2 типа рассматривается как наиболее вероятный возбудитель синдрома мультисистемного истощения поросят-отъемышей, дермато-нефротического синдрома, рес...

06.04.2020 333

Статьи о свиноводстве

Данная статья объясняет основные профилактические меры против App, уделяя внимание противомикробным препаратам и вакцинации. После подтверждения клинического заболевания пле...

30.05.2020 8

Федеральная ассоциация практикующих ветеринаров призывает классифицировать профессию ветеринара как системно значимую для наилучшей организации ветеринарного обслуживания в услов...

20.05.2020 146

Затронутая в наших предыдущих выпусках тема выявления общей токсичности в различных видах кормов и, как показала практика, широкое распространение проблемы хронических кормовых и...

10.05.2020 744

Жидкий навоз в глубоком анаэробном хранилище содержит серу (из аминокислот в корме, навозе или воде), которую некоторые бактерии (анаэробные) используют в качестве замены кислоро...

30.04.2020 1013

Как у исследователя, у меня была привилегия наблюдать процесс от первого появления болезни до развития эффективного инструмента в виде существующей вакцины. Молодые ветеринары...

20.04.2020 1416

Так как, по всей видимости, риск воздействия ВГЕ на население растет, то возникает возможность производства мясных продуктов, особенно свинины, не содержащих ВГЕ. У человека с...

10.04.2020 1570

Зачастую болезни укореняются на ферме, потому что мы сами их культивируем. Биобезопасность – модный концепт. Тем не менее, как у ветеринара, отработавшего в свиноводстве бол...

30.03.2020 2103

Высокое генетическое разнообразие вируса не только затрудняет лабораторное тестирование, но и осложняет оценку уровня защищенности от РРСС. Измерение уровня защищенности свине...

20.03.2020 2281

Как такое возможно, что вирус, вызывающий острую инфекцию, может продолжать находиться на ферме долгое время? Грипп – это инфекция, которую на фермах встречается очень часто...

10.03.2020 2357