Саймон Грей

Генеральный директор GenesusIncв России, странах СНГ и ЕС

На мировых рынках мяса предложение диктуется теми видами мяса, которым отдает предпочтение местное население. В разных частях света существуют разные предпочтения в отношении видов мяса свинины (по цвету и содержанию жира), а также в отношении частей свиной туши (окорок, карбонад, брюшная часть или шея).


Северная Европа является родиной значительной доли мирового поголовья племенных свиней, где на протяжении многих лет наблюдалась тенденция к постоянному увеличению постности мяса (как следствие того, что жир вреден для здоровья).
 

При этом отрицательный эффект оказывает и внешнее политическое давление, опять-таки, в основном, Северной Европы, отражающееся на качестве мяса, выражающееся правовыми нормами, запрещающими кастрировать хряков, предусматривающими обязательное содержание животных на частично сплошных полах и даже содержание на подстилках, что способствует усилению запаха и привкуса мяса хряка.
 

Поскольку я являюсь англичанином, давайте рассмотрим рынок мяса свинины Великобритании. Логика указывает, что если производить то, что хочет потребитель, по цене, которую потребитель готов платить, мы увеличим объемы продаж. Да, в Великобритании был спрос на животных с уменьшенным содержанием жира. Генетические компании произвели такое поголовье. Общественность под давлением организаций по защите благосостояния животных потребовала отказа от кастрации и определила необходимость выращивания поголовья в экстенсивных условиях, их содержание на соломе, предоставление большей площади содержания  и даже свободный выгул.


Представленная ниже диаграмма демонстрирует объем потребления мяса свинины (кг) на душу населения с разбивкой по странам Европы в 2013-2014гг.

 

Что же произошло с потреблением мяса свинины в Великобритании– оно, действительно, упало (и значительно ниже среднего показателя по ЕС)! На мой взгляд,  этому падению есть ряд простых объяснений. 
 

1. Чрезмерно постное мясо может быть сухими безвкусным. Если население готово тратить деньги на мясо, то хочет, чтобы оно было вкусным. Британский Исполнительный Совет свиноводов (BPEX)провел крупномасштабное исследование, посвященное пищевым качествам мяса и выяснил (на удивление), что лучшее мясо – это мясо свиней с высоким содержанием внутримышечного жира. По итогам исследования было рекомендовано, чтобы в составе породности товарного животного присутствовал Дюрок, как минимум, в размере 50% (в основном использовать терминального хряка Дюрок). 

Что произошло? Между размером содержания в туше жировой ткани и размером хребтового шпика существует генетическая взаимосвязь. Снижение размера хребтового шпика снижает размер внутримышечной жировой прослойки! Британские заводы по убою продолжили стимулировать производство все более постных свиней, выплачивая более высокую стоимость за категорию постности. Фермеры продолжают работать с очень постными терминальными белыми хряками или Петреном, а объемы реализации при этом не растут. 
 

2.  У очень постных свиней отмечается низкое добровольное потребление корма. Низкий объем потребления корма приводит к снижению интенсивности роста. Болеенизкаяинтенсивностьростаприводиткувеличениюсебестоимостипроизводства, которая, в свою очередь, приводит к снижению конкурентоспособности на рынке.

В последний раз я работал в Великобритании в 1999 году. В то время страна насчитывала 800 000 свиноматок, сейчас их количество сократилось до 400 000!!!


3. Мясо некастрированных хряков имеет своеобразный запах и привкус. Да, его стойкость уменьшается, если животное содержится в чистоте и реализуется на убой в более раннем возрасте. Но неприятный запах может и остаться.

Чтобы снизить эти риски, вес реализации хряков были до сих пор остается ниже веса реализации кастрированного поголовья. Сниженный вес реализации = ниже доход и выше себестоимость = невозможность конкурировать по себестоимости производства.

Привкус мяса хряка отпугивает покупателей от покупки мяса свинины. Даже моя жена (жена свиновода, при том, что доход нашей семьи полностью обеспечивает свиноводство) не рискует покупать свинину для важных и особенных случаев. А все из-за того, что когда-то купленная для большого семейного ужина и приготовленная по фантастическому рецепту свиная лопатка оказалась с запахом и привкусом хряка...

