Несмотря на период Великого Поста, когда многие россияне прекращают потребление мяса, цена свинины остается хорошей и составляет 105 рублей/ кг живым весом ($1.82 USD/ кг). С учетом того, что себестоимость производства свиней в успешных хозяйствах находится в районе 65 рублей/ кг ($1.12 USD/кг), рентабельность продолжает быть довольно высокой. Интересно отметить, что цена свинины и шпика находится примерно на одном уровне. Производители, реализующие действительно крупных, тяжеловесных убойных свиней, очень довольны!
 

Все разговоры в отрасли по-прежнему вращаются вокруг развития рынков экспорта и, конечно же, контроля над АЧС, несмотря на то, что в последнее время на крупных товарных фермах не было зарегистрировано ни одной вспышки. Большинство случаев возникновения АЧС в течение прошлого лета было связано с выращиваемыми на домашних подворьях свиньями и контактирующими с ними рабочими свиноферм, или это было мясо от зараженных домашних свиней. Большие товарные свинофермы все более усиливают контроль, но проблема не в этом. Большинство российских ферм уже имеют все средства контроля и отличную биологическую защиту.
 

Решение, по крайней мере на бумаге, довольно простое – запретить выращивать свиней на домашних подворьях или, по меньшей мере, установить те же самые правила биологической защиты для домашних свиней, что и для товарных ферм, поскольку тогда, будет фактически невозможно или крайне неэкономично держать свиней дома. Следующим, гораздо более сложным вопросом станет практический контроль! Во всяком случае, в Белгородской области это уже сделано. Несмотря на то, что в этом регионе зарегистрирована самая большая популяция свиней в России, вспышек АЧС на коммерческих фермах не было.
 

Устаревшая система классификации.
 

В России все еще используется система классификации сортности туш. И, несмотря на то, что многие мясоперерабатывающие предприятия поступают так, как считают нужным, эта система все еще присутствует. Как и уценка свиней с более низкой категорией качества туш.
 

Первая категория: свиньи от 70 до 100 кг живого веса, толщина шпика (подкожного жира на спине) не должна превышать 2 см.
 

Вторая категория: свиньи от 70 до 150 кг живого веса с толщиной шпика не менее 1 см и не более 3 см.
 

Третья категория: свиньи до 150 кг живого веса с толщиной шпика более 3 см.
 

1. Наличие подобной национальной системы градации не имеет под собой никакого смысла. Мясоперерабатывающие предприятия должны устанавливать свои собственные цены и поощрять тех фермеров, которые производят самых прибыльных для данного предприятия свиней и выплачивать премиальные за тех свиней, забой которых позволяет получить наибольшую прибыль. А принимая во внимание превосходную маржу и высокую стоимость шпика в России сегодня, вывод напрашивается сам собой – чем тяжелее свинья, тем выше прибыль!
 

2. Также мало смысла в том, чтобы присваивать самую высокую категорию свиньям, чей вес является абсолютно не оправданным с точки зрения экономики производства. Забивать свиней весом менее 100 кг это безумие. В конечном итоге производство килограмма реализуемых в таком легком весе свиней обходится дороже, следовательно, снижается рентабельность. Это не имеет смысла даже при условии получения премиальной цены.
 

3. Более того, нет смысла и в такой строгой градации толщины шпика. Мне крайне сложно поверить в то, что свинья весом 125 кг с 3 см шпика намного ценнее 125 килограммовой свиньи с толщиной шпика 3.1 см. Опять же, когда цены на мясо и шпик практически одинаковы, при продаже сортовые отрубы от этих двух туш будут стоить одинаково.
 

Система классификации должна быть разработана таким образом, который позволял бы максимизировать рентабельность внутри системы. При производстве свиней на свиноферме математика проста – более высокий вес свиней равен более низкой себестоимости производства.
 

Вопрос заключается только в том, чтобы понять, получение какой туши дает наибольшую прибыль или как получить максимально возможную прибыль от свиней с более высоким весом при наличии таких “изобретательных” хладобоен. Хорошо известно, что в настоящее время в магазинах такой сортовой отруб, как шея стоит дороже всего, значит, чем больше другие отруба будут похожи на шею, тем дороже их можно будет продать и тем самым увеличить прибыльность всей цепочки производства.
 

И кроме того, последним, но не менее важным вопросом является то, что система должна поощрять производство более вкусного мяса! Если мы, как отрасль, желаем получать большую прибыль, мы должны продавать больше мяса по более высокой цене. Абсолютно очевидно – ничто так сильно не влияет на негативный пищевой опыт и последующий отказ от свинины, как ее плохой вкус.
 

Предпочтения моей собственной жены при выборе мяса являются прямым доказательством вышесказанного. Наша семья зарабатывает на жизнь, занимаясь свиноводством. И мы любим свинину. Но в Соединенном Королевстве, откуда мы родом, свиней не кастрируют, поэтому время от времени мы могли купить свинину, имеющую весьма специфический и очень неприятный запах хряка. Это означало, что, принимая гостей, моя жена никогда не рискнула бы подать на стол свинину. Во мне это всегда вызывало некоторое внутреннее раздражение – почему мы вынуждены тратить полученные от свиноводства деньги на покупку другого вида мяса из-за риска получить некачественный продукт.
 

Россия ставит перед собой цель – экспортировать свинину в страны Азии. Азиаты любят более темное по цвету мраморное мясо. Самый дорогой сортовой отруб свиной туши в России – шея. Возможно, пришла пора ввести более качественную и отвечающую современным требованиям систему классификации, ту, которая будет способствовать максимизации прибыльности производств.
 

Саймон Грей, генеральный управляющий компании Genesus в России, странах Балтии и Европы