Саймон Грей, Генеральный директор Genesus в России, странах СНГ и Европы


В настоящее время убойные свиньи стоят 94 рубля/ кг ($1.58 USD), по сравнению с летним периодом цена несколько понизилась, что, впрочем, типично для России. Тем не менее, для высокорентабельных производителей, чья себестоимость производства свиней колеблется от 60 до 70 рублей (все затраты), такая цена все еще означает прибыль в размере от $50 до $70 USD за одну убойную свинью. Что касается не слишком успешных производств с высокой себестоимостью, то при текущей цене они едва ли смогут что-либо заработать.


Что можно сделать на более дешевом рынке для повышения объемов продаж свинины? В течение многих лет на большинстве рынков мира считалось, что главным способом достижения этой цели было сокращение содержания жира в туше. Частично стремление к получению все более постной свинины было основано на рекомендациях медиков о необходимости снижения потребления животных жиров, поскольку считалось, что именно это являлось основной причиной роста ожирения.


Похоже, что мы забыли о том, что наши родители, бабушки и дедушки благополучно жили, питаясь гораздо большим количеством животных жиров. Я помню, как моя бабушка готовила на сале (свиной жир), а к воскресному чаю любила делать бутерброды со смальцем, полученным после жарки говядины (говяжий жир) и все это после ростбифа на ужин!


Сегодня медики советуют избегать сахаров (и углеводов), поскольку именно они являются основной причиной ожирения. И действительно, если посмотреть на наши современные пищевые привычки, в таком заявлении нам видится гораздо больше логики!!!


Мясное направление отрасли по производству крупного рогатого скота весьма преуспело в дифференциации своей продукции на основе ее реального качества. Премиальная говядина более темная, с насыщенной мраморностью. И люди действительно готовы платить за такую говядину больше, чем за обычную, даже в России. Хорошим примером этому является весьма успешная программа российской компании Мираторг по реализации мраморной говядины от бычков породы Черный Ангус. Во многих ресторанах и супермаркетах говядина от Мираторг продается как премиальный продукт.


Тем не менее, в России, как, впрочем, и в большинстве других стран мира, все еще используется созданная в прошлом веке классификация оценки качества свиных туш. Многие из этих стандартов дополнены и усовершенствованы, но в основном качество туш базируется на их постности, минимальной толщине хребтового шпика.


В прошлом месяце Министерство сельского хозяйства США (USDA) объявило о потенциальной возможности введения значительных изменений в систему оценки качества туш, которая может произвести огромнейшую встряску в работе отрасли, в течение многих лет не менявшей классификацию качества туш. Данное предложение идет в соответствии с успешной системой оценки качества говядины от USDA, где премия за говядину класса Прайм в сравнении с говядиной Чойс на $0.15 USD/ фунт выше ($0.33 USD/ кг).



*USDA (The United States Department of Agriculture - Министерство Сельского Хозяйства США) – Туши, не обладающие указанными качествами, не попадают под данную систему оценки.


В мире есть рынки, где пищевое качество мяса всегда находилось и находится на первом месте. Например, рынок Испании, славящийся своими сыровялеными окороками (хамоном) и другой продукцией из свинины от свиней иберийской породы. Эта свинина всегда продается как премиальный продукт и пользуется огромным спросом во многих странах мира, а не только в Испании!


USDA Prime (Прайм) – данный стандарт качества типичен для туш, полученных от свиней породы Дюрок Genesus



Еще в 1998 году компания Genesus пришла к пониманию, что для того чтобы продавать больше свинины по более высокой цене нужно, чтобы ее вкус был лучше! Вот почему уже тогда в Genesus решили отказаться от множества предлагаемых отраслью вариантов и полностью сосредоточиться на Дюроках, как признанной во всем мире породе, обладающей превосходными пищевыми качествами мяса.


В настоящее время многие отцовские линии выведены для существующего рынка – рынка очень постных свиней. Эти линии будут производить свиней, чье мясо будет более светлым, а уровень мраморности – низким. Такое мясо не имеет вкуса, и, если время его приготовления немного превышено, мясо становится сухим и жестким. Это не тот продукт, за который люди будут готовы платить больше.


USDA Select (Селект) – такая свинина типична для современных очень постных свиней, полученных от чистопородных и синтетических терминальных хряков



В настоящее время Министерство сельского хозяйства США проводит консультации с представителями отрасли свиноводства. Сложно предположить, что кто-либо в отрасли будет против системы, которая повышает цену реализации свинины, поскольку это мясо обладает более высокими вкусовыми качествами. Все, что увеличивает объемы продаж свинины и цены, хорошо для нашей отрасли.


Американцы – это те крупные производители и экспортеры, которые первыми реагируют на какие-либо изменения рынка. Имея статический уровень потребления свинины в Северной Америке и Европе в то время, когда в мире растет потребление мяса в целом, несложно понять – что-то не так.


Повсеместно отрасль свиноводства перепробовала очень многое для увеличения продаж. Строгие правила о благополучии животных, защита окружающей среды, производство свиней без применения антибиотиков (кстати, на момент реализации убойных свиней в них нет антибиотиков – и это строго соблюдается и регулируется на законодательном уровне!!!).


Хотелось бы напомнить, что все это очень мало заботит большинство потребителей, но при этом всех волнует вкус мяса.


Что ж, посмотрим, как будут развиваться события дальше…