Боб Кемп, вице-президент Genesus Inc., ведение генетических программ, исследований и развития


В течение нескольких последних лет отмечается значительное изменение экономической отдачи или, иными словами, стоимости различных частей свиной туши на разных рынках мира. Например, на рынке Испании доминируют окорока, свиная вырезка чрезвычайно высоко ценится в Японии, а рынки Соединенных Штатов и Канады на разных этапах считают самыми ценными то свиную вырезку, то грудинку. Это всегда приводит к обсуждению возможности использования генетики для повышения экономической отдачи тех или иных частей туши в соответствии с желаниями потребителей.


Прежде всего, нам необходимо определить экономическую отдачу определенной части свиной туши. Конечно, в некоторой мере это то, что зависит от текущего положения дел на рынке, но обычно также может быть разделено на структурные и качественные параметры. К структуре относится соотношение жира, постной мышечной массы и/или костей в определенной части сортового отруба. Качественные параметры также обычны – это цвет мяса, уровень pH и внутримышечный жир (IMF). Тем не менее, если рассматривать такой параметр, как внутримышечный жир, то также важно не только определить уровень присутствия внутримышечного жира, но и расширить этот параметр – определить состав жирных кислот.


И внутримышечный жир, и состав жирных кислот влияют на питательные, вкусовые качества свинины и соответственную удовлетворенность потребителя данным продуктом (Wood et al. 2004 Meat Science 66:21-32). Великолепным примером сказанного является сыро-вяленая ветчина в зоне Средиземноморья, поскольку в этих окороках содержатся высокие уровни определенной жирной кислоты, а конкретно олеиновой, и именно этот фактор обуславливает премиальное качество окороков и высокое признание потребителей (Ros-Freixedes et al. 2014 doi:10.2527/jas2014-8202). Таким образом, легко объясним рост заинтересованности к включению структурных параметров, уровней внутримышечного жира и состава жирных кислот в сортовых отрубах в целевые программы генетической селекции в течение нескольких последних лет.


Для простоты дальнейшего изложения материала этой статьи, мы ограничим тему и остановимся только на составе жирных кислот и внутримышечном жире. Эти признаки довольно сложно и дорого измерить, поэтому обычно измерение проводится на небольшом числе животных, или на отдельных мышцах, или в точно определенных точках (например, на длиннейшей мышце между третьим и четвертым ребром, если считать от края туши) и/или с использованием косвенных методов (например, ультразвуковое исследование по определению уровня внутримышечного жира на живых животных или тушах). Когда речь заходит о внутримышечном жире, общепринятым считается то, что его уровень измеряется в филейной части поясничного отдела, а именно в длиннейшей мышце (LM), поскольку это стандартная мышца для определения параметров качества мяса.


Результаты исследования показали, что в зависимости от местоположения внутри длиннейшей мышцы состав жирных кислот может отличаться (Faucitano et al. 2004. Can. J. Anim. Sci. 84:57-61), это также верно и для других мышц (e.g. Kim et al. 2008. J. Anim. Sci. 21:138-143), как и между соотношением внутримышечного жира и толщиной шпика (e.g. Bosch et al. 2012 Meat Sci. 91:358-363). Кроме того, исследование показало, что такие признаки, как уровень внутримышечного жира и композиционный состав жирных кислот могут быть от средне- до высоко наследуемых (e.g. Sellier et al. 2010. Animal 4:497-504) поэтому вероятность генетического ответа в случае проведения прямой селекции очень высока и имеет смысл. Таким образом, важным вопросом при использовании генетики для повышения экономической ценности различных частей туши является селекция на предмет улучшения уровня внутримышечного жира и состава жирных кислот в одной части сортового отруба или в одном месте мышцы (например, поясничный отдел) и определения того, насколько тот или иной уровень в одной конкретной точке влияет на уровень внутримышечного жира и качественный состав жирных кислот в других сортовых отрубах туши.


Исследование, опубликованное Рос-Фрайксидз (Ros-Freixedes et al., 2014 doi:10.2527/jas2014-8202) дает замечательный пример, подтверждающий необходимость задуматься о селекции по данным разных мышц и/или разных точек определения толщины шпика. Они провели исследование генетических ассоциаций между измерением уровня внутримышечного жира на трех мышцах (две мышцы окорока и одна в поясничном отделе туши) и составом жирных кислот в мышцах и шпике поясничного отруба. Взаимосвязи между уровнем внутримышечного жира и композиционным составом жирных кислот были положительными и высокими между одной мышцей окорока и одной мышцей поясничного отдела и положительными, но при этом очень низкими между второй мышцей окорока. Аналогичным образом, связь по композиционному составу жирных кислот между мышцами была в основном выше, чем между мышцами и шпиком. Они также предположили, что месторасположение точки измерения шпика может быть важным, поскольку взаимосвязь между измерением мышцы и шпика была выше, когда промер толщины шпика производился рядом с точкой промера уровня внутримышечного жира в мышце. Они заключили, что генетические ассоциации между внутримышечным жиром и составом жирных кислот по тканям мышцы и шпика положительны, но при этом достаточно вариативны, и поэтому их необходимо учитывать при составлении генетической оценки и программ генетического улучшения, которые должны включать показатель уровня внутримышечного жира и состав жирных кислот.


В течение довольно длительного периода работа компании Genesus Inc. нацелена на улучшение качества свинины. Следующим логическим шагом станет исследование возможностей повышения состава и качества сортовых отрубов туш для повышения прибыльности производств наших клиентов. Эта программа будет сосредоточена на использовании и внедрении как новых, так и существующих разработок в тесном сотрудничестве с научно-исследовательскими центрами и нашими отраслевыми партнерами, включая применение новейших технологий (например, спектроскопия в ближней инфракрасной области и двух-энергетическая рентгеновская абсорбциометрия).