Возрастающее число доказательств указывает на то, что состояние, в котором находится продуктивное животное при жизни, оказывает влияние не только на его здоровье, но и на микробиологическое качество мяса. Последние вопросы продовольственной безопасности, включая Escherichia coli в говядине и Campylobacter в мясе домашней птицы, скорее всего, переориентируют обсуждение специалистов на то, что может быть сделано для улучшения здоровья живых животных-производителей и качества продуктов, полученных от этих животных.
Некоторые традиционные методы связаны с условиями окружающей среды, в которых выращиваются животные, тогда как другие — например, вакцина O157 E. Coli — являются многообещающими, но имеют экспериментальный характер, так как еще не были испытаны в крупных масштабах. Относительный успех любого из этих подходов будет определять то, насколько широко они будут применяться в данной отрасли. В конечном счете, все может свестись к вопросу стоимости и к тому, сколько каждый сегмент промышленного производства готов заплатить, чтобы улучшить показатели пищевой безопасности производимого мяса.
Состояние живых продуктивных животных при проведении вмешательств.
Основная задача при проведении вмешательств состоит в том, чтобы уменьшить число патогенных для человека микроорганизмов в живом продуктивном животном и, в конечном счете, в туше животного или производимом продукте. При обсуждении вопроса о вмешательствах одним из ограничений явилось уменьшение количества вмешательств с целью последовательного уменьшения человеческих пищевых патогенных микроорганизмов при проведении всех производственных операций. Как бы то ни было, существует общепринятая концепция, согласно которой, наиболее здоровые продуктивные животные имеют наименьшее число проблем, обусловленных пищевыми патогенными микроорганизмами.
Таким образом, первый уровень вмешательства — это хороший уход за животными с целью снизить уровень заболеваемости в пределах отары или стада. Все основные отраслевые организации, работающие с сельскохозяйственными животными, начиная с производства яиц до продуктивных животных, имеют руководства по надлежащему содержанию животных, и полученные данные являются доказательством того, что их соблюдение действительно приводит к выращиванию более здоровых и продуктивных сельскохозяйственных животных. Несмотря на то, что большинство данных программ не прилагают специальных усилий для улучшения показателей безопасности пищевых продуктов. Предполагается, что они, по крайней мере, не создают новые проблемы в обеспечении продовольственной безопасности во время обработки продукции.
Роль питания
Корм для животных некоторыми авторами характеризуется как потенциальная среда вмешательства патогенных для человека микроорганизмов. Некоторые из них сообщили о выделении Escherichia coli O157 при переходе от зерна к силосу за несколько дней до убоя. Согласно сообщениям других исследователей, было выдвинуто предположение о наличии взаимосвязи между видом корма (мелко измельченный корм сравнивали с гранулированным) и заболеваемостью сальмонеллезом живых продуктивных свиней.
Имеются противоречивые данные об использовании темной сухой барды в качестве корма для крупного рогатого скота, пораженного E. coli O157, выделяемой у живых продуктивных животных. Сложность рассмотрения этих исследований состоит в том, что они часто проводятся на малых выборках и в контролируемой среде обитания. Естественная изменчивость в системе животноводческого производства от вида до географического местонахождения часто вводит исследователей в замешательство, лишая возможности определить эффект от применения корма. Использование темной сухой барды в питании крупного рогатого скота является отличным примером подобной проблемы, так как не существует единого мнения "за" или "против" применения данного вида корма. Экологическая изменчивость, вероятно, оказывает влияние на результат исследований в том плане, что эффект от применения темной сухой барды просто подавляется влиянием среды обитания.
Пробиотики и антимикробные препараты, непосредственно добавляемые в корм, также были отнесены к потенциальным вмешательствам в организм живого продуктивного животного. Имеются утвержденные пробиотические культуры, которые могут быть назначены птице, относящейся к мясной породе кур, с целью снижения колонизации ее пищевыми патогенными микроорганизмами. Кроме того, добавление хлората натрия в питьевую воду крупного рогатого скота позволяет снизить заболеваемость и выделение E. coli O157, но не было утверждено для применения. Другие непосредственно добавляемые в корм антимикробные препараты, могут повлиять на наличие патогенных пищевых микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте продуктивных сельскохозяйственных животных, но весьма спорным остается вопрос воздействия антимикробных препаратов на животных, в частности на потенциальную возможность возникновения резистентности к антимикробным препаратам у бактерий. Многие из эффектов, оказываемых пробиотиками и антимикробными препаратами, по-видимому, являются непродолжительными, ослабевающими с течением времени.
