Чуньджан Жанг, Доктор наук, научный сотрудник Университета Альберты, Genesus Inc.


На глобальном уровне на свинину приходится самая большая пропорциональная часть от всего потребления мяса, а именно – 40.1%, далее следует мясо птицы – 34.1%, говядина – 21.0% и, наконец, мясо коз и овец – 4.7% (по данным Министерства Сельского Хозяйства США - USDA, 2015). Потребители – это последний и самый важный этап в цепи производства свинины, следовательно, удовлетворение их пищевых предпочтений и ожиданий является важной составляющей при принятии ими решения о будущей покупке. Вкусовые качества свинины в основном связаны с такими органолептическими измерениями вкуса, как текстура, сочность, аромат и нежность, при этом, когда дегустаторы оценивают качество свинины, также важно общее приятие данного продукта и то, как он выглядит. Совершенно ясно, что все эти свойства влияют на рыночное признание товара потребителями, их предпочтения при выборе мяса и, следовательно, их намерение приобрести продукт и готовность платить заявленную цену. Тем самым, общее улучшение пищевых качеств свинины крайне важно для отрасли, поскольку повышает ее конкурентоспособность на любом рынке мяса.


Визуальные характеристики (то есть, цвет, количество жира и мраморность) являются объективными показателями качества мяса, которые тесно связаны с ожиданиями и требованиями потребителей к качеству мяса и их конечным выбором при покупке. Нежность и сочность – это те признаки качества, которые оказывают позитивное влияние на предпочтения большинства потребителей свинины. При этом, такие проблемы с текстурой мяса, как его чрезмерная мягкость, липкость или наличие засохших корочек на поверхности отруба, негативно влияют на принятие решения о покупке. Удовольствие от вкуса и аромата также тесно связано с общим позитивным опытом употребления мяса. Существует много факторов, которые влияют на формирование отношения потребителей к мясу и мясным продуктам. Лучшее понимание этой многокомпонентности может способствовать повышению конкурентоспособности мясной промышленности.


Многие исследования свинины показали, что в современной цепи производства мяса присутствует три принципиально важных фактора, максимально влияющих на сенсорную дифференциацию, два из которых – это корм и порода, то, что обычно очень хорошо контролируется. Третий аспект тесно ассоциируется с такими признаками качества мяса, как уровень кислотности (pH), цвет и содержание внутримышечного жира (IMF). Выяснено, что уровень pH от 5.8 до 6.0 дает наиболее благоприятный аромат, вкус, сочность и нежность. Как известно, внутримышечный жир (IMF) и состав жирных кислот влияют на сенсорные признаки, связанные с текстурой и, особенно, с нежностью мяса. Была обнаружена позитивная взаимосвязь (от 0.19 до 0.37) между наличием IMF и ароматом, вкусом, нежностью и сочностью мяса (Ngapo et al., 2012abc). Субъективная оценка цвета также имеет значительную корреляцию с большей частью сенсорных признаков (Huff-Lonergan et al., 2002).


Кроме того, также важным аспектом, влияющим на вкус свинины, является время созревания (выдержки) мяса, способы приготовления и конечная температура внутри продукта. Результаты исследований, основанные на мнениях профессиональных дегустационных комиссий, показали, свинина, время созревания которой составило от 6 до 10 дней, имеет более высокое пищевое качество по сравнению со свининой, время выдержки которой было всего 1 – 2 дня. А приготовленная на гриле свиная вырезка, время созревания которой превышало 7 дней, дала более насыщенный сладковатый вкус и карамельный аромат, и в целом набрала наибольшее количество баллов, указывающих на более высокий вкус. Температура внутри продукта в 65 °C (149 °F) была предпочтительнее для акцентирования внимания на компонентах вкуса и аромата, в то время как температура в 75 °C (167 °F) была рекомендована для установления различий в образцах на основе общих сенсорных признаков (Bejerholm & Aaslyng, 2003).


И конечно, генетика – это один из наиболее важных факторов, влияющих на пищевое качество свинины. Было обнаружено несколько кандидатных генов, ассоциируемых с сенсорной оценкой вкуса. Например, масштабный дегустационный тест, включавший примерно 400 образцов свинины, показал, что гены AMPD1, FTO, ADIPOQ и LEPR оказывают значительное влияние на многие сенсорные оценки вкуса, включая сочность, нежность, аромат и общий вкус (Zhang et al., 2014). Аллели FTO и LEPR, которые оказывают наибольшее влияние на сочность и общий вкус, также имеют значительное позитивное влияние на снижение срезающего усилия (более высокая нежность мяса), лучший цвет, лучшую влажность, общий (сырой) белок, внутримышечный жир и содержание холестерина (Li et al. 2010; Zhang et a., 2014). Все эти результаты исследований предоставляют селекционерам полезную информацию для генетического улучшения вкусовых качеств свинины при помощи геномной селекции. В настоящее время Genesus Inc. может использовать специальные SNP чипы (точечные нуклеотидные полиморфизмы), которые позволяют производить генетическое улучшение вкусовых качеств свинины.


Genesus Inc. ведет программу улучшения качества туш и мяса начиная с 1998 года, в настоящее время при определении индексов племенной ценности животных (EBVs) учитываются такие аспекты, как мраморность, pH и цвет мяса. Совсем недавно был сделан еще один шаг на пути улучшения дальнейшей оценки пищевого качества свинины – Genesus участвуют в совместном проекте с Livestock Gentec, университет Альберты. Потребители оценили качество свинины от товарных свиней Genesus, дегустация показала, что наибольшее предпочтение было отдано свинине с более высоким pH и IMF. Качество свинины – это приоритет для программы Genesus по генетическому улучшению, что в свою очередь также позитивно влияет на сенсорную оценку вкуса. Как уже сообщалось ранее, мы проверили возможность использования геномных маркеров для улучшения оценки нежности свинины, одного из важных аспектов пищевого качества свинины. Внедрение геномных технологий еще больше улучшает существующую оценку pH, мраморности и цвета мяса и усиливает программу генетического улучшения свиней Genesus для получения свинины, обладающей более высоким вкусом, а также поддерживает главную цель компании – повышение рентабельности производств клиентов Genesus.