Свиноводство, комментарий от 27 ноября 2017
Джим Лонг, Президент – Генеральный Директор Genesus Inc.


Министерство Сельского хозяйства США выступило с предложением о введении новой системы оценки качества свинины, в документе представлены новые категории: Прайм (Prime) Чойс (Choice) и Селект (Select). Статья Рика Штейна, вице-президента FMI Fresh Foods, опубликованная на веб-сайте Института маркетинга продуктов питания (FMI) очень хорошо отражает суть проблемы – желание предприятий розничной торговли иметь такую систему оценки, которая будет точно идентифицировать вкусовые качества свинины.


Может ли стабильно высокое качество свинины стимулировать потребителей покупать ее снова и снова? – Рик Штейн, Вице-президент Fresh Foods FMI


“Возможно, вы слышали о том, что в настоящее время Министерство сельского хозяйства США рассматривает план по изменению существующих стандартов качества свинины и этот проект сейчас открыт для общественного обсуждения. Для отрасли, занимающейся производством свежей свинины это монументальный сдвиг, который может напрямую повлиять на розничные продажи мяса по всей стране. С моей точки зрения, это отличная возможность улучшить пищевой опыт тех потребителей, которые покупают свинину.


Представьте, что вы можете легко рассортировать части свежего свиного филе точно так же, как вы сейчас выбираете говядину – при помощи системы классификации Прайм, Чойс или Селект. Министерство сельского хозяйства США (USDA) предлагает ввести подобную систему оценки качества свиного филе, также как в и случае с говядиной, основанную на баллах, присуждаемых за цвет и уровень мраморности мяса. Несмотря на то, что USDA будет классифицировать свиное филе, эта система может применяться ко всей туше, если при помощи соответствующей маркировки можно будет проследить место производства этих сортовых отрубов. Цвет свинины является показателем уровня pH, влияющим на нежность и влагоудерживающую способность, иначе говоря, сочность мяса, а присутствие в мясе мраморности также повышает его нежность и вкус.


Министерство сельского хозяйства США заявляет, что нынешние, более чем тридцатилетней давности стандарты “больше не могут точно отражать стоимостные различия в предлагаемой сегодня продукции из свинины.” В течение двух прошедших десятилетий многие исследователи определяли экономическое основание для создания системы, позволяющей потребителям получать неизменно положительный пищевой опыт, подтверждая ту важную роль, которую играет введение системы классификации качества мяса. Основные положения этих исследований включают:


Вкратце говоря, это исследование показало, что потребители понимают показатели качества (например, жирность мяса и его мраморность, цвет и общий внешний вид) и предпочитают более темное, насыщенное по цвету свиное филе.


Опросы, проведенные в отделах продажи свежей свинины – в 2015 году “Объективное исследование насыщенности по цвету” установило, что от 80 до 90 процентов свежей свинины в розничной продаже набрало от 1 до 2 баллов за цвет (в шести-балльной системе). Что касается мраморности, то “Субъективное исследование уровней мраморности”, проведенное в том же году установило, что от 60 до 70 процентов свиного филе для стейков получило от 1 до 2 баллов по десятибалльной шкале оценки мраморности.


Готовность потребителей платить – Это исследование показало, что потребители доверяют Министерству сельского хозяйства США (USDA) в том, что касается определения оценки “качества свинины”. Кроме того, необходимо учесть, что, хотя большинство потребителей предпочтет купить более темные по цвету, мраморные сортовые отруба, есть и те, кто будет искать на прилавках более светлую, постную свинину. В любом случае мотивированный потребитель будет платить больше, если сможет получать предпочитаемый им продукт неизменного качества. Эти предлагаемые изменения стандартов (на добровольной основе) позволят потребителям идентифицировать и приобретать продукт желаемого качества. В случае, когда есть выбор, некоторые потребители склонны приобретать товар по более дорогой цене.


Мы знаем, потребители предпочитают единый стандарт, потому что он гарантирует неизменно положительный пищевой опыт. Обновление системы классификации качества свинины в настоящее время дает уникальную возможность производить, покупать, изготавливать и предлагать потребителям такую продукцию неизменно высокого качества, которая в свою очередь в долгосрочной перспективе приведет к улучшению качества свинины в целом.


