Др. Чуньянь Жанг, Доктор наук, генетик Genesus Inc.

Качество свинины является важным фактором, напрямую связанным с принятием потребителями решения о покупке. Готовность потребителей платить больше или снова и снова покупать свинину определяется прошлым положительным пищевым опытом, которое в основном связано с сочностью, нежностью, ароматом и общим вкусом, которые обычно называют органолептическими характеристиками.

Органолептические характеристики качества свинины определяются на основании решения участников экспертной дегустационной комиссии, что является научным методом оценки продукции из свинины, когда во внимание принимаются человеческие органы чувств, особенно запах и вкус (Civille and Carr, 2015). Также проводятся многие открытые дегустации для исследования мнений обычных потребителей, что помогает лучше понять желания и предпочтения потребителей, то, насколько они довольны качеством свинины. Однако из-за высокой стоимости получения таких измерений, очень трудно собрать данные по этим фенотипам на большом количестве животных, что затрудняет генетическое улучшение по органолептическим характеристикам.

Тем не менее, несмотря на изложенные выше сложности, генетическая компания Genesus Inc. продолжает разрабатывать стратегии для генетического улучшения органолептических характеристик свинины, идя навстречу желаниям наших потребителей. Мы собрали такие органолептические признаки, как текстура свинины, ее сочность, аромат, общий вкус, степень его максимальной приближенности к идеальному, наряду с другими подробными измерениями признаков качества мяса у почти 1 000 товарных свиней Genesus в специальном проекте. Объединяя эту информацию с данными еженедельной программы Genesus по оценке качества мяса и туш, мы смогли понять генетический контроль органолептических признаков и их генетической взаимосвязи с другими важными с экономической точки зрения признаками.

Полученные нами результаты показали, что способность наследования (генетический контроль) по всем этим органолептическим признакам в основном была низкой (0.02 – 0.13). Тем не менее, все органолептические признаки, связанные с вкусовыми качествами свинины, имеют положительную генетическую взаимосвязь с конечным уровнем кислотности – pH (0.16 – 0.39) и внутримышечным жиром – IMF (0.37 – 0.54). При этом проведенное ранее исследование также показало, что уровень внутримышечного жира имеет высокую взаимосвязь с нежностью и мраморностью свинины (~ 0.32) (De Vol et al., 1988), то есть эти признаки тесно связаны с более высокими вкусовыми ощущениями и лучшим пищевым опытом.

Уровень кислотности мяса (pH) и внутримышечного жира (IMF) – это два основных фактора, влияющих на органолептические признаки свинины. Наше предыдущее исследование показало, что свиные отбивные с более высокой кислотностью (pH) и более высоким содержанием внутримышечного жира IMF (T4 в таблице 1) получили самые высокие баллы по органолептике. Более того, по всей видимости, внутримышечный жир имеет более высокую значимость по требованиям органолептической приемлемости, учитывая значительную разницу показателей между (T1 при сравнении с T2 и T3 при сравнении с T4 (см. таблицу 1). Недавно проведенные исследования также подтвердили, что высокое содержание внутримышечного жира значительно влияет на органолептические характеристики свинины, оказывая положительное воздействие на удовлетворенность потребителей в точках покупки и потребления (Ngapo et al., 2018; Noidad et al., 2019). 

Генетическая компания Genesus ведет программу еженедельной оценки качества туш и свинины с 1998 года. Комбинация этих данных с геномной информацией является важным вкладом в нашу программу генетического улучшения.

Ключевые признаки качества свинины – мраморность и pH – включены в нашу программу генетического улучшения и приносят прямую пользу всем нашим клиентам, обеспечивая неизменное удовольствие от употребления свинины.


Civille & Carr. 2015. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. ISBN 9781482216905.
De Vol et al.,1988. J Anim Sci. 66 (2): 385-395.
Lei at al., 2018. Advances in Pork Production, 29, Abstract #15.
Ngapo et al., 2018. Meat Sci. 135, 27-35.
Noidad et al., 2019. Asian Austra. J. Anim. Sci. 27:1923-1932.