Саймон Грей, Генеральный управляющий компании Genesus в России, странах Балтии и Европы

 
Цена на убойных свиней в России продолжает оставаться высокой и достигает 115 рублей/ кг живого веса ($2.01 USD/кг). Себестоимость производства успешных компаний должна находиться на уровне 65 рублей килограмм (все расходы). С учетом того, что убойный вес реализуемых свиней в среднем составляет 125 кг, это означает получение прибыли в размере более $100 USD/ голову.                                  
 

Стоит ли удивляться тому, что процесс строительства новых свиноферм идет полным ходом!  

 
Высокая прибыльность производства - это, конечно же, очень хорошо. Тем не менее, она идет в ногу с большой опасностью – излишней самоудовлетворенностью и уверенностью в том, что так будет всегда! Большее число свиноферм означает, что и свиней будет больше. Рост количества свиней в определенный момент неминуемо приведет к перенасыщению рынка. Да и санкции не будут длиться вечно. И тогда на российский рынок хлынет мясо из Европы. В конечном итоге произойдет неминуемый спад цен.                                                                                                                      
 
Многие российские бизнесмены воспринимают высокую цену реализации свиней как должное. Предполагается и, более того, воспринимается как аксиома, что это будет длиться вечно, а если или, когда цена упадет, правительство окажет прямую поддержку фермерам-свиноводам. Я слышу разговоры о себестоимости производства, когда посещаю фермы, но на самом деле я не вижу ничего, что реально бы делалось для того, чтобы ее сократить.

 
Сейчас появилось новое поколение свиноводов и управляющих свинофермами, которое никогда не видело цену на свиней ниже себестоимости производства. Нет не только знаний или опыта, что делать в подобной ситуации, нет даже понимания, как действительно сократить расходы!                                                                                                                                             
 
Когда наступит период низких цен, я уже вижу команды экономистов, статистиков, бухгалтеров, директоров, юристов и служб безопасности, всех тех, кого имеет в штате каждая российская ферма, как они подсчитывают и решают, насколько они могут сократить персонал производств, приходят к мнению о прекращении закупок предметов первой необходимости или же находят самые дешевые варианты, из тех, что есть, при этом такой критерий, как качество вообще не принимается во внимание. Одновременно с этим они также весьма убедительно покажут свои подсчеты, доказывающие их собственную необходимость, важность увеличения их числа, так как низкие цены означают то, что требуется больше контроля!                                                                                                                  
                                                                                                                                                                                        
Для тех, кто это читает, но не живет или никогда не был в России – да, на российских свинофермах действительно есть экономисты, множество бухгалтеров, юристов и так далее… Что они делают? В реальности и с учетом того, что многие из нас могут управлять фермами без привлечения этих специалистов, ответ будет: “Я не знаю, не уверен, разве что увеличивают расходы, осуществляя соблюдение российского законодательства.” Я посещаю очень много ферм, где столько же или даже больше непроизводственного персонала, чем тех, кто реально работает со свиньями!!!                                                      

 
Недавно Александр Ткачев, Министр сельского хозяйства России, выступая на Экономическом форуме в Санкт-Петербурге, заявил, что Россия, для того, чтобы продолжать развивать свиноводческий бизнес, должна ориентироваться на мировой рынок экспорта и тем самым приносить России значительный доход от валютных операций, компенсируя зависимость экономики страны от нефти и газа. И это истинная правда.                                                                         

Чтобы быть нетто-экспортером, Россия прежде всего должна стать глобально конкурентоспособной по себестоимости производства.  Многие свиноводы, с которыми я общаюсь, готовы приступить к выполнению этой непростой задачи, но им действительно нужна помощь в том, что касается снижения массивной административной нагрузки на их бизнес.               

 
Конечно, есть и другой вариант сокращения расходов – рост рынка сбыта и повышение прибыльности бизнеса в целом. То есть, увеличение объемов продаж при высокой цене на свинину. Для этого необходимо производить такую продукцию, которую люди будут хотеть покупать больше и чаще и при этом будут с удовольствием платить за это более высокую цену!                            

 
В Европе и Северной Америке потребление свинины в лучшем случае статично. Как отрасль, мы явно неспособны увеличить продажи. Я не верю, что на самом деле проблема кроется в цене. В течение нескольких лет в Соединенном Королевстве сумма, потраченная потребителями на питание вне дома, выросла на 50%. Соединенные Штаты достигли этого показателя в текущем году. Питаться в ресторанах, кафе и так далее гораздо дороже, чем дома готовить себе пищу. Конечно, есть фактор удобства (или субъективного представления об удобстве) в нашей современной суете и постоянной занятости. Но, если вы подсчитаете, сколько времени у вас уходит на то, чтобы поехать в ресторан и вернуться обратно домой, вы увидите, что быстрее было бы приготовить что-нибудь самим!                                                                         

 
Последние десять лет, или даже больше, Европа посвятила все большему ужесточению законодательства в отношении благополучия животных и защиты окружающей среды, исходя из того, что таково желание людей. Повлияло ли это на продажи? Ноль. Но, если бы это было именно тем, чего хотят потребители, тогда продажи должны были бы вырасти. Проводились и продолжают проводиться многочисленные опросы потребителей, где людей спрашивают, были бы они согласны платить за еду больше, зная, что продукция была выращена или получена в соответствии с установленными стандартами, подразумевающими соблюдение мер по защите благополучия животных. В мире политкорректности, где люди больше не могут свободно заявить о своем мнении, конечно, ответ будет “да”. Но, если посмотреть на содержимое тележек тех же самых людей, когда они делают покупки в супермаркете или где-либо еще, вы увидите совсем другую, и на этот раз реальную, картину.                                                                                                              
                           
Сейчас Европа хочет запретить кастрацию. В результате, конечно, в ресторанах и магазинах появится больше свинины со специфическим, довольно неприятным запахом хряков. Как это повлияет на потребление свинины? Ответ однозначен – оно сократится! Наши предки, выращивая свиней, начали кастрировать хряков, подрезать резцы и хвосты вовсе не потому, что им так уж нравилось мучать животных. Они проводили кастрацию потому, что абсолютному большинству людей не нравится такая “ароматная” свинина. А подрезка зубов и хвостов нужна для того, чтобы сократить повреждения и травмы, которые свиньи могут нанести друг другу. 

