Portus

Сохранить вкусовые качества мяса

Печать

Сохранить вкусовые качества мяса

Рост спроса на свинину требует увеличения ее производства. Свинина имеет отличный витаминно-минеральный состав, она нежная и ароматная. Однако интенсивная селекция животных на повышение мясности туш и сокращение внутримышечного жира привела к частичной утрате вкусовых свойств свинины.

В системе контроля качества органолептическая оценка имеет первостепенное значение. От ее результатов зависит окончательный вердикт, то есть именно она помогают ответить на основной вопрос — насколько полученная продукция соответствует запросам и потребностям человека. Органолептический метод позволяет относительно быстро получить сведения о целом комплексе данных, характеризующих цвет, вкус, аромат, сочность, нежность и другие свойства, которые не всегда можно определить лабораторным способом. Многие из этих показателей взаимосвязаны. На степень их выраженности влияет ряд как биологических, так и технологических факторов. Органолептические свойства свинины во многом определяются продолжительностью и условиями хранения, технологией переработки.

В 2011–2012 гг. в КСУП СГЦ «Западный» Брестской области был проведен научно-производственный опыт. Для исследования сформировали одну контрольную и четыре опытные группы. В контрольной был чистопородный молодняк породы йоркшир (Й). Поросята опытных групп получены в результате скрещивания свиноматок и хряков породы йоркшир (Й), а также чистопородных белорусских мясных (БМ) и помесных (БМ × Й) свиноматок с хряками пород дюрок (Д) и ландрас (Л) немецкой селекции.

При органолептической оценке качества мясного бульона достоверных различий по цвету, аромату, вкусу, навару между группами не выявлено (табл. 1). Установлено, что по цвету мясо помесного молодняка сочетаний

Й × Л и (БМ × Й) × Д уступало мясу свиней контрольной группы на 3,1%.

Таблица 1

Органолептическая оценка мясного бульона, баллы

Породные сочетания

Цвет

Аромат

Вкус

Навар

Средний балл

Й × Й

4,38

4,13

4,25

4,13

4,22

Й × Л

4,25

4,5

5,0

4,63

4,59

БМ × Й

4,38

4,13

3,75

4,13

4,09

Й × Д

4,38

4,5

3,88

4,38

4,28

(БМ × Й)× Д

4,25

4,62

4,75

4,13

4,44

Самым ароматным признан бульон из мяса помесей Й × Л, Й × Д и

(БМ × Й) × Д. Его оценка была соответственно на 8,96 и 11,8% выше контрольного значения. Лучший вкус имел бульон из мяса помесных животных Й × Л и (БМ × Й) × Д. Он получил на 0,75 и 0,5 балла больше, чем бульон свиней контрольной группы. Хорошим наваром отличался бульон из мяса молодняка сочетаний Й × Д и Й × Л. Высокий средний балл за качество бульона получила группа помесей Й × Д, (БМ × Й)× Д и Й × Л.

По результатам оценки жареной свинины (табл. 2) наиболее нежным оказалось мясо у помесей Й × Л и БМ × Й. Оно получило на 0,13 и 0,25 балла больше, чем продукция животных контрольной группы.

Таблица 2

Органолептическая оценка свинины жареной, баллы

Породные

сочетания

Нежность

Сочность

Вкус и аромат

Средний балл

Й × Й

4,34

4,28

4,22

4,28

Й × Л

4,47

4,43

4,44

4,45

БМ × Й

4,59

4,28

4,43

4,43

Й × Д

4,09

4,22

4,09

4,13

(БМ × Й) × Д

4,34

4,31

4,02

4,23

По мнению дегустаторов, самой сочной была свинина помесей (БМ × Й) × Д и Й × Л. Ее оценка — на 0,03 и 0,15 балла выше контроля.

Наиболее вкусным и ароматным признано мясо молодняка генотипа БМ × Й и Й × Л. Его оценка превысила контрольное значение соответственно на 0,15 и 0,16 балла. Установлено, что самая качественная жареная свинина получена от животных БМ × Й и Й × Л. Этот показатель у контрольной группы был меньше на 0,15 и 0,17 балла соответственно.

