Пи Джей Ринкер, Джей Киллефер и др., Университет штата Иллинойс
Авторы заявляют, что содержание внутримышечного жира управляет вкусовыми качествами, сочностью и нежностью свинины. Возможно, что большее влияние на свинину оказывают генетический фактор и предубойное содержание свиней.
Исследования проводились на 290 поясничных отделах свежих свиных туш, которые были отобраны при их упаковке для продажи. Отбор основывался на мраморности целых поясничных отделов и показателях рН за период 24 ч, необходимых для определения влияния мраморности на вкусовые качества мяса.
Для проведения исследований были выбраны свиньи с похожей генетикой, выращенные в одинаковых условиях и убитые в один день.
Поясничные отделы свиней поместили в упаковку, не содержащую воздух, и отвезли в лабораторию Иллинойского Университета. Свинину выдержали в упаковке 7 дней, после чего срезали мясо с 10-го ребра для исследования.
«Жир, содержащийся в мясе, слабо повлиял на нежность, сочность и вкусовые качества свинины, хотя некоторые изменения всё же были выявлены…» (из отчёта об исследовании).
Качество мяса после 7-дневной выдержки измеряли по следующим параметрам:
- Цвет
- Мраморность
- Твёрдость
- Мах уровень рН
- Количество потерянной жидкости
После определения состава, 150 поясничных отделов было выбрано для разделения их на группы по составу внутримышечного жира (1-8%), а рН – 5.5 – 5.8.
Потребители оценивали получившиеся 40 кусков мяса, распределённые по 5 группам: содержащие 1.6%, 2.5%, 3.6%, 4.5% и 5.7% выделяемого жира. Оставшиеся куски мяса потребителей попросили классифицировать по принципу мраморности.
Результаты
Результаты исследований, проведённых потребителями, показали, что содержание в мясе жира практически не влияет на сочность, нежность, маслянистость и вкус свинины.
Большинство потребителей выбрали мясо, практически не содержащее жир, или содержащее где-то 1.7% жира.
