Дерек Петри, Доктор наук


Дискуссии по поводу качества свинины не утихают уже на протяжении многих лет, тем не менее, если говорить о генетике, то в этом направлении было сделано очень и очень немногое. Ньюман (Newman, 2015) пришел к заключению о присутствии довольно значительных различий трактовки качества мяса между мясоперерабатывающими предприятиями, магазинами розничной торговли и регионами. Тем не менее, нас все еще удивляет, что на протяжении нескольких десятилетий подряд потребление свинины в Северной Америке стагнирует. Проблема со свининой состоит в том, что потребители не получают постоянный и неизменно положительный пищевой опыт. Министерство сельского хозяйства США (USDA-AMS) предложило систему градации качества свинины именно в целях исправления сложившейся ситуации. Проблема будет решена, если потребителям будет предложено то, чего они так хотят – неизменно положительный пищевой опыт. Исходя из проведенных опросов потребителей, приобретающих свежую свинину, наиболее важным признаком качества свинины является вкус данного продукта (Lusk et al., 2016). По результатам этого же исследования было подтверждено, что потребители будут более охотно увеличивать потребление свинины в случае введения маркировки, которая будет указывать на категорию качества мяса (Прайм – Prime, Чойс – Choice, Селект – Select). Как поставщик генетики свиней, мы знаем, что одним из первых обсуждаемых вопросов при встречах с потенциальными клиентами является коэффициент конверсии корма (FCR), но при этом крайне редко затрагиваются такие темы, как качество свинины или пищевой опыт потребителей, поскольку “нам за это не платят”. Несмотря на то, что определить это значение довольно непросто, крайне важно понять взаимосвязь между коэффициентом конверсии корма (FCR) и качеством свинины.


Дело в том, что в отрасли свиноводства существует теория, которая, впрочем, никогда и никем не была подтверждена на практике – селекция свиней по такому признаку, как качество мяса или положительный пищевой опыт приводит к снижению эффективности производства свиней на уровне ферм. Это НЕПРАВДА, хотя, конечно, это несколько сложнее, чем селекция свиней только по таким признакам, как уровень конверсии корма и скорость привесов постной мышечной массы, потому что сначала генетическим компаниям нужно будет отбирать больше фенотипов и при этом проверять взаимосвязь между конверсией корма, привесами и качеством свинины, а затем внедрять выбранную стратегию селекции в производство. Таким образом, себестоимость привесов (оптимальный коэффициент конверсии корма) в сочетании с качеством свинины являются наиболее выгодными, поскольку именно такой подход будет способствовать росту потребительского спроса на производимую нами продукцию и повышать доходность наших производств, а вовсе не самый низкий коэффициент конверсии корма.


Данные, представленные Лоунерган (Lonergan, 2015) на Международной конференции, посвященной эффективности конверсии корма в отрасли свиноводства, подтвердили негативное влияние на качество свинины при селекции только по такому признаку, как коэффициент конверсии корма. Было отмечено снижение выхода в туше ее самой высокой по стоимости части – грудинки, при этом также снизился уровень мраморности в филе, мясо стало более жестким. Также, при селекции по коэффициенту конверсии корма, цвет мышцы становится бледно-розовым. Почему это происходит? Суть в том, что при селекции только по такому признаку, как коэффициент конверсии корма, повышается активность Кальпастатина (эндогенный белковый ингибитор Кальпаина), который подавляет активность Кальпаина (кальций чувствительная протеаза из полиморфно-ядерных лейкоцитов). После убоя, под воздействием Кальпаина мышечные волокна начинают разрушаться, делая мясо более нежным. Поэтому, если снижается уровень Кальпаина, мясо будет жестким. Селекция по объему выхода постной мышечной массы в туше и коэффициенту конверсии корма также начала менять соотношение красных и белых мышечных волокон, началось преобладание белесых или жилистых волокон. Это также увеличивает жесткость мяса и делает его более светлым. Так как между этими признаками (коэффициент конверсии корма и выход постной мышечной массы, обладающей достаточной мраморностью и цветовой насыщенностью) существует определенная неблагоприятная корреляция, то тогда все эти признаки должны быть включены в индекс, определяющий племенную ценность животного, это позволит получить необходимые улучшения или сохранить их на желаемом уровне. Поскольку основное число поставщиков генетики сосредоточивается на коэффициенте конверсии корма как на основной составляющей индекса племенной ценности, можно заключить, что они значительно отстают по качеству мяса. Другой вопрос, который нам также необходимо задать: как это влияет на другие сортовые отруба? Мы знаем, в лопатке и окороке также очень много жилистых волокон, то есть, не значит ли это, что в ходе селекции только по конверсии корма, мы оказали негативное влияние и на эти сортовые отруба?


Genesus постоянно проводит тестирование качества свинины, более того, мы делаем этот анализ начиная с 1998 года. При этом основным приоритетом всегда был вкус мяса, мы никогда не жертвовали вкусом, нежностью или сочностью свинины для достижения быстрых улучшений по такому единственному признаку, как коэффициент конверсии корма. Genesus включает мраморность в индекс, определяющий племенную ценность животного в дополнение к таким признакам, как выход постной мышечной массы в туше и эффективность привесов, тем самым повышая конкурентоспособность продукта по себестоимости его производства, сохраняя при этом превосходный пищевой опыт. При определении основных направлений программы племенной работы, вам необходимо обладать стратегическим видением, понимать долгосрочные перспективы, а не зацикливаться на настоящем.


Ссылки:
Lonergan, S. (2015). Impact of multigenerational selection for improved feed efficiency on pork quality. International Conference on Feed Efficiency in Swine – ICFES 2015.
Lusk, J., G. Tonsor, T. Schroeder, and D. Hayes. (2016). Consumer Validation of Pork Chop Quality Information. Prepared for the National Pork Board.
Newman, D. (2015). National Pork Retail Benchmarking Study. National Pork Board Research abstract: #11-163.