Рудь А.И., Ларионова П.В., Атамась И.Ю.; ГНУ ВИЖ Россельхозакадемии,
Останина О.А., Летова Е.Ю.; ООО «АБСОЛЮТ-АГРО»,
Заболотная А.А.; ООО «Вердазернопродукт»,
Быканов А.В.; ООО «Пушкинский мясной двор»
Большинство европейских бирж, специализирующихся на продаже мяса, оценивают туши свиней в зависимости от содержания в них постного мяса. Повышенный выход мяса особенно важен для мясокомбинатов, занимающихся глубокой переработкой свинины.
Методика расчета стоимости бескостного мяса включает две операции:
1) определение цены реализации 1 кг туши свиньи (с головою и конечностями) относительно стоимости 1 кг живой массы;
2) определение цены реализации 1 кг бескостного мяса относительно стоимости 1 кг туши свиньи.
Методика расчета стоимости бескостного мяса включает две операции:
1) определение цены реализации 1 кг туши свиньи (с головою и конечностями) относительно стоимости 1 кг живой массы;
2) определение цены реализации 1 кг бескостного мяса относительно стоимости 1 кг туши свиньи.
Закупка свиней по живой массе без учета выхода мяса повышает вероятность погрешности при прогнозировании эффективности их переработки.
Например, при стоимости 1 кг живой массы 75 руб./кг и принятым за константу убойном выходе с головою и конечностями 79,5%, стоимость 1 кг туши составит 75:0,795 = 94,3 руб./кг, стоимость 1 кг бескостного мяса при выходе мяса в туше 58% = 94,3:0,58 = 162,6 руб./кг; при выходе мяса 57% = 94,3:0,57 = 165,4 руб./кг. Т.е. при одинаковой живой массе свиней снижение выхода постного мяса в туше на 1% сопряжено с повышением для мясокомбината стоимости бескостного мяса на 2,8 руб./кг.
При фиксированной цене за один килограмм бескостного мяса (например, 200 руб./кг) можно рассчитать, какой эффект производителям свинины даст повышение выхода мяса на 1% в пересчете на 1 кг живой массы. Данная методика предусматривает обратный порядок расчетов: стоимость 1 кг туши при различном выходе мяса (соответственно 58 и 57%) составляет 116 (200*0,58) и 114 (200*0,57) руб./кг, а стоимость 1 кг живой массы – 92,2 (116*0,795) и 90,6 (114*0,795) руб./кг, или Δ = 1,6 руб./кг.
Таким образом, для свинокомплекса мощностью 108 тыс. гол. откорма в год при средней убойной массе свиней 110 кг, повышение выхода мяса на 1% обеспечит дополнительный экономический эффект в размере 108 000 гол. × 110 кг × 1,6 руб./кг = 19,01 млн. руб.
Следует отметить, что если средний выход постного мяса у российских производителей свинины находится на уровне 50-55%, то у лучших европейских – свыше 60% (категория мяса S-супер [1]), т.е. на 5-10% выше. Поэтому для обеспечения конкурентоспособности российской свинины на мировом рынке необходимо проведение селекции на повышение выхода постного мяса в тушах.
Для прижизненного определения выхода постного мяса используются ультразвуковые сканеры различного типа. При этом у европейских (на примере PigLog 105, Дания) и американских (на примере Скангрейд, США) изготовителей ультразвуковых сканеров различаются методические подходы при определении выхода постного мяса (табл. 1).
Таблицы 1
Исходные данные для расчета выхода мяса
В Скангрейде (США) выход мяса рассчитывается на основании жи-вой массы, толщины шпика и глубины мышцы в области 10-11 ребра [3]. В ультразвуковом сканере Piglog 105 (Дания) вместо живой массы животного в формулу введена толщина шпика в области 3-4 поясничных позвонков (в точке, расположенной на 7 см ниже средней линии по-звоночника) [4].
Формула (1), по которой производится расчет выхода постного мяса с помощью Скангрейда, приведена в оригинальной инструкции к прибору [5], размещенной на сайте завода-изготовителя. Аналогичную формулу, заложенную в Piglog 105, в доступных литературных источниках обнаружить не удалось. Поэтому совместно со специалистами ООО «АБСОЛЮТ-АГРО» Кировской области проведены исследования по её расшифровке. Для этого у свиней на выращивании измерены показатели живой массы, толщины шпика в области 10-11 ребра, 3-4 поясничного позвонка и глубины мышцы в области 10-11 ребра, на основании которых с помощью прибора Piglog 105 и по формуле, заложенной в Скангрейде, определен выход постного мяса (табл. 2). Следует отметить достаточно высокую вариабельность этого признака: у животных под №№ 3 и 6 (табл. 2) при одинаковой живой массе выход мяса отличался на 7,7%. Чем выше изменчивость признака (в сочетании с высокой наследуемостью), тем более эффективна селекционная работа по его улучшению.
По результатам измерений составлены и решены системы уравнений. Математический анализ показал, что системы уравнений имели одно реше-ние; найдены коэффициенты, на основании которых выведены формулы для расчета выхода мяса по американской (2) и датской (3) методикам; проведено сравнение их эффективности. За эталонные значения приняты показатели выхода мяса, автоматически рассчитанные прибором Piglog-105:
Выход мяса (%) = 37 – 0,092×Х1 + 0,643×Х2 + 0,286×Х3 (1),
где Х1 – живая масса, кг; Х2 – толщина шпика в области 10-11 ребра, мм; Х3 – глубина мышцы в области 10-11 ребра, мм (для Скангрейда).
Выход мяса (%) = 59,11 – 0,0077×Х1 – 0,8115×Х2 + 0,1885×Х3 (2)
где Х1 - живая масса, кг; Х2 – толщина шпика в области 10-11 ребра, мм; Х3 – глубина мышцы в области 10-11 ребра, мм (для Piglog 105).
Таблица 2
Оценка эффективности формул для расчета выхода постного мяса
Выход мяса (%) = 57,0624 – 0,05×Х1 – 0,7625×Х2 + 0,2125×Х3 (3)
где Х1 – толщина шпика в области 3-4 поясничного позвонка, кг; Х2 – толщина шпика в области 10-11 ребра, мм; Х3 – глубина мышцы в области 10-11 ребра, мм (для Piglog 105).
Проведенный анализ показывает, что нельзя использовать формулу Скангрейда, для расчета выхода мяса по результатам измерений, полученных с помощью Piglog 105. Совмещение двух методик привело к расхождению в показателях выхода мяса до 12,8%, что является неприемлемым (табл. 2). Следует отметить, что такие различия получены при том, что обе формулы (Скангрейда и расчетная для Piglog 105) построены с использованием одинаковых зоотехнических показателей (живая масса, толщина шпика и глубина мышцы в области 10-11 ребра). При этом формула, заложенная в Скангрейд, обеспечивает необходимую точность при расчете с ее помощью выхода мяса на основании показателей толщины шпика и глубины мышцы, измеренных с помощью Скангрейда (табл.3) – максимальные расхождения не превышают 0,9% (табл. 3).
Таблица 3
Результаты бонитировки свинок крупной белой породы 07.05.2011 года
(измерения проведены с помощью Скангрейда; по данным ООО «Вердазернопродукт»)
Полученные результаты дают основание утверждать, что формулы, заложенные в приборы, специфичны и разработаны исходя из особенностей каждого прибора. Перед промышленным использованием приборов необходимо их тестирование, т.е. сопоставление показаний приборов (толщины шпика, глубины мышцы и выхода мяса) с фактическими значениями, полученными по итогам послеубойной диагностики и переработки туш свиней на мясокомбинатах.
