Повысить мясность ‒ вот какая задача стояла перед свиноводами во второй половине ХХ века. Необходимо было снизить толщину слоя сала под кожей у свиньи разных пород с одинаковым живым весом. С тех пор мировая селекция направлена на повышение мясности свиней, которая тесно связана с методами разведениями и улучшением качества мясной продукции. Дальнейшее увеличение производства свинины основано не только на улучшении условий содержания и кормления животных, но и на разработке селекционных программ. Последние, в свою очередь, направлены на совершенствование пород, создание типов, линий, помесей и гибридов и на получение качественно новых животных с низким содержание жира. Вместе с тем, внедрение приемов и методов гибридизации требует систематических исследований, оценки разных вариантов межпородных и межлинейных сочетаний с максимальным использованием эффекта гетерозиса [1-3].

В Европейском союзе с 1986 года действует система классификации, основанная на процентном выражении количества чистого мяса в туше в соответствии с другими элементами (шкура, кости, внутренние органы, жир). Вычисление проводится специальным, сертифицированным государством оборудовании, установленном на мясокомбинатах. Правильность работы аппаратуры проверяют компетентные инспектирующие органы, которые выявляя нарушения, могут накладывать штраф до 10% оборотных средств мясокомбината.

SEUROP ‒ теперь и в Польше. Первые результаты.

За последние 5 лет в Польше туши свиней повысили убойный вес свыше 6 кг, а мясность ‒ на 5%. Действующие до конца 2011 года уравнения регрессии были рассчитаны на худшую генетику и более низкую массу убиваемых свиней. Поэтому польские туши были недооцениваемые. С 2011 года ситуация изменилась в связи с введением нового стандарта SEUROP. В соответствии с новыми уравнениями регрессии, средняя мясность туши должна вырасти ‒ в зависимости от массы туши, ее мясности и аппарата измерения.

Спустя пару месяцев с момента введения нового стандарта в Польше возникли споры, насколько новый стандарт соответствует ожиданиям производителей свинины и совпадает с реальными показателями мясности. Был проведен анализ, который показал повышение мясности на 3,1%, но только у тех туш, которые при оценке имели толщину мышц 45 мм, и на 1,7% у туш с толщиной мышц 55 мм. Для туш с толщиной мышц 65 мм рост мясности составил только 0,3%, а туши с толщиной мышц 75 мм снизили выход постного мяса на 1,1%. Из этого следует, что более ценные туши показывают теперь более низкий выход мясности. Это происходит по той причине, что при старых измерениях мышца в 5 мм повышала выход постного мяса в туше на 1,35%, а по новому ГОСТу – на лишь 0,66%. По результатам контрольных убоев средняя сдаточная масса колебалась от 87,3 до 93,8 кг при выходе мяса 53,3-55,3% у 80438 голов.

Таким образом, более легкие туши с небольшой долей мышц выигрывают при новом стандарте вплоть до 3% мясности, а животные с более высоким убойным весом и большим содержанием мышц остаются на том же уровне или проигрывают. В то же время в целом по Польше выход постного мяса (мясности) вырос на 1-1,5%. В 2011-2012 году этот рост был как никогда стремительным: объем туш, продаваемых по классу S и E, повысился с 58% до 72,6% (в марте 2012 года). Этому способствовал не столько рост мясности и веса туши, сколько введение нового стандарта. Благодаря этому туши, которые находились на границе классов и обычно попадали в класс ниже, оказывались в классе выше.

По официальным данным (Министерство сельского хозяйства Польши), больше всего туш сегодня продается в классах E и U – 72,4%, меньше всего ‒ в классах O и Р (0,6%). По сравнению с аналогичным периодом 2011 года, доля более высоких классов (S, E и U) увеличилась на 5,7%, а участие полутуш классов R, О и Р снизилось на 5,7%.

На качество туш повлиял и уход с рынка мелких производителей свинины. Оставшиеся «в игре» крупные свиноводческие комплексы большое внимание уделяют технологии производства свинины, делая при этом ставку на хорошую генетику и качество поросят [5].

Следующая на очереди – Россия. Действующая европейская схема оценки туш свиней SEUROP перенесена в действующий ГОСТ Р. Став членом ВТО, Россия теперь должна оценивать своих животных так же, как это делают страны с высокоразвитым свиноводством.

Почему российское мясо свинины так дорого? Ответ можно найти при анализе категорий производимой в России свинины. Достаточно сравнить две туши по одинаковой цене 100 рублей за килограмм и общей стоимостью 10 тысяч рублей, но классифицированные по разным категориям SEUROP: «О», по которой работает Россия, и «Е» в которой работает Германия (табл. 1). Чем выше цена на живой скот в России, чем выше себестоимость мяса из-за низкого коэффициента мясности. Что касается высококачественной свинины, то цена живка выше, затраты те же самые, потери чуть меньше, а выход мышечной ткани больше.

Таблица 1. Экономическая оценка мясности туши [4]

 Прежняя система оценки по массе животных и туш оставлена на переходный период. Как только в РФ 50% предприятий перейдут на систему оценки свиней по выходу мышечной ткани, этот ГОСТ будет отменен. Останется только система оценки свиней по выходу мышечной ткани, по которой оцениваются свиньи-молодняки от 50 до 120 кг.

