Влагоудерживающая способность мяса относится к способности мяса удерживать внутреннюю или добавленную влагу в течение всего процесса изготовления, обработки и хранения. И имеет важное экономическое значение по нескольким причинам.
1. Для бойни. Большинство убойных предприятий тщательно отслеживают такой показатель, как убойный выход мяса, представляющий собой процент выхода мяса свинины от живого веса. Данный показатель определяют в парной туше после убоя.
В действительности убойные предприятия отправляют на переработку не парную свинину, а после охлаждения, и, соответственно, гидратации. Результатом высоких потерь влаги является прямые потери товарного мяса.
Многие убойные предприятия, определяющие показатель потери влаги, заявляют, что типовой показатель находится в пределах 2.4% - 3% в зависимости от генотипа свиньи. С туши весом 95 килограммов, потери составляют от 2.28 до 2.85 килограммов. И важно то, что это потери мышечной массы, имеющей наибольшую ценность в туше свинины!
2. Для органолептики. Очевидно, что высокие потери влаги мяса высушивают мясо, делая его более жестким. Для большинства покупателей жесткая свинины – нежелательный продукт.
Продукт должен быть желанным и приятным, если мы хотим продавать больше и по более высокой цене!
3. Для розницы. Наличие влаги на прилавке в упаковке делает продукт менее привлекательным. А для ритейлеров мясо является целевым продуктом. Люди пойдут за качественным мясом в определенный магазин, и параллельно сделают другие покупки в этом же магазине. И если ритейлеры теряют мясное направление, то, как правило, они теряют вместе с ним и другие направления бизнеса!
Основное убеждение Genesus заключается в необходимости производства вкусной и сочной свинины, которую люди хотят есть. Другими словами, это мраморная, насыщенная по цвету свинина с низкими потерями влаги!
Необходимость производства вкусной свинины кажется очевидной, но, к сожалению, свиноводство не справилось с этой задачей. Ведение селекции, направленной на снижение толщины шпика и конверсии корма привело к производству бледной, сухой и безвкусной свинины, которую мы видим на полках многих супермаркетов.
Genesus, несмотря на давление со стороны фермеров и убойных предприятий присоединиться к выбранному другими пути, не изменили выбранный изначально курс на производство вкусной свинины. Наши конкуренты часто используют утверждение «производители не могут позволить себе заниматься производством вкусной свинины», которое мы считаем абсолютно ошибочным.
Самый простой способ определения потерь влаги продукта – измерение pH через 45 минут после убоя и через 24 часа после убоя. Чем выше pH, тем ниже потери влаги.
Уже более 25 лет Genesus ведет селекционную работу, направленную на вкус и сочность. Поэтому неудивительно, что сегодня компания является лидером рынка качественного мяса. Непрерывная селекция в данном направлении позволила Genesus достигнуть минимальных показателей потерь влаги – 1.4%. Данный показатель на 1%–1,6% ниже, чем у поголовья других генетик. А это дополнительно 1 килограмм мяса с туши. Что обеспечивает существенное преимущество Genesus, о котором даже мало кто задумывался!
Что предпочтете купить??
Только представьте выгоду для своего бизнеса, если потребители будут есть больше свинины и даже покупать ее по более высокой цене!
Наталья Зарубина, ООО Дженесус Лайф Сайенс
Низкая влагоудерживающая способность мяса – скрытые потери