Вареное мясо помесных поросят всех опытных групп (табл. 3) по нежности, сочности, вкусу и аромату оценено высоко.

Таблица 3

Органолептическая оценка мяса вареного, баллы

Породное

сочетание

Нежность

Сочность

Вкус и аромат

Средний балл

Й × Й

4,84

4,59

4,63

4,69

Й × Л

4,66

4,64

4,66

4,65

БМ × Й

4,56

4,41

4,34

4,44

Й × Д

4,47

4,36

4,56

4,46

(БМ × Й) × Д

4,53

4,19

4,19

4,3

Наиболее нежным оно оказалось у животных контрольной группы. Продукция, полученная от молодняка сочетаний Й × Д, и (БМ × Й) × Д уступала им на 8,27 и 6,84% соответственно.

Вареное мясо помесей Й × Л по сочности удостоено лучшей оценки, которая на 1,1% выше, чем у продукции молодняка контрольной группы. Самой вкусной и ароматной признана вареная свинина от животных сочетания Й × Л. Ее показатель на 0,03 балла больше контрольного значения.

Высокий средний балл за качество вареного мяса получили животные контрольной группы. Помесный молодняк уступали им по этому показателю на 0,04 - 0,39 балла.

В наших исследованиях не выявлено отрицательного влияния скрещивания чистопородных хряков дюрок и ландрас немецкой селекции на вкусовые качества получаемой продукции. Вероятно, здесь оказали положительное воздействие свиноматки отечественной селекции, которые отличаются высокой стрессоустойчивостью.

Комментарии

Статьи партнеров

Торговый дом "АгроТехМонтаж" предлагает лотковые кормушки для свиней из нержавеющей стали марки Aisi 304 (кислотостойкая, с низким содер...

26.11.2024 658

Компания "АгроТехМонтаж" производит широкий спектр кормовых автоматов КАО и КАД для доращивания и откорма. Их типы и размеры рассчитаны на в...

08.11.2024 849

Выбор и применение кормовых добавок должны тщательно контролироваться, чтобы гарантировать, что они соответствуют конкретным потребностям свиней на от...

15.03.2025 275

Дюрок – Jersey Red Duroc – это порода свиней, которая заслуженно занимает свое место в мире животноводства. Их уникальные характеристики, такие как бы...

13.03.2025 106

Терминальный хряк PIC337 представляет собой мощный инструмент для повышения эффективности свиноводства. Его генетические характеристики и преимущества...

13.03.2025 141

Нестабильность рынка зерна ставит под угрозу качество комбикормов. Сегодня на первый план выходит стоимость и доступность кормовых компонентов, а не и...

27.02.2025 729

Микотоксикозы — одна из наиболее экономически значимых проблем современного птицеводства и свиноводства. Поражение микотоксинами может не проявляться ...

24.02.2025 82

Окислительный стресс в организме животного появляется в условия интенсивного промышленного выращивания и при патогенезе различных болезней. Он проявля...

24.02.2025 103

Новые генетические признаки, подобранные компанией PIC, а также обновленные рекомендации по управлению кондицией свиноматок, помогают еще больше улучш...

30.01.2025 384

Замена технологического оборудования в свиноводстве — это не просто вопрос обновления устаревших систем, но и стратегический шаг к повышению эффективн...

24.12.2024 570

В условиях быстро меняющегося рынка и растущих требований к производству свинины модернизация технологического оборудования становится не просто реком...

19.12.2024 552

Торговый дом "АгроТехМонтаж" предлагает лотковые кормушки для свиней из нержавеющей стали марки Aisi 304 (кислотостойкая, с низким содер...

26.11.2024 658

Компания "АгроТехМонтаж" производит широкий спектр кормовых автоматов КАО и КАД для доращивания и откорма. Их типы и размеры рассчитаны на в...

08.11.2024 849

Выбор и применение кормовых добавок должны тщательно контролироваться, чтобы гарантировать, что они соответствуют конкретным потребностям свиней на от...

15.03.2025 275

Дюрок – Jersey Red Duroc – это порода свиней, которая заслуженно занимает свое место в мире животноводства. Их уникальные характеристики, такие как бы...

13.03.2025 106