Боб Кемп, Вице-президент, руководитель отдела научных исследований и разработок, ведущий специалист программы племенной работы Genesus Inc.
 
Качество свинины является важнейшим компонентом, определяющим пищевой опыт потребителей и влияющим на принятие решения о покупке. Неприемлемое качество свинины – это далеко не новая проблема для нашей отрасли. В своей работе Тонсор и Шредер (2013) подчеркивают: “Основной вывод, к которому пришло это исследование заключается в том, что перед отраслью стоит очень сложный и практически неразрешимый выбор по поводу качества свинины: экономически значимая часть продукта не соответствует целевым показателям качества свинины в розничной торговле.” Такие признаки качества свинины, как кислотность (pH), срезающее усилие, скорость потери сочности и влагоудерживающая способность считаются важными технологическими факторами, влияющими на качество свинины. Тем не менее, с точки зрения нашей отрасли, действительно важны факторы, влияющие на принятие решения о покупке и обеспечивающие потребителю превосходный пищевой опыт. Ослинг и соавторы (2007) подчеркивают, что почти в одинаковой степени все потребители предпочитали как нежную, так и сочную свинину, при этом самое сочное мясо получило наивысший балл приемлемости. Годдард и соавторы (2012) сообщили о сильной положительной взаимосвязи между общей приемлемостью свинины для потребителей и ее нежностью, сочностью и вкусом. Аслинг и соавторы (2007) пришли к выводу, что “…если покупательское поведение служит высоким приоритетом для разработки мясных продуктов, следует уделять меньше внимания технологическим аспектам производства мяса и больше тому, как потребители реагируют на изменения органолептических качеств, таких как нежность, вкус, сочность и цвет, таким образом получая представление о других факторах, влияющих на выбор потребителя при совершении покупки”. В этом контексте понятие “Покупательское поведение” относится к тому, что побуждает потребителя выбирать свинину.

Органолептические характеристики качества (нежность, вкус, сочность и цвет) измеряются с помощью потребительских дегустационных комиссий, которые сами по себе являются дорогостоящими, требуют много времени для оценки многих образцов свинины и наличия специализированных дегустационных центров. Таким образом, нам нужно найти другие инструменты или способы, позволяющие сосредоточиться на улучшении органолептических характеристик свинины. Получить объективное измерение свинины по цвету достаточно легко, если использовать легкодоступную технологию, такую как колориметр Minolta CR-400.

Тем не менее, производство нежной, ароматной и сочной свинины требует несколько иного подхода. Несмотря на ограниченное количество публикаций по этому вопросу, присутствует общее мнение, что органолептические признаки свинины (нежность, сочность и вкус) имеют низкую наследуемость (<0.13), благоприятную умеренную генетическую взаимосвязь с уровнем содержания внутримышечного жира/IMF (0.37–0.54) и низкую или умеренную корреляцию с кислотностью/ pH (0.16 – 0.39) (Лей и соавторы, 2020). Канната и соавторы (2010) сообщают, что увеличение уровня мраморности привело к более высоким оценкам со стороны дегустационных комиссий по таким параметрам, как нежность и сочность свинины, что позволяет сделать следующий вывод: “… визуальная оценка мраморности действительно влияет на органолептические качества свинины. Мраморность — это одна из визуальных характеристик мяса, которая производит критически важное первое впечатление и является хорошим инструментом для измерения качества свинины”. Еще одним интересным аспектом принятия потребителем решения о покупке является выбор, основанный на визуальном представлении “постной” свинины по сравнению с “мраморной”, и этот конкретный фактор разнится в зависимости от страны, региона внутри страны и даже разных слоев общества. Фонт-и-Фурнолс и соавторы (2012) выделили две группы испанских потребителей: “любители постной корейки” (55.5%) и “любители мраморной корейки” (44.5%) на основе их визуальных предпочтений; тем не менее, судя по оценке соответствия вкусовым качествам, все потребители предпочитали корейку с более высоким уровнем внутримышечного жира.

Компания Genesus считает, что потребитель — это “король”, и поэтому дающая более высокие вкусовые ощущения свинина является важной движущей силой долгосрочного успеха нашей отрасли. Признаки органолептического качества свинины дорого и сложно определить на большом количестве животных, и поэтому хорошей альтернативой будет проведение геномной оценки для селекции животных-кандидатов в качестве ремонтного молодняка. В племенных стадах Genesus в качестве рутинной работы ведется еженедельная оценка туш на предмет качества свинины и ультразвуковые исследования для отбора живых кандидатов и, в конечном итоге, эти данные объединяют с генотипами. Кроме того, мы регулярно собираем показатели качества свинины у товарных свиней Genesus, что обеспечивает наиболее точный геномный расчет племенной ценности по ключевым признакам качества свинины: кислотность/рН, цвет и мраморность. Этот подход позволяет нам косвенно улучшить органолептические характеристики свинины, которые, как мы знаем, влияют на положительный пищевой опыт потребителей и на повторные решения о покупке. Наша отрасль все больше признает важность качества свинины. Неустанная и длящаяся уже более двадцати лет работа Genesus над повышением вкусовых качеств свинины будет продолжаться, внося дополнительный вклад в получение превосходного пищевого опыта и принятие решения о покупке нашими конечными клиентами – потребителями.