Сегодня, когда мы смотрим на каждое их этих исследований по отдельности и также на то, как они соотносятся с ростом стоимости, можно сделать вывод, что цепь поставок свинины ставит себя в менее выгодное с финансовой точки зрения положение. По данным анализа на основе консервативных допущений, проведенного экономистами Steiner Consulting, если сопоставить сортность свинины с нынешней классификацией качества говядины, среднестатистическая убойная свинья будет приносить по $2 USD к цепи поставок, то есть, в результате ежегодная прибыль отрасли вырастет на более чем $200 000 000 USD.


Нужно предоставить потребителям еще очень много информации по этой теме и провести много разъяснительной работы; тем не менее, как и в случае с говядиной, классификация свинины будет на пользу и потребителям, и предприятиям розничной торговли.


Данное предложение Министерства сельского хозяйства США (USDA) открыто для комментариев до 22 декабря 2017. Я с нетерпением жду окончательной версии программы в начале следующего года”.


Генетика – качество свинины


Мы хорошо понимаем, некоторые компании по производству генетики свиней будут против новой предложенной системы классификации качества свинины. Они говорят, что производство свинины класса Прайм или Чойс повысит себестоимость производства свиней. Мы категорически с этим не согласны.


Поскольку Genesus целенаправленно проводит интенсивные исследования качества мяса уже на протяжении двадцати лет, мы с уверенностью можем сказать – все наши тесты качества свиных сортовых отрубов показывают, что при полном выполнении нашей генетической программы, 90% производимой свинины будет попадать под категорию Прайм – Чойс. Мы основали нашу компанию и развиваем ее так, чтобы стать одним из крупнейших поставщиков генетики свиней в мире, потому что мы можем предоставить нашим клиентам высокопродуктивных самок, высокую скорость роста и высокий уровень сохранности поголовья. Более того, на данный момент пока только малая часть роста наших продаж может быть обусловлена превосходными вкусовыми качествами производимой нами свинины.


Причина, по которой некоторые генетические компании, являющиеся нашими конкурентами, противостоят новой системе классификации заключается в том, что они застигнуты врасплох. Они полностью сфокусировались на производстве максимально постной, постной и еще раз постной свинины – мяса в котором нет ни вкуса, ни аромата. Они боятся, что новая система классификации качества мяса разрушит их позиции на рынке, поскольку премии будут выплачиваться не за постность, а за более темную, мраморную свинину. Они против новой системы не потому, что она не отвечает интересам потребителей или отрасли, это страх того, что они потеряют свою долю рынка.


А им и нужно бояться – сейчас маятник качнулся в другую сторону.


Сегодня только самые недальновидные не желают замечать, что грудинка, ребрышки и шея, то есть, те сортовые отруба, в которых присутствует мраморность, вкус и аромат, являются самыми востребованными на рынке и стоят дороже всего. Цена филе и окорока чрезвычайно сильно отстает. Прибыльность производств может значительно возрасти, если мы сможем увеличить стоимость филе и окорока.


Еще один момент также может вызывать некоторую озабоченность – это то, что введение этой системы классификации качества свинины возможно приведет к сбавкам цены. Хотя в настоящий момент мы не можем точно сказать, как мясо-переработчики будут внедрять эту новую систему качества, мы точно знаем, что в девяностые годы прошлого века, когда мы перешли к системе классификации туш по их постности, также были премии и вычеты, и, как следствие, отрасль изменилась… и (чрезвычайно важный момент) это привело к неизменно низким ценам на филе и окорок, что, естественно, снижает общую стоимость туш и этих сортовых отрубов, по факту, в результате таких крайне низких цен на филе и окорок, отрасль уже имеет уцененных свиней.


Если мы используем представившуюся возможность и повысим Качество Свинины, мы стимулируем потребителей покупать нашу продукцию снова и снова, потому что они будут хотеть повторить свой положительный пищевой опыт (нас не может не тревожить осознание того, что средний потребитель покупает свинину всего семь раз в год!). Новая система классификации качества свинины – это тот “прилив, который должен поднять все лодки”.


“Люди не против изменений, они против того, чтобы меняли их” – Питер Сенге, ученый (1947).