Саймон Грей, Генеральный директор Genesus Inc Россия, СНГ и ЕС

Если обратиться даже к недавнему прошлому, то можно вспомнить много продуктов, которые в то время очень хорошо продавались, но со временем вышли из моды. Рынки находятся в движении, рынки меняются по мере развития технологий и изменения предпочтений потребителей. В этом отношении свиноводство ничем не отличается. 

Ранее свиньи были жирнее. Помню в детстве в Великобритании, как моя бабушка для жарки использовала свиной жир, а не растительные масла. Помню, как мы ели жирный свиной бекон с разными вкусами. 

В 1990-х и начале 2000-х возникла тенденция на увеличение постности мяса. Контрактные отношения предприятий по убою и переработке с производителями были сильно смещены в сторону постности свиней. В России действующий ГОСТ, корнями уходящий в 1976 год (а мы живем сейчас в 2020г), популяризирует производство постных туш в низком весе. 

А за всем этим стоит целая отрасль. Когда-то в США была запущена одна из самых провальных маркетинговых кампаний за всю историю: «Свинина – еще одна разновидность белого мяса», которая ставила своей задачей необходимость убедить потребителей, что свинина является альтернативой курице! 

Зачем пытаться из свинины сделать курицу? Мясо курицы всегда дешевле, себестоимость его производства ниже. У свиноводов нет шансов победить в этом состязании. 



Достаточно рассмотреть потребление мяса свинины и курицы в России, чтобы убедиться, что СВИНИНА проигрывает КУРЯТИНЕ. Потребление мяса свинины остается статичным (в %), а потребление мяса курицы ежегодно растет. Мы находимся не в лучшем положении! 

Потребление мяса в России (%), где голубая кривая обозначает потребление мяса говядины, красная – свинины, зеленая – курицы 


Источник: Внешнеэкономическая служба в сельском хозяйстве, официальные оценки USDA

Скудоумию можно дать простое определение: «Когда продолжаешь совершать ошибочные действия точно зная, что они ошибочны, то есть наступать на одни и те же грабли».  Данные о потреблении мяса в России и в других странах, вне всякого сомнения, указывают на то, что птицеводы все делают правильно, а свиноводы движутся в неверном направлении! 

К данному случаю применимо еще одно очень хорошее высказывание: «Если ничего не менять, то ничего и не изменится». 

Так что же делать?
 
Все мы понимаем, что если будем продолжать делать то, что мы делали последние 30 лет, то в лучшем случае сможем удержать потребление мяса свинины на достигнутом уровне. Но при этом очевидно, что мы должны что-то менять, чтобы увеличить объемы потребления. И вариант «свинина – тоже белое мясо» здесь не работает! 

Белое и безвкусное мясо объясняется биологическими причинами: это селекция по постности и низкой конверсии корма, в результате обеспечивается преобладание белых мышечных волокон над красными!

Возможно, все же имеет смысл УЛУЧШАТЬ ВКУС СВИНИНЫ? На самом деле, вариантов у нас немного. А попытаться надо. 

Можно легко улучшить вкус свинины. Для чего необходимо увеличить мраморность или содержание внутримышечного жира. Это понятие широко применимо в производстве мяса говядины (мраморная говядина), так почему это так сложно принять при производстве свинины?  

Мраморность – генетический признак, свойственный свинине так же, как и говядине. Компания Genesus на протяжении 22 лет ведет селекцию по мраморности в рамках своей популяции Дюрка. Что не делала ни одна другая генетическая компания, все они ориентировались на увеличение постности и снижение конверсии корма в своей селекционной работе (пытаясь из свинины сделать курицу). 

Мраморность и размер хребтового шпика находятся в прямой взаимозависимости, а значит увеличение мраморности влечет увеличение толщины шпика. Чтобы увеличить толщину шпика необходимо увеличить убойный вес свиней!  

Удивительно, но себестоимость производства тяжелой свиньи ниже, так же, как и стоимость ее убоя и переработки. Таким образом, производство вкусной свинины в действительности снижает себестоимость производства. И даже если при этом объемы продаж не увеличатся, и цена реализации не изменится, прибыль увеличится. А при увеличении объемов продаж за счет улучшения вкуса свинины и при увеличении цены на такое мясо, прибыль будет еще выше! Удивительно !!! 

Но свиньи будут жирнее, и тут я слышу комментарии менеджеров по продажам: «А как же ГОСТ?». Изучите рынок. В России дороже более жирные куски мяса. Килограмм самого постного куска – окорока – продается дешевле килограмма сала! 

Итак, тяжелую свинью производить дешевле, мраморность улучшает вкус, рынок готов платить за более жирные куски, вкус у которых лучше, и самый постный кусок – окорок – дешевле шпика. Все это указывает на то, что потребителю не нужно постное мясо, а предприятия по убою до сих пор используют ГОСТ и Autofom и применяют эти механизмы для снижения оплаты производителям за ту свинью, на которую указывает рынок. Неправильно наступать на одни и те же грабли!!!