Живая масса - масса одного или нескольких животных, выраженная в единицах измерения (кг, т.) Живую массу свиней для убоя определяют двумя методами:
- путем взвешивания свиней. В этом случае действующие нормативные документы предусматривают взвешивание свиней через 3-5 часов после кормления при оплате по результатам взвешивания свиней в свиноводческих хозяйствах;
- 2. при оплате свиней по результатам взвешивания на мясокомбинате, тогда период свиней без корма до их взвешивания может увеличиться и зависит от времени нахождении в пути (от 4 до 15 часов).
Расчетную живую массу определяют произведением массы туши животного (мяса на костях) на соответствующий коэффициент.
Убойная масса. Масса полезных продуктов убоя свиней, выраженная в единицах измерения (кг,т). Убойную массу свиней подразделяют на пищевые и технические продукты. Кроме этого, выделяют эндокринно-ферментные и специальное сырье.
Пищевые продукты убоя свиней:
- Туша - мясо на костях - тело свиньи без шкуры или обработанное методом шпарки в шкуре, а также со снятым крупоном, без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира, отделенных от туши в соответствии с «Инструкцией первичной обработки свиней». Допускается выработка свиных туш первой категории без отделения задних ножек
- субпродукты первой категории - печень, почки, язык, мясная обрезь, сердце, отделенные от туши в соответствии с «Инструкцией по первичной переработке свиней» и обработанные в соответствии с «Инструкцией по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности»;
- субпродукты второй категории - желудок, калтык, пикальное мясо, свиной мясо-костный хвост, легкие, трахея, селезенка, ноги, уши, голова без языка и мозгов, отделенные от туши в соответствии в соответствии с «Инструкцией по первичной переработке свиней» и обработанные в соответствии с «Инструкцией по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности»;
- жир-сырец - жировая ткань, полученная при переработке свиней, являющаяся сырьем для выработки топленых жиров. В состав жира-сырца входит внутренний жир, шпик, мездровый и кишечный жир, внутренний жир - жир, снятый с внутренних органов свиней; шпик - подкожный жир свиней; мездровый жир свиней - остаток подкожного жира, снятый с внутренней стороны свиной шкуры; кишечный жир - жир, снятый со всех вдов кишок.
Технические продукты убоя свиней:
- шкура свиная - освобожденная от мездрового жира и краевых участков;
- кровь техническая - кровь, непригодная для пищевых целей, но допущенная ветеринарно-санитарным надзором для кормовых целей;
- технический топленый жир - животный жир полученный из непригодного для пищевых целей жира-сырца, допущенного ветеринарным надзором для использования на кормовые и технические цели;
- непищевое сырье от убоя свиней, используемое для производства сухих кормов животного происхождения - зачистки от туш, мясокостные опилки, половые органы, эмбрионы, проходник, отходы, полученные от субпродуктов и кишок.
Эндокринное, ферментное и специальное сырье:
- эндокринное сырье - железы внутренней секреции и некоторые железы, обладающие внутренней и внешней секрецией, являющиеся сырьем для производства органопрепаратов;
- ферментное сырье - железы, обладающие только внешней секрецией, выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также отдельные органы и другое сырье животного происхождения, используемое для производства ферментов и ферментных препаратов;
- специальное сырье - некоторые виды органов и тканей животного, используемого для выработки органолептических препаратов. К специальному сырью относят: печень, кровь, желчь, спинной мозг, стекловидное тело глаз, эмбрионы и т.д.
Убойный выход - отношение убойной массы к приемной живой массе свиней, выраженный в процентах.
Убойный выход исчисляют по каждому продукту убоя, вошедшему в номенклатуру отчетности (выход мяса на костях, субпродукты первой и второй категории).Для свиней выход мяса на костях вычисляют соответственно методу переработки свиней - без шкуры, методом шпарки и крупонированием.
В условиях оплаты свиней по живой массе выход мяса на костях, выраженный в процентах для одного и того же животного, зависит от того, через какое время после кормления взвешивали животное и какую скидку на содержание желудочно-кишечного тракта применяли при определении приемной живой массы, а также от целого ряда факторов, таких, как порода, возраст, и др.
В условиях оплаты свиней по количеству и качеству мяса, выход мяса на костях переводится с помощью коэффициентов в расчетную живую массу, которая отражает количество полученного мяса.
По установленным правилам отчетности выход субпродуктов, жира-сырца, технического и другого сырья рассчитывают не к живой массе, а к массе мяса на кости, как к наиболее стабильной величине.
Определение упитанности свиней
Из всего многообразия признаков в экономике производства свинины решающее значение имеют величина туши и ее упитанность., то есть те свойства, которые поддаются зоотехническому воздействию и в известной мере обусловлены наследственными особенностями разводимых свиней.
Упитанность туш устанавливают по толщине подкожного жира над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков (ГОСТ 1213-74). Туши первой категории должны иметь толщину подкожного жира от 1,5 до 3,5 см.
Для определения выравненности подкожного жира по хребту измеряют толщину подкожного жира на холке, над остистыми отростками 6-7 -го грудных позвонков, над первым поясничным позвонком и крестцом. По сумме этих измерений вычисляют среднюю толщину подкожного жира. Толщину жира измеряют штангенциркулем или линейкой с точностью до 1 мм (без толщины кожи).