 
Итак, причина, по которой люди не едят больше свинины, вероятнее всего кроется в ее вкусе! Как отрасли, нам нужно посмотреть на то, как мы сами себя позиционируем на рынке животного белка.                                   

                     
С одной стороны, у нас есть дешевое, постное и часто сухое и безвкусное мясо, которое нужно приправлять различными соусами и ароматизаторами, чтобы хоть как-то улучшить его вкус. Мясо курицы и индейки с большим успехом заполняет эту долю рынка. Один из самых провальных и непродуманных маркетинговых планов всех времен был проведен в Америке, когда свинину начали позиционировать как ‘другое белое мясо’. Однако даже его смог ‘превзойти’ маркетинговый ход Соединенного Королевства, нацеленный на то, чтобы убедить общественность в том, что им следует покупать только британскую свинину, поскольку свиней не кормили мясной и костной мукой. Их слоган был следующим: ‘Когда свиноматка закончила кормить своих поросят, ее не скормят этим поросятам’. Все, что может сделать маркетинг такого типа, это породить сомнения и заставить людей задаться вопросом, а стоит ли вообще есть свинину и, как результат, потребление свинины сократилось.                                                                                           
 
А на другой чаше весов мы имеем говядину премиального качества. Для многих людей, это люксовый продукт, который едят только по особому случаю.                          
 

А где же место свинины? К сожалению, сегодня она находится ближе к мясу курицы. Дешевый, сухой и также часто безвкусный продукт, который даже не присутствует в меню многих ресторанов. Конечно, есть истории успеха свинины. Например, бекон. Никто не может воссоздать ничего подобного из другого вида мяса, нет ничего вкуснее, чем тонкий хрустящий ломтик бекона! Это именно то, из-за чего вегетарианцы начинают есть мясо!  
 

Правильно приготовленный стейк средней прожарки из мраморной свинины (розовый внутри) так же хорош, как и любой купленный вами стейк из говядины. Он такой же сочный и вкусный, но произведен при гораздо более низкой себестоимости. Продажа свинины, такой же вкусной, как и говядина, но по немного более низкой цене, представляется очевидным способом для роста потребления свинины и поддержания высокой цены на данный продукт.                                                          
 

Конечно, маркетинг такой продукции прежде всего означает, что свинина действительно должна отвечать определенным стандартам качества. Genesus, являясь генетической компанией по разведению племенных свиней, уникальны в своем стремлении улучшить вкусовые качества мяса. Для большей части нашей отрасли до сих пор (даже при понимании того, что нет роста потребления свинины) единственной мерой качества является как можно меньшая толщина шпика. Но наши потребители дают нам ясно понять, это вовсе не то, что заставит из покупать больше свинины.             
 

Реальное пищевое качество мяса – это его нежность и вкус. Уровень pH, внутримышечный жир, срезающее усилие – все эти измеримые факторы могут положительно влиять на вкусовые качества свинины. Начиная с 1998 года Genesus проводит измерение этих признаков в популяции Дюроков. Уже в течение многих лет в Genesus могут отбирать производителей с премиальными пищевыми признаками мяса для конкретных рынков, где требуется свинина только самого высокого качества (например, производство хамона в Испании). Впервые качество мяса входит в стандартный индекс племенной ценности отцовской линии.  
 

Генетические компании должны задуматься о том, где будет рынок через, скажем, пять лет. На протяжении многих лет в Genesus верили, что для того, чтобы действительно увеличить продажи свинины, нужно предложить рынку свинину с превосходными дегустационными качествами. Вот почему акционеры Genesus в течение многих лет инвестировали средства в измерение признаков, отвечающих за качество мяса, не получая экономической отдачи.  
 
И вот, наконец, рынок выразил свое мнение. Он говорит, что, да, он купит постную, безвкусную свинину к которой пришла отрасль свиноводства в стремлении уменьшить количество жира, но он определенно не собирается ее покупать в больших количествах или увеличивать потребление такой свинины! На многих мясоперерабатывающих предприятиях Соединенных Штатов уже осознали эту новую реальность и фермерам больше не платят за производство более постной свинины.
 

Откликнется ли рынок, если ему предложат более вкусную свинину? Сегодня все свидетельствует о том, что да, но, конечно, время покажет. На данный момент абсолютно очевидно одно – производство максимально постной свинины не увеличило, а сократило продажи.
 

Простое жизненное правило – ‘Если ты ничего не меняешь, то ничего и не изменится’. В конечном итоге, мы, свиноводы, должны понять, что наши реальные клиенты – это потребители, те, кто ест мясо, которое мы производим. Между нами хладобойни, которые зарабатывают свои деньги на переработке и супермаркеты, желающие максимизировать продажи и прибыль в пересчете на квадратные метры торговых площадей. Наши хладобойни, мясо-переработчики и торговые сети говорят нам о постных свиньях. Но наш конечный потребитель говорит совсем иное!