Необходимость переходного периода обусловлена тем, что оценить животных и мясо по выходу мышечной ткани можно только с помощью приборов. На сегодняшний день в России пока нет отечественного прибора для определения выхода мышечной ткани на линии первичной переработки свиней. Сертифицированы только импортные приборы. Автомат российского производства разработан, прошел апробацию на предприятии, но пока не сертифицирован.

Принцип действия приборов может быть различным, но результаты измерений на выходе будут одинаковыми. Прибор может работать автономно, то есть можно все данные вводить вручную, а можно ‒ и в комплексе с весами, компьютером и печатным устройством, с возможностью наклейки на каждую тушу чека о выходе живой массы, массы и мышечной ткани.

Чтобы внедрить систему оценки свиней по мышечной ткани, каждое российское предприятие должно разработать, утвердить и получить во ВНИИМПе сертификат на уравнение, лежащее в основе этого прибора. Оно разрабатывается как самостоятельно предприятием, так и с привлечением специалистов. Если специалисты ВНИИМПа не привлекаются, тогда они делают контрольные переработки и выдают сертификат на уравнение. По этому уравнению должны проводиться оценка свиней и расчеты с поставщиками мяса [6].

Составляем уравнение выхода мяса

Мы поставили своей целью выяснить, как можно рассчитать мясность у молодняка свиней различных генотипов по совокупности селекционных признаков. И чтобы ответить на этот вопрос, в 2011-2012 гг. мы провели научный эксперимент в КСУП «Селекционно-гибридный центр «Западный».

В опыте были проанализированы новые варианты скрещивания свиноматок и хряков породы йоркшир и чистопородных свиноматок белорусской мясной породы (БМ) и помесных свиноматок (БМ×Й) с хряками пород дюрок (Д) и ландрас (Л) немецкой селекции. По результатам контрольных убоев (60 голов) и 30 голов было обвалено с предубойной массой 95-105 кг.

Чтобы определить процент выхода мяса по совокупности селекционных признаков, экспериментальные данным необходимо найти статистические характеристики. Для этого мы воспользовались возможностями табличного редактора Microsoft Excel. В меню «Данные» выбирается команда «Анализ данных». Пакет анализа позволяет выполнить регрессионный анализ по данным контрольной обвалки туш. Результаты регрессионного анализа фиксируются в соответствующей таблице «ВЫВОД ИТОГОВ», которая представляет собой регрессионную статистику, дисперсионный анализ и уравнения множественной регрессии [10].

На основании экспериментальных данных обвалки туш свиней и пакета анализа определяем уровнение выхода мяса (Y) по толщине шпика и площади «мышечного глазка»:

Y = 54,5287 – 0,2452х1+0,2988х2, где

х1 ‒ толщина шпика на пояснице, х2 – площадь мышечного глазка (см2).

Подставляя значения толщины шпика и площади мышечного глазка, мы находим значение выхода мяса (табл. 2).

 Таблица 2. Процент выхода постного мяса по толщине шпика и площади мышечного глазка (см2)

ТШ ‒ толщина шпика на пояснице, мм

S – площадь мышечного глазка (см2) без пересчета на 100 кг живой массы

ВПМ ‒ расчетный выход постного мяса, %

Установлено, что наименьшими мясными качествами отличались чистопородные животные породы йоркшир. Площадь их «мышечного глазка» варьировала в пределах 32,8-48,9 см2 при выходе мяса 56,9-64,4%. Помесный молодняк отличался хорошими мясными качествами. Так, животные БМ×Й и Й×Л характеризовались большой площадью «мышечного глазка» ‒ 36,3-61,8 см2, что на 10,7-26,4%, выше чем у подсвинков контрольной группы. Выход мяса у полукровных животных БМ×Й и Й×Л колебался от 56,6 до 68,1%.

Наилучшими параметрами мясных качеств отличался помесный молодняк, полученный от сочетания свиноматок отечественной селекции с хряками породы дюрок. Так, наименьшей толщиной шпика на пояснице отличался молодняк Й×Д и (БМ×Й)×Д ‒ 7-27 мм, что на 8-10 мм тоньше, чем у молодняка контрольной группы.

Показатель площади «мышечного глазка» и выход мяса у животных данных генотипов находился в пределах 40,2-67,7 см2 и 63,6-73% соответственно, что на 22,6-38,4% и на 5,5-8,6% выше, чем в контрольной группе.

Мясные качества исследуемых генотипов животных существенного отличались. Средние значение мясосальные качеств у помесей и чистопородного молодняка составили:

‒ Й×Й: толщина шпика на пояснице ‒ 24,6 мм, площадь «мышечного глазка» ‒ 40,8 см2, выход мяса ‒ 60,7%;

‒ БМ×Й:           22,4 мм, 46 см2, 62,9%;

‒ Й×Л:              19,4 мм, 47,3 см2 , 63,9%;

‒ Й×Д:              19,7 мм, 51,2 см2, 65%;

‒ (БМ×Й)×Д:   15,7 мм, 57,5 см2, 67,9%.