ЕС, кажется, хочет еще больше понизить конкурентоспособность свиноводческой отрасли, усилив контрольные механизмы запрета на кастрацию!!! Приятные известия для производителей свинины в других странах мира.


4. Экстенсивные технологии содержания«благоприятные условия содержания, свободный выгул, естественные условия содержания» требуют высоких эксплуатационных затрат. Использование таких технологий стоит рассматривать только в случае возможности продажи произведенного продукта по премиальным ценам. В действительности, немногие покупатели будут (и могут себе позволить) переплачивать за  способ производства. К тому же отсутствуют научные доказательства тому, что мясо, полученное в результате такого производства, отличается более высоким качеством (если не считать, что будет жирнее, а значит, вкуснее).

 
Населению важно, чтобы вкусное мясо было доступным. И раз уж свиноводы хотят увеличивать объемы продаж (укрупнять и развивать бизнес, увеличивать рентабельность), представляется вполне логичным производить именно такой продукт. На мой взгляд, это самый оптимальный способ увеличения объемов продаж... Мы также знаем, что:


1.      Выводы всех имеющихся исследований - использовать породу Дюрок для улучшения органолептических показателей мяса.

2.      Снижение себестоимости производства требует интенсивности выращивания.

3.      Зачем рисковать и выкладывать на полки супермаркетов мясо с очень плохим вкусом (с запахом хряка)?


Сегодня наука ищет решения по устранению запаха хряка. Время покажет, позволит ли население (и, что более важно, СМИ и политики, чьи политические решения исходят непосредственно из СМИ) ряду этих решений реализоваться глобально.


Сегодня, по сути, в Великобритании и Европе я наблюдаю действительный рост продаж только продуктов премиум класса(более жирного мяса свинины). Хороший пример в Испании – хамон, а также мясо, в частности, от свиней Иберийской породы (большая часть которых сейчас на 50% - поголовье Иберийской породы и на 50% породы Дюрок). У этого мяса высокое содержание жировой ткани, которая придает мясу нежность и очень-очень приятный вкус, такой продукт востребован!!!

А теперь перейдем к российскому рынку, который я иногда нахожу несколько сбивающим с толку. Реализация свиней производится по категориям в зависимости от размера шпика, где выше цена на животных с низким размером шпика.


И это в стране, в которой:


1. население исторически выращивало свиней на мясо и сало.

2. население действительно ест сало.

3. цена мяса и сала идентична.

4. ценным куском считается шея, и именно ее предпочитают брать на шашлык, поскольку она является более жирной и более вкусной.

5. существует культура потребления качественных колбас, для производства которых используется жир.

6. многие компании продают охлажденное мясо и колбасы под своими брендами в собственных розничных сетях – а для брендированной продукции вкусовые и пищевые качества являются ключевыми!

7. многие потребители жалуются на сухость и безвкусность мяса, производимого современными предприятиями.

8. Китай и Азия являются целевыми экспортными рынками (неудивительно, что двумя крупнейшими экспортерами в Китай являются Genesus ( с долей экспорта 36%) и Danbred ( с долей экспорта 30%).

9. потребление мяса с жирком не считается вредным (и в целом население предпочитает натуральную и вкусную пищу). Нет одержимости желанием полностью отказаться от жира. 

10. потребляя сало и шашлык, продукты с высоким содержанием жира, население (и, в частности, женщины) не страдают избыточным весом и ожирением!

11. страна, в которой интенсивно развивается производство говядины, в основном, Абердин-ангусской породы крупного рогатого скота мясного направления. Эта порода известна превосходными вкусовыми свойствами мяса с высоким содержанием внутримышечного жира (это аналог Дюрка в производстве КРС мясного направления).


Россия имеет все шансы развивать и наращивать сильную свиноводческую отрасль на фоне увеличения объемов продаж на отечественном рынке. Сегодня потребление свинины в других славянских странах намного выше.


Для этого нужен продукт с превосходными вкусовыми свойствами по доступной населению цене. Свинина вполне может конкурировать с птицей по себестоимости производства, а по вкусовым свойствам – с говядиной ангус!