Вакцины
Одним из перспективных подходов к сокращению пищевых патогенных микроорганизмов в организме живых продуктивных животных является вакцинация. Эффективность применения вакцин была доказана в специальных областях применения, таких как борьба с Salmonella Enteriditis у кур-несушек. Недавно вакцина была одобрена для применения в борьбе с E. coli O157 у крупного рогатого скота. Предварительные результаты были многообещающими, но итоги крупномасштабных полевых исследований могут не продемонстрировать такой эффективности, как испытания, проводимые на малых выборках.
Одной из проблем при проведении исследований крупного рогатого скота, в отличие от свиней или птицы, является высокий уровень воздействия окружающей среды. Большинство свиней и птиц в промышленном животноводстве выращиваются в помещении (безвыгульное содержание) с высоким уровнем контроля параметров среды обитания, в отличие от крупного рогатого скота. Более трудно продемонстрировать эффект вакцины при возрастающем влиянии окружающей среды на крупный рогатый скот.
Бактериофаги
Другой вариант вмешательства, который был уже опробован в нескольких производственных ситуациях, — использование бактериофагов, нацеленных на определенные пищевые патогенные микроорганизмы. Бактериофаги — это вирусы, заражающие бактерии, и, как правило, очень специфичные к видам тех бактерий, которые они инфицируют. Например, бактериофаг, специфичный для сальмонелл, не может инфицировать патогенные E. coli.
Попытки применения бактериофагов имели место в доантибиотическую эпоху, когда усилия были направлены на их разработку с целью борьбы с бактериальными инфекциями человека. Продукты бактериофагов имели некоторый успех, а один из них на сегодняшний день показан к применению для улучшения показателей мясных туш и мяса. Однако имеются ограниченные данные всеобщей доступности об эффективности их применения при проведении полевых испытаний за пределами среды исследования, обладающей контролируемыми условиями.
Транспортировка
Транспортировка сельскохозяйственных животных с производственной площадки на место забоя скота редко рассматривается как вмешательство, в то время как эта процедура оказывает влияние на наличие пищевых патогенных микроорганизмов. Грязный грузовик или клетка при перевозке животных могут стать источником их заражения патогенными микроорганизмами.
Некоторые места забоя скота включают мойку грузовиков или клеток в свою программу обеспечения качества продукции, хотя это может быть трудно реализуемо, в зависимости от географического расположения и времени года. Мойка скотовоза в январе — это совершенно разная процедура в Техасе и Миннесоте. Транспортировка может также оказывать существенное влияние на качество мяса при заключительной проверке, так как стресс во время транспортировки меняет многое как в биохимических процессах в мышце, так и в микробной флоре желудочно-кишечного тракта.
Помещение для предубойного содержания скота.
Как и при транспортировке, содержание животных перед забоем в общем загоне (для предубойного содержания скота) может стать причиной заражения живых продуктивных животных. Условия содержания скота перед забоем варьируют от места к месту и изо дня в день в пределах помещения. Как и при транспортировке, вмешательство в условия предубойного содержания скота заключается в предотвращении дополнительного загрязнения животных, а не в снижении уже существующего загрязнения. И это действительно важно, ведь, в конечном счете, уровень загрязнения туши определяет уровень загрязнения мяса, которое доходит до потребителя. Предотвращение дополнительного загрязнения до убоя так же важно, как сокращение загрязнения живых продуктивных животных.
В Северной Америке мытье или стрижка с целью удаления внешних источников загрязнения, как правило, касаются лишь туш животных. Тем не менее, в некоторых странах производят мойку живых животных. Цель та же, как при мытье и стрижке туш: удалить как можно больше загрязнений до отработки. В производстве животноводческой продукции в крупных масштабах поднимается вопрос о том, что мытье живых продуктивных животных является стрессом для них, а также встают вопросы о защите животных. Тем не менее, преимущества мытья живых продуктивных животных, как полагают в странах, практикующих это, превосходят все остальные неблагоприятные моменты, возникающие при проведении данной процедуры. Мытье живых животных может быть эффективным способом снижения загрязнения мяса в тех странах, где запрещено мытье водой уже разделанных туш.
Дополнительные исследования
Результаты исследований вмешательств в организм живых продуктивных животных заслуживают внимания специалистов, однако очевидно, что многое еще предстоит сделать. За некоторым исключением, большинство предлагаемых вмешательств эффективны только при проведении лабораторных исследований или, в лучшем случае, дают неоднозначные результаты при проведении испытаний в полевых условиях.
Во многом это вызвано изменчивостью систем животноводческого производства и сложностью контроля тех агентов, которые не вызывают клинических проявлений, а просто загрязняют шкуру или перья животного.
Однако любое реальное уменьшение патогенных микроорганизмов в или на живом продуктивном животном фактически означает снижение загрязнения на месте забоя животных и повышение эффективности вмешательств при обработке. Это говорит о том, что незначительное снижение загрязнения живых продуктивных животных может действительно привести к более значительному снижению загрязнения туш, так как при увеличении количества вмешательств имеет место кумулятивный эффект.