В среднем по выборке 60 голов мясность туш, рассчитанная с применением регрессионного анализа, составила 64,1%, площадь «мышечного глазка» ‒ 48,6 см2 при толщине шпика на пояснице на уровне 20,4%.

Оценка мясности по обвалке и по уравнению регрессии

Для обеспечения высокого выхода мышечной ткани при убое производители свинины за рубежом стали применять новые технологии по откорму и выращиванию животных. Это, в свою очередь, привело к снижению объемов потребления корма и получению поголовья, однородного по массе. Также немаловажное влияние на качество туш оказывает шпик. Так, при снижении толщины шпика с 3,5 до 3,0 см повышается выход мышечной ткани с 58,6 до 60,8% [11].

Для более объективной оценки мясности туш мы сравнили выхода мяса по обвалке и по расчетному методу с применением регрессии (табл. 3).

Таблица 3. Сравнительная оценка мясности туш свиней различных генотипов

Расчет* ‒ расчетным методом

Установлено, что при обоих методах в исследуемых группах сохранилась тенденция по мясности. Так, наилучшими мясными качествами отличались две помеси, у которых выход мяса составил:

‒ Й×Д: по обвалке ‒ 59,4-68,4%, при расчетном методе ‒ 66,8-73,2%.

‒ (БМ×Й)×Д: по обвалке ‒ 63,2-68,6%, при расчетном методе ‒ 63,6-73,0%.

У полукровных животных БМ×Й и Й×Л данный показатель находился в пределах соответственно:

‒ по обвалке ‒ 53,1-65,3% и 56,4-68,4%,

‒ с применением регрессии ‒ 56,6-65,9 и 58,9-68,1%.

Средний выход мяса во всех сочетаниях составил по обвалке 60,3-69,7% расчетным методом ‒ 59,1-68,6%, или на 0,2-1,7% ниже. Выход мяса по выборке в обоих случаях соответствовал 63,8%.

Мы установили, что даже при высоком убойном выходе фактическое содержание мяса было ниже, чем в тушах с низким убойным выходом. Здесь оказывает влияние генотип отца и матери и средняя сдаточная масса перед убоем.

По результатам исследований было выведено уравнение регрессии количества мышечной ткани кг (Y) по убойному выходу и выходу постного мяса:

  х1 – убойный выход, %

х2 – выход постного мяса, %.

 Модель распределения количества мышечной ткани в зависимости от убойного выхода и процентного содержания постного мяса приведена в таблице 4.

 Таблица 4. Количество бескостного мяса в зависимости от убойного выхода и содержания постного мяса в тушах свиней различных генотипов

  УВ ‒ убойный выход, % без пересчета на 100 кг живой массы

  ВПМ ‒ выход постного мяса, %

  ВБМ ‒ расчетный выход бескостного мяса, кг

Расчет показал следующие результаты:

‒ БМ×Й и Й×Л. У подсвинков этой помеси убойный выход колебался на уровне 70,1-77,4% при выходе чистого бескостного (котлетного) мяса 36,6-47,9 кг.

‒ Й×Д и (БМ×Й)×Д. Помесь отличалась наилучшими мясными характеристиками: убойный выход ‒ в пределах 67,3-76,4% с высоким содержанием мышечной ткани (41,4-50,8 кг).

‒ Йокшир. Параметры данных признаков у молодняка этой породы варьировали по убойному выходу 69,3-74,7% при выходе постного мяса 38,9-45,5 кг.

Средние показатели убойного выхода и содержание мышечной ткани у помесей и чистопородных животных существенно отличались. У полукровного молодняка убойный выход составил:

‒ БМ×Й ‒ 73,9% при фактическом содержании постного мяса 42,9 кг;

‒ Й×Л ‒ 72,7% и 44,3 кг;

‒ Й×Д ‒ 72,9% и 45,4 кг;

‒ (БМ×Й)×Д ‒ 74% и 47,6 кг;

‒ подсвинки породы йоркшир ‒ 72,9% и 42,6 кг соответственно.

Аналогичные исследования проводили Н.В. Михайлов  и др.[12].

Таким образом, данная модель свидетельствует о том, выход чистого бескостного мяса зависит как от убойного, так и от процентного выхода мяса в тушах. А это в свою очередь связано не только с генотипическими, но и с паратипическими факторами (такими как кормления и т.д.).

Таблица 4 Сравнительный анализ количества мышечной ткани у подсвинков различных генотипов

Анализ показал ( табл. 5), что выход мяса при обвалке по отношению к выходу мышечной ткани, полученной расчетным методом, составил:

‒ БМ×Й ‒ 42,5 и 41,6 кг;

‒ Й×Л ‒ 44,0 и 42,3 кг;

‒ Й×Д ‒ 45,0 и 45,7 кг;

‒ (БМ×Й)×Д ‒ 48,4 и 48,5 кг.

Выход бескостного мяса у помесей Й×Д и (БМ×Й)×Д был выше на 0,1-0,7 кг.