Саймон Грей, Генеральный директор Genesus в России, странах СНГ и Европы


В настоящее время цена убойных свиней составляет 114 руб./кг живым весом (включая НДС). Как и в прошлые годы, свиноводство остается весьма прибыльным бизнесом для успешных и эффективных производителей. Также продолжается строительство новых ферм, при этом идет снижение числа мелких фермерских хозяйств и тех, кто содержит свиней на домашних подворьях, тем самым, можно говорить о чистом расширении производства. Конечно, в стране все еще есть старые и нерентабельные фермы, которые несут убытки! И естественно, как и в любой стране мира, если хозяйства не вкладывают деньги в современные объекты и лучшую генетику, их издержки производства крайне высоки и им не миновать банкротства.


В настоящее время Россия экспортирует продукцию из свинины в очень небольших объемах. Но в стране надеются на значительный рост экспорта в течение следующих лет. Небольшими темпами идет увеличение уровня потребления свинины на душу населения, при этом также меняется отношение русских к выбору той или иной продукции из свинины. Это связано как с ростом доходов населения, так и ростом доверия потребителей. В прошлом очень много свинины потреблялось в виде действительно низкокачественных колбасных изделий (кстати, производимых из импортного мяса). Сейчас россияне больше склонны покупать свежую свинину и колбасы более высокого качества, и другие качественные продукты из готовой свинины.


В России потребление свинины на душу населения составляет примерно 22 кг в год. По сравнению с другими славянскими странами Европы, это примерно вдвое меньше. Я уверен, по мере роста экономики страны и соответственного увеличения доходов населения, уровень потребления свинины на душу населения будет расти.


Население России составляет примерно 145 миллионов и, если уровень потребления свинины увеличится всего на 1 килограмм на человека, то тогда стране будет необходимо ввести в производство еще примерно 70 000 свиноматок! А если потребление свинины на душу населения выйдет на тот же уровень, что и в Европе – около 40 кг на человека, то число маточного поголовья нужно будет увеличить на 1 260 000 свиноматок! В стране определенно есть место для строительства новых свиноферм и более чем достаточно земель сельскохозяйственного назначения для производства корма для свиней и, кроме того, страна обладает достаточным числом трудовых ресурсов. При этом производительность труда на российских свинофермах в расчете на одного работника по-прежнему ниже, чем в Канаде, Соединенных Штатах и в большинстве стран Европы.


Увеличение потребления свинины может быть обусловлено как ростом располагаемого дохода потребителей, так и тем, насколько потребители будут удовлетворены качеством свинины и, также, соотношением цены и качества. При этом, несомненно, разные люди имеют разные представления и предпочтения.


Еще около 10 – 15 лет назад, когда в Европе осознали, что число тучных людей вышло за обычные рамки и есть реальная угроза здоровью населения, то решили, что проблема заключалась в том, что люди едят слишком много жира. Были предприняты разнообразные меры для того, чтобы сократить потребление жира. Разработчики систем градации качества свинины также не остались в стороне и стали платить премиальные надбавки за поставки свиней с очень постной свининой. Но проблема не ушла – население продолжает становиться все более и более тучным.


Для отрасли свиноводства Европы это означало, что уровень потребления свинины в лучшем случае стал статичным или, часто, упал, так как очень постная свинина – это в целом довольно сухое и безвкусное мясо. Сейчас этот тренд начал меняться. Единственная история успешного производства свиней в Европе – это выращивание свиней иберийской породы в Испании. Мясо иберийских свиней намного жирнее, чем “свиньи товарного производства с использованием терминальных хряков белых пород типа Пьетрен”. Кстати, довольно много иберийской свинины – это 50% Дюрок! Иберийская свинина продается гораздо дороже стандартной, так знаменитый иберийский хамон может стоить более 100 евро за один окорок! Но, несмотря на цену, спрос на данный продукт продолжает расти как на внутреннем, так и на внешнем рынке.


В настоящее время в Испании доступны три вида свинины. Стандартная свинина, свинина от породы Дюрок и Иберийская, при этом последние два вида продаются по более высокой цене.


Сейчас диетологи понимают, что проблема излишнего веса кроется не в том, что люди едят естественный животный жир, проблема в чрезмерном потреблении сахара и в том, что люди покупают все больше полуфабрикатов или готовых блюд. В настоящее время в России начался тот же самый процесс, людей призывают есть здоровую пищу и заниматься спортом. Один из факторов, который способен повысить уровень потребления свинины в России – это новая система градации качества свиных туш. Та, что используется сегодня, очень устарела, она была введена в 2008 году и имеет всего 4 уровня классификации качества убойных свиней.


Первый класс, тот, что в принципе обеспечивает максимальную цену, никто не хочет ни производить, ни тем более покупать. Живой вес таких свиней на момент реализации на убой должен быть от 70 до 100 кг или меньше, а толщина шпика должна быть 2 см или меньше. Не кажется ли вам более чем странным все еще иметь систему, при которой никто не производит свиней, соответствующих первому классу?!


Следующая проблема в этой системе классификации состоит в отправной точке между свиньями второго и третьего класса. Это 3 см шпика! При такой разнице проблема именно в разнице. То есть, например свинья с убойной массой в 95 килограммов с 3 сантиметрами шпика стоит дороже на 8 - 12 рублей/кг (больше на $12.66 - $19 на голову), чем свинья с теми же 95 килограммами убойной массы, но с 3 сантиметрами и 1 миллиметром шпика!!! Когда обе эти свиньи будут разделаны на приемлемые для реализации части, они будут продаваться по одной и той же цене! АБСОЛЮТНО ОЧЕВИДНО – ВСЕ ЭТО СОВЕРШЕННО НЕПРАВИЛЬНО!


А если еще принять во внимание тот факт, что измерение производится вручную при помощи обычной линейки, то нельзя исключать наличие человеческого фактора (можно легко предположить, что при таком подходе фермерам будут платить за убойных свиней по 3, а не по 2 классу качества).


От лопаток и по направлению к хвосту свиной шпик тоньше. Это означает, что от свиньи классификации 3 (3.1 см шпика) на самом деле будут получены более постные отруба, чем от свиньи классификации 2 (3 см шпика). Поэтому никоим образом после забоя свинья класса 3 не может стоить на 3 или 4% меньше!!!


Система классификации качества должна быть разработана так, чтобы максимизировать прибыльность производства свиней в пределах системы!


Стимулировать рост потребления свинины – это производство свинины с более высокими вкусовыми качествами.
Создавать условия для более высоких цен на свинину – и снова, это более вкусное мясо и возможность реализовывать больше мяса по более высокой цене (например, в России самая дорогая часть свинины это шея, и чем больше свиных отрубов будут выглядеть как шея, тем дороже они могут быть проданы).


Шпик – это только один фактор. Существуют и другие, не менее важные моменты, влияющие на качество мяса и предпочтения потребителей – цвет, мраморность, нежность и вкус.


В итоге, лучший вкус и нежность свинины – именно к этому будут стремиться потребители. Но, по определению, эти признаки довольно сложно измерить! Однако, есть черты, которые легко измерить в туше и которые, как хорошо известно, очень коррелируют со вкусом и нежностью мяса. Это уровень рН, цвет, мраморность и сила среза.


С 2008 года в России изменилось очень многое. Возможно, уже пришло время обновить и систему градации качества и стимулировать рост потребления свинины на внутреннем рынке страны.