Дерек Петри, Доктор наук
 

Нельзя сказать, что дискуссии по поводу качества мяса в целом, и свинины в частности так уж новы, но эта тема приобрела новый импульс на фоне различных обсуждений и последовавших за ними действий мясо-переработчиков. Похоже на то, что в настоящее время большая часть производителей свиней практически вообще не уделяет никакого внимания качеству мяса, концентрируясь исключительно на рентабельности производства животных (например, конверсии корма, скорости роста и продуктивности свиноматок). Причина проста – у них нет никаких финансовых стимулов для повышения качества мяса. Более десяти лет подряд спрос на свинину в США был довольно слабым, при этом, в других странах мира (например, в Китае) или во всем мире в целом спрос на свинину значительно вырос (рисунок 1). Таким образом, принимая во внимание данный факт, нужно признать, если США действительно хотят присутствовать и прочно закрепиться на глобальном рынке экспорта свинины, им придется учесть, что мировой рынок требует определенных критериев качества свинины (Gale andHuang, 2007), а в этом случае, селекция по такому признаку, как качество мяса действительно имеет большое значение.
 

При определении качества мяса могут возникнуть определенные сложности, так как еще не установлены конкретные цели, вместо этого используется только определенный диапазон значений, который помогает классифицировать “лучшее” качество. Когда мы говорим о средних показателях, определяющих качество мяса, то для внутримышечного жира это примерно 2.0-2.2%, pH составляет 5.6-5.8, а цвет (субъективная оценка) равен 3. На цвет и уровень pH мяса могут влиять многие факторы, например, такие, как рацион кормления, условия содержания, размер животного, состояние его здоровья, а также как проведен забой и дальнейшая переработка туши (Ngapo and Gariepy, 2008). Если допускаются нарушения на каком бы, то ни было этапе, тогда это может иметь серьезные негативные последствия для конечного продукта. Так, при забое, время от оглушения животного перед убоем и до охлаждения туши может резко изменить pH и цвет мяса. Обычно этот процесс занимает около 45 минут, тем не менее, если что-то пойдет не так или возникнет какое-либо препятствие, с большой долей вероятности в результате будет получена белесая, мягкая и экссудативная (PSE) свинина даже несмотря на то, что изначально на убой было поставлено животное, отвечающее всем необходимым для получения качественного мяса критериям.

  
Потребители хотят получать позитивный пищевой опыт (сочное, нежное, вкусное и ароматное мясо), при этом отрасль свиноводства требует высокорентабельных животных. При проведении селекции, которая направлена только на рентабельность (например, конверсия корма) и без учета качества мяса (например, уровень внутримышечного жира, цвет, pH) многие генетические компании производят свинину, в которой потребители не заинтересованы, и если они все-таки приобретают такую свинину и пробуют ее, то в результате приходят к решению не быть постоянным покупателем свинины, что конечно же направляет спрос на свинину в крайне нежелательную для нас сторону. Представляющие интерес признаки качества мяса могут идти вразрез с признаками рентабельности (van Wijk, H. J., et al., 2005), тем не менее, сила геномики позволяет точнее определять племенную ценность фенотипов и может помочь преодолеть это противоречие, позволяя генетикам вести селекцию как по основным признакам рентабельности, так и по вкусовым качествам свинины. Если мы хотим повысить спрос на свинину и на внутреннем и на внешнем рынке, у нас просто нет другого выбора, кроме как включить основные пищевые признаки качества мяса при проведении оценки племенной ценности свиней.
 

Начиная с 1998 года в Genesus было принято решение сосредоточится на качестве мяса путем проведения прямых замеров. Дюрок Genesus хорошо известен как своей исключительно высокой скоростью роста, так и лучшим качеством мяса в отрасли. Сила геномики ускоряет эффективность генетических улучшений. Поскольку в Genesusпродолжают тестировать животных, применяя не только геномику, но и проводя еженедельный контрольный забой для оценки качества, мы получаем наиболее эффективный способ селекции на предмет качества туш и мяса, разрывая при этом антагонистические отношения и производя высокорентабельных животных. По мере дальнейшего развития отрасли свиноводства и ее движения по направлению к повышению вкусовых качеств мяса, Дюрок Genesus всегда будет на шаг впереди своих конкурентов, потому что мы изначально сосредоточились на повышении рентабельности производства свиней при условии сохранения и улучшения вкусовых качеств свинины для того, чтобы потребители могли получить лучший пищевой опыт.
 

Рисунок 1. -  Потребление свинины в мировом масштабе, где:                                                 
Синий график – в мире                                
Зеленый график – в США                        
Красный график – в Китае  
 

Ссылки:
Gale, F. and Huang, K. 2007. Demand for Food Quantity and Quality in China. ERR-32. Economic Research Service, USDA.                                                                                    
Ngapo, T.M., and Gariépy, C. 2008. Factors affecting the eating quality of pork. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 48(7): 599–63                                                                                                            
van Wijk, H. J., et al., 2005. Genetic parameters for carcass composition and pork quality estimated in a commercial production chain. J. Anim. Sci. 83(2): 324-33.